¿Cómo freír el ojo de bife?

Es el entrecot argentino. Brichetto recomienda atemperarlo, salarlo y pintarlo con aceite antes de que toque la sartén caliente

24/11/2020. © Jesús G. Feria.
Restaurante de parrilla y carne Argentina, Piantao.
24/11/2020. © Jesús G. Feria. Restaurante de parrilla y carne Argentina, Piantao. FOTO: Jesús G. Feria La Razon

Encontrar el punto de la carne no es tan fácil como parece. Pocas veces sabe en casa igual que en nuestro asador preferido. Por eso, Javier Brichetto, embajador de la marca Pampeana, nos da las claves para no cargarnos los cortes adquiridos en nuestro país, ya sea el ojo de bife, la entraña, el vacío, la tira de asado o el bife de chorizo. Cortes que proceden de animales jóvenes criados a campo abierto en la Pampa argentina, alimentados solo a base de pastos naturales, que llegan aquí cada semana en aviones refrigerados para que no pierdan su frescura y envasados al vacío. Hablamos con él en su terreno, en Piantao, donde juega con fuego: «Dominarlo es muy difícil», dice mientras le observamos cómo maneja las brasas. Un espectáculo. En la mano, las herramientas que ha diseñado junto a un herrero de Humanes: «El material más noble que transmite el calor es el hierro. Una vez se calienta, no baja de temperatura y sella bien la carne», añade. La suya es una parrilla en forma de V, porque la inclinación es un desengrasador natural: «Al fuego hay que domarlo y la única manera es dosificando y controlando las alturas y la temperatura». Para ello, cuenta con una rueda, que le permite bajarla y subirla, y en el centro con un fogonero, que recibe el nombre de cuna por su forma: «Combino leña de encina, de roble y carbón vegetal argentino o marabú cubano para obtener altas calorías y distintos aromas», apunta, al tiempo que nos muestra una «jaula» con verduras (brócoli, coliflor, tomates...), que reciben humo y calor. Espectaculares, llegan a la mesa peladas y con todo el sabor a brasa. Probamos la ensalada templada de distintos tomates (cherry, amarillo, pera...), que lleva al fuego vivo y aliña con aceite de perejil y sal de escamas, el embutido casero de cordero, para saborear con chimichurri, unas suculentas empanadas de carne Pampeana cortada a cuchillo y la humita, maíz fresco rallado, con su ají molido.

La carne perfecta

Preparado para poner la carne en el asador, toma el ojo de bife y advierte que también en casa es fundamental atemperar las piezas entre 10 y 15 minutos, porque, «si te la piden poco hecha, se queda fría por dentro». Después, hay que salarla por ambos lados antes de que toque el fuego, ya que la sal es un potenciador de sabor: «No es lo mismo comer una carne salada antes que después», insiste, y nos recuerda que no recomienda lavar el corte, ya que añade humedad. De hecho, si tiene mucho jugo natural al desenvolverla, lo ideal es secarla con papel de cocina antes de sazonarla. Porque una buena pieza «no necesita más condimentos. Solo sal y calor para sacarle el mejor partido». En casa, es necesario escoger una buena sartén o plancha en la que no se pegue ni se adhiera a la superficie caliente: «La temperatura de cocción debe ser de 180 grados (en el 7 de la vitrocerámica)». Incluso resulta primordial evitar el exceso de aceite. «Es mejor pintar el corte con un pincel en lugar de ponerlo en la sartén». Y si acostumbra a pinchar la pieza con el tenedor o con un cuchillo, deje de hacerlo, lo mismo que cortarla durante su cocción. Otro error que solemos hacer el común de los mortales, lo mismo que marear la carne. Es decir, recuerde hacerla vuelta y vuelta, siempre respetando los tiempos. Brichetto recomienda dejar un solomillo de 200 gramos dos minutos en el fuego por cada lado, uno más para lograr un punto medio y cinco minutos si lo prefiere muy hecho. Ni uno más. Palabra de maestro.

Las carnes de Essentia, en un sólo «click»

En el restaurante de Tarancón se sirve la chuleta de lomo alto de vaca finlandesa madurada en una cámara durante 45 días que ha sido premiada como la mejor del mundo en el «World Steak Challenge» en 2018 y 2019. Está disponible online (www.essentiarestaurante.com).

Piantao.

Pº de la Chopera, 69. Madrid.

Plato estrella: ojo de bife.

Precio medio: 40 euros.