Quique Dacosta: “Me he traído a gente muy potente para que cojan mi ADN y lo hagan suyo”

Charlamos con Quique Dacosta en el salón Tapices del recién reformado Mandarin Oriental Ritz Madrid, del que es director gastronómico. Un ambicioso proyecto que va más allá que el de diseñar platos, ya que se ha involucrado en la decoración de los espacios gastronómicos junto a los interioristas parisinos del estudio Giller&Boissier y el arquitecto Rafael de la Hoz, quienes han entendido su lenguaje. Han ido todos a una, porque no deja de ser un hotel gastronómico en el que la excelencia se respira en cada rincón. Tanto es así, que la lámpara del hall está inspirada en su mítico bocado “El bosque animado”, formado por diferentes hojas secas. Ha recibido la Medalla al Mérito en las Bellas Artes, de ahí que su intención sea seguir creando belleza desde la cocina.

-Desde que te desvinculaste de Sula al conseguir la tercera estrella Michelin en Dénia no te habías decidido a dar el salto a Madrid. ¿Qué te ha animado? Imagino que estar al frente de la dirección gastronómica del Mandarin Oriental Ritz Madrid es todo un reto.

-Lo es, pero no puedo estar mejor rodeado de personas que realizan su trabajo con gusto y profesionalidad. Este proyecto nace hace cinco años antes de la reforma del hotel.

-Háblame de los conceptos gastronómicos que has creado.

-Hemos diseñado cinco espacios, cada uno con su equipo de cocina y su propuesta diferente. Así, Palm Court es el restaurante clásico con Juan Antonio Medina al frente; en el Champagne Bar sólo diez comensales disfrutarán de exclusivas armonías; El Jardín del Ritz, ofrece una oferta informal al aire libre disponible todo el año; en el “afternoon tea” se encuentra la línea de “pâtisserie” de Claudia Capuzzo y, además, contamos con los salones Felipe IV y Real con entrada independiente a los que otorgaremos una nueva vida.

-Una curiosidad, ¿Deessa se asemejará al triestrellado Quique Dacosta Restaurante?

-Ricard Tobella, que ha formado parte del equipo de Dénia durante 15 años, es el jefe de cocina. El comensal podrá escoger entre el menú compuesto por los “Clásicos Quique Dacosta” o el “Contemporáneo QDRitz”, con platos nuevos. También, contará con el salón privado, Condesa Masslov, bautizado con el nombre con el que la espía Mata-Hari realizó su reserva en el hotel en 1916. Y, por último, no falta la mesa del chef escondida en las cocinas del hotel.

-Tampoco un buen bar tan necesario en un gran hotel.

-Pictura es la coctelería en la que aparece la fantasía de Juan Abadía. Hemos puesto especial empeño en la creación de un concepto disruptivo: la “Liquid cuisine”, una colección de cócteles creados con técnicas culinarias, como infusionado o cocinado a baja temperatura, cuyos ingredientes mantienen un vínculo con los bocados diseñados “ad hoc” para cada uno de ellos, logrando así el conjunto perfecto.

-¿En qué se ha inspirado al crear los conceptos?

-Esta piel, el remodelado hotel inaugurado en 1910, es un privilegio y en ella me inspiro. Estoy en un palacio y no podía ignorarlo, pero también he tenido en cuenta dos parámetros: que estoy en Madrid y que este es un hotel para los madrileños y quiero que lo disfruten. Tiene habitaciones para quienes vienen de fuera, pero sé que estoy en Madrid.

-¿Nos cuesta a los madrileños traspasar las puertas de un hotel?

-Yo creo que no. Contáis con hoteles abiertos a la ciudad y, además, viajáis por el mundo. No creo que sea un problema. Deessa tiene entrada por El jardín y a éste se accede por la calle Lealtad y por El Prado.

-Desde hace años observamos que las grandes cadenas, como Mandarin Oriental, apuestan por los grandes de la cocina.

-Es lo mejor que pueden hacer. Es una decisión inteligente. Sobre todo, aquellas que tienen como pilar fundamental la gastronomía Tenemos mucho que aportar, lo mismo que a mí me aporta estar en este hotel por mi espíritu de aprendizaje continuo.

-¿Ninguno se asemejan a los ya consolidados en Valencia?

-Soy cocinero, pero no toda la creatividad se deposita en una porcelana, sino también en los espacios. Es algo que me gusta hacer, porque disfruto tanto del desarrollo del proyecto como de cocinar. Arros QD es un concepto en Londres diferenciado, convertido en un beneficiario del conocimiento del arroz de la Comunidad Valenciana, con diferentes variedades de arroz, maderas y recetas extrapoladas a un lugar en el que somos un restaurante étnico. Mercatbar, que lleva once años abierto, habla de los primeros mercados abiertos en los que se podía comer y Vuelve Carolina propone una cocina abierta al mundo, mientras que en El Poblet Luis Valls apuesta por una alta cocina consolidada con dos estrellas Michelin y en Llisa Negra el fuego y el producto son los protagonistas.

-Y cocinas la belleza.

-Sí, “Cocinar belleza” es el nombre de la propuesta de la nueva temporada en Dénia y el título del documental, que ha dado el pistoletazo de salida a una reflexión que va más allá de simplemente cocinar bonito.

-Explícate.

-Cuando hablamos de belleza en cocina, no nos referimos a algo bonito, sino a ésta extrapolada a las armonías gustativas. No hablamos de estética, sino del mensaje que hay detrás sin pretender que el gusto sea algo que tenga que agradar.

-Echamos de menos a los turistas, ¿en Dénia se empiezan a escuchar idiomas?

-Piensa que allí reside mucho extranjero, así que idiomas sí escuchas en los restaurantes.

-Hablemos de números, ¿cuánto ha menguado la facturación a causa del Covid?

-No sé, pero mucho, aún así, no hemos perdido dinero. Andrea ha sabido llevar muy bien la gestión del grupo en España y Arros QD, en Londres, esperamos abrirlo pronto. La situación es dramática, pero, hemos logrado sostener el grupo sin pérdidas.

-¿Cómo prevés el verano?

-Soy optimista, pero es una cuestión de salud mundial. Con la capacidad que tenemos de adaptarnos a la situación quiero serlo, pero no soy dogmático.

-¿Madrid es una plaza complicada?

-Las expectativas rodean mi trabajo diario. Forman parte de mi vida. La gente coge un avión desde cualquier lugar del mundo o ahorra para venir a vivir una experiencia en Dénia. Lo que está claro es que son del cliente, no mías. Yo me debo a lo que hago, que es trabajar con honestidad desde la cocina, haciéndolo lo mejor que sé.

-¿Cómo te vas a dividir para atender todos los restaurantes?

-Como lo he hecho hasta ahora, entre Londres, Madrid, Valencia y Dénia. Madrid es una plaza muy exigente que amo. Quiero disfrutar de esto lo mismo que los madrileños. La piel que habito en Madrid es de todos. Espero que el madrileño haga suyo este hotel como lo ha hecho siempre, porque va a vivir una experiencia más allá del plato o de la copa. Tengo la suerte de formar muy buenos equipos de profesionales que llevan conmigo más de 10 años y lo hacen extraordinariamente bien. Me he traído a gente muy potente para que cojan mi adn y lo hagan suyo

-Te encuentro pletórico.

-Uno se mueve por energías. Soy muy vital, trabajador y me siento muy pleno. Hemos visto tambalear nuestras vidas y seguir sintiéndote realizado es maravilloso. Ya tengo las tres estrellas y no necesito revalidar nada. Encima, mifamilia está bien. Es importante mandar un mensaje de vitalidad sabiendo que la situación no es fácil. Mi actitud es de seguir hacia adelante y seguir creando belleza desde la cocina. Intentar transmitir felicidad.

-¿Qué te ha enseñado esta pandemia?

-Ha quedado patente que nuestro sector es muy frágil, algo que ya tenia claro, porque soy empresario y cocinero. Nos ha demostrado que en el momento en que se ha puesto el palo a la rueda durante dos meses se ha desmoronado todo lo construido en el sector. Nosotros somos unos privilegiados por poder seguir adelante, pero el sector es muy frágil.