Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, de Cañitas Maite, arrasan en Madrid Fusión

El restaurante Cañitas Maite se ha convertido en los meses en los que ha permanecido abierto en el destino gastronómico de todo amante de la buena mesa. Se encuentra en un pueblo de Albacete, llamado Casas Ibáñez, y los responsables son los jovencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, proclamados cocineros revelación en esta edición de Madrid Fusión. Son amigos de la escuela y Javier pertenece a la tercera generación de una familia de hosteleros al frente de un negocio fundado hace más de 50 años, donde, a día de hoy, proponen ofertas culinarias diferentes, una cocina de producto y otra más creativa, ambas arriesgadas e insólitas para esta zona de Castilla-La Mancha.

La gastronomía circular, la recuperación de ingredientes y su aprovechamiento radical son las bases sobre las que se asienta la gastronomía actual y del futuro. ¿Han asistido alguna vez a la matanza de una lubina? Nosotros sí gracias a ellos que aplicaron métodos ancestrales a la lubina de Aquanaria para sacar al pescado el máximo partido. Durante una intervención, elaboraron embutidos y chacinas con el labio, la lengua, la sangre y el corazón, porque para ellos la matanza es cultura gastronómica. También, escabeches, encurtidos, salazones, conservas líquidas y garum: “Para nosotros es un reconocimiento a muchos años de lucha y a mostrar al mundo una forma de cocina diferente”, afirma Javier, quien se siente feliz de haber puesto en el mapa su pueblo y “que la comarca de La Manchuela se conozca por tu gastronomía”.

Cañitas Maite cuenta con varias zonas, una en la que disfrutar de unas tapas divertidas, otra en la que pedir un arroz o una hamburguesa para recordar y la última con recetas con más técnica con una apuesta radical, que lleva a lpalto el entorno con ingredientes en peligro de extinción.

Tras formarse en sitios de referencia, como Casa Marcial y Atrio, a sus 23 años, Javier ha regresado a casa para convertir Cañitas en una referencia gastronómica. Su mano derecha, Juan Sahuquillo, de la misma edad con quien estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo, ha estado en Mugaritz y Andreu Genestra. Han lanzado con gran éxito una carta de producto y otra de tapas contemporáneas para degustar con las manos, así como una línea de negocio takeaway. Además, se puede pedir menú del día. Propuesta versátil en manos de jovencísimos profesionales con las ideas claras.

Se rodean de los mejores proveedores que les sirven productos de primera calidad, que sorprenden en una localidad de Castilla La Mancha. Los mariscos proceden de la ría de Aurosa, O´Grove, y de las lonjas de Huelva y Altea. Los pescados de O´Grove, Ribeira y Vigo, capturados mediante artes de pesca tradicionales respetando la sostenibilidad. Carnes de vaca y buey de Lyo, y ganado gallego; quesos y mantequilla de pequeños productores; arroz bombita de la Albufera, madurado 12 meses y pulido al 60%, ; las hierbas aromáticas y piñas verdes, recolectados por ellos mismos en la serranía del Júcar . Se abastecen de agricultores de la zona y huertas ecológicas siempre respetando la temporada, para elaborar una cocina basada en la excelencia del producto, preservando el sabor , buscando texturas y combinaciones equilibradas con técnica y creatividad.