Ferran Adrià: “Hay que diseñar un plan estratégico porque si no, mal vamos”.

Los cierres intermitentes, las modificaciones de los horarios y el aforo reducido de los restaurantes, además de los que desde hace un año no han vuelto a abrir sus puertas, ha provocado que el de la restauración sea uno de los sectores más castigados en esta crisis sanitaria y económica. Para proyectar luz a ese túnel al que aún no ha llegado, Ferran Adrià impartió ayer una ponencia en Hip. Como aperitivo de una intervención sublime, volvió a dirigirse a quienes tengan previsto invertir en un negocio de restauración, porque durante los últimos meses trabaja en dejar claro la necesidad de formarse en gestión antes de recibir al primer comensal. Más que nada, porque “el 20 por ciento de los restaurantes no sobrevive a los dos años y la cifra aumenta al 50 en cinco. La clave para sobrevivir es la formación de sus líderes para gestionar eficazmente sus negocios”, apunta el presidente de elBullifoundation antes de advertir que a nadie se le puede ocurrir montar un negocio sin antes realizar un presupuesto anual. Parece de cajón y, dice, debería ser obligatorio a la hora de pedir un crédito al banco: “Los grandes cocineros tampoco haciamos los deberes. Otra cosa es tener un gestor que te lo haga. Hay quienes invierten todos sus ahorros sin hacer un plan de negocio. No hace falta ir a la universidad, con hacer un curso es suficiente. España debería convertirse en un pais de referencia en gestión”, añade.

Asimismo, Ferran puso sobre la mesa a los 4.000 establecimientos que sufren, ya que son los que mueven “el cotarro del turismo de calidad. Sin embargo, hasta dentro de un año y medio no conoceremos las consecuencias de la pandemia, aunque veo difícil el momento actual”, explica antes de lanzarnos la siguiente pregunta: ¿Qué ha pasado desde los años 90 hasta 2015? Contesta él mismo: “No hemos parado de hacer cosas y de transformarnos. En España fuimos los primeros en organizar congresos de gastronomía cuando fuera ni existian”, cuenta. En su reflexión sobre cómo fue protagonista de una revolución gastronómica basada en el pensamiento y la libertad, recordó que en 1998 en elBulli comenzó a regalar las recetas al tiempo que los “stagers” no sólo se dedicaban a cortar patatas, qué va, si no que absorbían las lecciones del gurú. De ahí que los todos los grandes cocineros del globo hayan pasado por Cala Montjoi. Tanto es así, que el primer laboratorio centrado en la innovación lo creo Ferran en elBulli a finales de los 90 y hoy no se entiende un restaurante gastronómico sin el suyo: “En elBulli nos planteamos qué era cocinar y qué era sentarse en una mesa para vivir una experiencia gastronómica y cuando le dijimos a la gente piensa y sé libre, revolucionamos el sector. Conseguimos un reconocimiento brutal”. Fue tal, que Ferran provocó un hito. Sí, entre 2003 y 2004 protagonizó las portadas de “The Time”, “Le Monde”, con una palabra, “Alquimista”, y un interrogante:”¿Es el mejor del mundo?” y “The New York Times Magazine” con el título: “The Nueva Nouvelle Cuisine” y el subtítulo “How Spain became the new France” (“Cómo España se convirtió en la nueva Francia”). “Fue la primera vez que se habló de España como la nueva Francia. En 2004-2005 estas portadas generaron 300 millones de euros anuales, mucho más que el presupuesto anual de turismo”.

Ser competitivo

Dicho esto, ¿con qué ventajas competitivas cuenta hoy España con respecto a otros países europeos? Mantener la ventaja competitiva y la calidad de los establecimientos es vital. Sobre todo, porque la gastronomía española no puede dejar de ser lider mundial: “Tenemos los mejores hoteles de dos y tres estrellas del mundo y los “buffets” de los de cuatro son estupendos. Estoy a favor del turismo de sol. Las familias trabajadoras tienen derecho a ir de vacaciones y no todo el mundo se puede hospedar en el Mandarin Oriental. Hay que diseñar un plan estratégico porque si no, mal vamos”.

De ahí que la plataforma Juntos con la hostelería, formada por Hostelería de España, FIAB y AECOC, se haya reunido con representantes del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, para presentar uno que busca poner en valor el sector, consolidar su posición competitiva y asegurar la sostenibilidad en el tiempo. En definitiva, prosigue, “es importante ser competitivo. Si no logramos hacer entre todos un plan estratégico, de aquí a entre 10 y 15 años, sufriremos. “Por ejemplo, sería necesario hacer un archivo de hostelería que cuantificase los negocios que viven del turismo, además de hacer cosas que no se hayan hecho antes. ¿Existe una universidad de la bebida? Centrada en el vino, el café o los cócteles? ¿Por qué no? No la hay en el mundo y para los profesionales de sala sería la bomba. Hagámosla. Desde luego, lo que no podemos es repetirnos. Más congresos gastronómicos no hacen falta, sólo trabajaremos para hacerlos mejores”. No existía una enciclopedia gastronómica y ya la tenemos. Ferran ya ha publicado 16 libros de 500 páginas de la Bullipedia y “estamos centrados en el octavo del mundo del vino. Lo lógico sería que nos propusieran traducirlos para enviarlos a los mil líderes”. Y tampoco se deberían dejar atrás cuestiones tratadas ya antes de la pandemia, como el control fiscal y del horario de ocho horas: “Y si la gente sigue teletrabajando, el sistema de trabajo español dividido en el servicio de mediodía y noche, moriría”, enumera Adrià sin olvidarse de la importancia de traer a periodistas extranjeros como se hacía con el programa del ICEX.

Por último, anuncia qué se cuece en elBulli 1946, un proyecto privado en el que ha invertido once millones de euros. En él, cuatro mil metros cuadrados estarán destinados a una exposición, que será posible visitar, y en el interior destacará un laboratorio sobre innovación: “Es Un proyecto privado en el que explicaremos porqué elBulli fue elBulli y quiere ser referencia de cómo se puede gestionar la cultura”, señala. El próximo 1 de abril comienza una segunda etapa con el punto de mira puesto en la creación, aunque con perfiles transversales de quienes participarán en ella: “La idea es que, cuando salgas, comprendas porqué fue tan importante elBulli, y que lo más importante que hizo fue hacer pensar”, concluye.