El chef que juega con fuego

La cocina a la brasa es una de las tendencias gastronómicas en auge. Sin embargo, Mauricio Giovanini ha querido alejarse del clásico restaurante argentino al diseñar Bar de Fuegos. Por supuesto, el concepto cuenta con varias parrillas, porque es algo que lleva en la sangre y desde hacía tiempo tenía ganas de ponerse frente a ellas de la misma manera que lo hace cuando cocina para los suyos. Lleva 20 años instalado en Marbella, donde dirige el estrella Michelin Messina, así que en este local, canalla y divertido donde los haya, propone bocados que pasan por las brasas de la parrillas de leña y carbón y en los que se saborea su gran conocimiento del producto y el dominio de la técnica aprendida. En definitiva, cocina a la brasa y cinco métodos de cocción diferente, que aporta diversos toques a los platos. Aún no podemos sentarnos en la barra para observarle jugar con fuego, pero qué divertido será en cuanto nos dejen. Empezamos con uno de sus bocados emblemáticos: el chipá, un panecillo clásico en Iberoamérica, de queso, mandioca, pasta de aceitunas y tomatito seco, que se sirve caliente y es una delicia, como lo es el pan asado a la parrilla con el que acompañamos los platos. Entre ellos, una coliflor asada con especias, crema de kimchi y nata agria tan rica y juguetona de sabores que, seguro, gusta a quien no es amante de esta verdura.

Con las manos

Continuamos con los nems para comer con las manos, que se envuelven en una hoja de lechuga en los que saboreamos cada ingrediente: los langostinos, los brotes de soja, la albahaca, la panceta y salsa agripicante, que otorga al bocado una jugosidad brutal. Le sigue otro platazo a medio camino entre un escabeche y un ceviche de corvina, aliñado con vinagre gran reserva, lima, chile y hierbas y que armonizamos con un refrescante O Estranxeiro, blanco de la Ribera Sacra con uva godello, albariño y treixadura. Un manjar delicado, que antecede al entrepan de panceta, col y pepinillos en salsa de rábanos. En cuanto a los cortes de carne, comparamos el chuletón de frisona, con cuarenta días de maduración, con el lomo alto argentino. El primero más fuerte que el segundo, que disfrutamos con chimi churri. Incluso, la piña, servida con espuma de pisco, permanece unas horas a fuego lento y se termina en las brasas para que caramelice y obtenga un sabor ahumado rico. Mauricio juega con fuego hasta en los postres.

Dónde: C/ Barbieri, 7. Madrid.

Tel.: 916 84 11 62

Precio medio: 40 euros.

Plato: todos a la brasa.

www.bardefuegos.com