Bistronómika, Madrid tiene mar

En un mundo en el que ver cocinar a un chef estrella es casi tan raro como encontrarse un bar abierto hasta el amanecer, el quiet/chef Carlos del Portillo se quema las pestañas a la vista del respetable y delante de un mini expositor con ostras, calamares de potera (otro día les descubriremos la impostura del calamar/chipirón con el que nos agreden en ocasiones los pícaros hosteleros), salmonetes pata negra y rodaballos que no son de plástico. Introspectivo, indagador de especies náuticas sin pompas, devoto de la cuchara de siempre, este cocinero rompe con el rampante arquetipo del chuleta guisandero que te perdona la vida por osar elegir su casa y no rendirle pleitesía. Calidez y técnica son sus señas de identidad.

En el bulevar madrileño de los sueños de Neptuno se encuentra Bistronomika, donde una reducida carta te sorprende con sencillas y mágicas elaboraciones: solo por probar su afamada gilda de atún, que es como hablar con el Dios del Mar, merece la pena ir hasta la calle Ibiza. Aquí el chipirón no se limpia para conservar la autenticidad de su dulzura y sabor. Un 10.

Aumentan el delicado placer un gustoso guiso de fabes con pulpo coronado con una almeja, o los honestos pescados salvajes (lenguados, rey, cabrachos, más lo que surja), que Portillo maneja con el mimo de un escultor del fuego. Tal vez, estemos ante el que mejor prepara los pescados a la brasa en la capital, a pesar de no gozar del favor de mucho fudi de medio pelo.

Los postres, de una sencillez pasmosa, alcanzan las más altas cotas con el flan con crema, la tarta de chocolate, que se deshace en la boca, o la de queso azul que, aunque, como el gintonic con arándanos, nos empieza a hartar un poco, aquí se sublima. Buena bodega y bien atendido un joven servicio comandado por Silvia Manzano. En los restaurantes, como en el toreo, algunos aficionados buscamos encontrar esa entelequia que algunos denominan «verdad» y que en este templo marinero se vuelve realidad. ¡Ah, absténganse los de las fotos para las redes sociales! En Bistronomika solo se va a que te masajeen el alma.

Cocina: 8,5 Bodega: 7,5 Sala: 8 Felicidad: 7,5

Dónde: C/ Ibiza, 44. Madrid.

Tel.: 910 60 72 40.

Precio medio:

80 euros.

www.bulbiza.com