En la mesa se monta el pollo

Apostar por un solo producto es una de las tendencias gastronómicas con las que los cocineros que optan por ella dan en el clavo. Más en estos tiempos convulsos en los que inaugurar un restaurante es un riesgo por mucho que todos apoyemos a la hostelería y tengamos claro que éstos son lugares seguros gracias a las medidas higiénico sanitarias que cada uno aplica con conciencia. Dicho esto, nosotros hemos visitado a Joaquín Felipe, quien abre un local dentro del Atocha Hotel Madrid, Tapestry Collection by Hilton, en el que los fines de semana se puede reservar mesa y el resto de los días lo suyo es «montar el pollo» en casa (APP: MONTARELPOLLO). Sí, es el nombre de su «delivery» y «take away», en cuyas propuestas pone en valor la carne de tan humilde ave, ya que es la absoluta protagonista: «Es el clásico producto que gusta a todo el mundo. A veces, parece un alimento de segunda y aburrido, pero es cierto que cuando encuentras un lugar donde comer un pollo rico, siempre repites», dice. Tanto es así, que el cocinero ya cuenta con clientes fijos como Ramoncín. Con el objetivo de que siempre lo disfrutemos en su punto justo de cocción y súper jugoso, nos cuenta su secreto: lo marina durante unas horas en una salsa secreta. Lo es porque solo desvela que lleva numerosas hierbas, además de vinagre y cítricos, que con la reducción aportan un gusto espectacular. ¿Otra de las claves? Envasarlo al vacío para conseguir la mayor jugosidad. Así, el punto de la carne, después de mantenerse a una temperatura durante un tiempo controlado, queda perfecta para ser regenerada al baño maría y lista para disfrutar. Es sabedor de que es fundamental marcar la diferencia para hacerse hueco en un mercado con demasiadas opciones.

La carta anuncia doce platos, todos sencillos y súper gustosos, ya sea el pollo asado, de tamaño idóneo para cuatro o cinco personas, el pollo frito «para flipar» y comer con las manos y unas alitas para chuparse los dedos, crujientes y doradas, maceradas en miso de arroz y de garbanzo. Imposible no caer en la tentación de acompañarlas con curry o con mole. Y, como guarnición, patatas baby con mojo o fritas con piel. Nosotros entramos en calor, con el caldo de puchero de pollo con garbanzos y continuamos con las croquetas de jamón, pollo y huevo, con unos tradicionales jamoncitos guisados en pepitoria y compartimos los canelones, preparados con higaditos de pollo y carne, para dejar sitio al flan. Lo dicho, montemos el pollo.