Ningún triestrellado nuevo escala al olimpo Michelin

No ha sido la gran noche de la gastronomía. Qué va. Para empezar, porque asistimos a una ceremonia atípica, tanto, que se retransmitió vía digital en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid a través de la web, así que allí no estuvimos. Ha sido la primera vez que no hemos dado la enhorabuena a los galardonados, ni han sido unas horas de intercambio de impresiones, de risas, besos y abrazos. Ni siquiera ha habido la brutal cena a la que nos tenían acostumbrados los cocineros, que, en una ocasión normal habrían sido los madrileños al celebrarse en la capital. Con un aforo muy restringido, sólo pudieron acceder a ella Diaz Ayuso y Martínez Almeida por su enorme apoyo a los hosteleros, además de Dabiz Muñoz, al ser el único cocinero con tres estrellas Michelin de la capital, además de los biestrellados: Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco en representación del resto de colegas.

“El trabajo realizado por los inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capacces de ofrecernos una auténtico placer gastronómico”, ha declarado Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin.

Al echar un vistazo al listado, observamos que la guía reparte 24 nuevas estrellas. Es decir, seis menos que el año pasado, y, además, ningún nuevo triestrellado accede al olimpo Michelin en un momento marcado por la falta de comensales foráneos, la clausura de bares y restaurantes en la mayoría de las comunidades y las restricciones de movilidad entre ellas.

Sólo un restaurante pierde la que lucía: Albora. 99 Sushi KO ha cerrado de forma definitiva, lo mismo que Punto MX, el primer restaurante mexicano de Europa en conseguirla, aunque Roberto Ruiz ofrece sus platazos a través de su “delivery” y merece muchísimo la pena. Por eso, los locales que no han abierto aún, pero sus chefs han anunciado que lo harán, aparecen con la misma calificación y con un “cerrado temporalmente por Covid”. No estamos para bajas, no.

En el apartado de los biestrellados hay tres novedades: Bo.TiC, en Corçà, instalado en una antigua fábrica de carruajes en el que Albert Sastregener defiende una elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición, pero fieles, sobre todo, a conseguir la nitidez de cada sabor. En Cinc Sentits, en Barcelona, Jordi Artal propone una singular ruta por la historia de su familia ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza. Por último, la casa de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez en El Grove, El Culler de Pau, donde el chef lleva más de diez años escribiendo su historia con los elementos que tiene cerca, ya que su entorno es una fuente inagotable de inspiración.

Y de los 21 locales que desde anoche se iluminan con el primer “macaron”, dos de ellos se encuentran en tierras lusas, de ahí que así quede el balance para España y Portugal: 11 son los restaurantes triestrellados, 38 poseen dos y 203, una. Así, en total, 252 son los establecimientos reconocidos.

Gerona cuenta con tres nuevas distinciones (Bo.TiC, además de Atempo y L’Aliança 1919 d’Anglès, que logran la primera) y Huesca con otras dos al conseguirla Espacio N (Esquedas) y Callizo (Aínsa). Galicia ha salido bien parada en el reparto de brillos, ya que desde ayer lucen la suya Eirado (Pontevedra), Miguel González (Pereiro de Aguiar, en Orense) y Silabario, en Vigo. Se ve reflejada también la importancia de ofrecer una culinaria de calidad en los destinos turísticos y en Mallorca se unen al grupo de uniestrellados Béns d’Avall, en Soller, y DINS, de Santi Taura.

En Valladolid cae una sobre Ambivium (Peñafiel), con David Robledo como director gastronómico y quien durante tantos años lideró el equipo de Sumilleres de Santceloni, mientras el alicantino Joaquín Baeza Rufete ya presume de la suya, lo mismo que Carlos Maldonado, de Raíces, en Talavera de la Reina. Por su parte, Rocío Parra Haro y Alberto Rodríguez Iglesias es el dúo triunfador de En la parra (Salamanca) y en Ponferrada lo es Samuel Naveira, de Mu.na. Y si Nazario Cano ya se hizo con una en El Rodat, en Jávea, la vuelve a conseguir en Odiseo (Murcia). También, un jovencísimo Rafael Muria tiene la suya en Quatre Molins, en Cornudella de Montsant, (Tarragona). Por traslado, en San Sebastián la revalida el argentino Paulo Airaudo para Amelia y la valenciana Begoña Rodrigo para La Salita. Eneko Atxa suma a sus cinco otra más en Eneko Lisboa, capital lusa en la que se encuentra el también galardonado 100 Maneiras.

53 nuevos locales exhibirán, por su parte, su Bib Gourmand por su excelente relación calidad-precio y se suman a los 300 que ya lo poseen, mientras que 105 cuentan con la distinción “El Plato Michelin” y se unen a los 880 que debemos visitar para probarlo. Y si en la pasada edición la marca de neumáticos otorgó por primera vez el Premio a la Sostenibilidad a Ángel León, en esta reconoce a 21 restaurantes con la Estrella Verde Michelin, cuyos chefs están comprometidos con la defensa del medio ambiente y les premia por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector.