Compartir unas gambas es el planazo del verano

Mateu Casañas diseña platos frescos fáciles de meter el tenedor

Mateu Casañas, cocinero de Compartir
Mateu Casañas, cocinero de CompartirLa Razón

ajamos a Cadaqués. En el centro histórico, se encuentra Compartir (www.compartircadaques.com) en un edificio emblemático reformado de principios del siglo XVIII. Se trata del primer espacio que Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro inauguraron tras el cierre de elBulli, donde formaron parte del equipo de Ferran Adrià. Fue justo dos años antes de la apertura de Disfrutar (Barcelona), considerado el noveno mejor restaurante del mundo, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Hablamos con Casañas sobre el quid de la cuestión de preparar platos destinados a eso, a compartir, filosofía de este restaurante con dos Soles Repsol como bien indica su nombre: «Los comensales tienen sus manías y gustos. Por eso, es importante pensar en ellos al elaborar una receta y emplatarla», explica el cocinero. A la mesa llegan los pescados limpios, las carnes trabajadas y los platos diseñados de tal manera que resulte fácil dividirlos: «La idea es que todos disfruten de la preparación a cuatro o a ocho manos. Es decir, cada uno debe encontrar los alimentos que le permitan entenderla», añade. Si nos adentramos en la despensa, encontramos rebozuelos confitados en aceite de oliva virgen extra en conserva, además de la sepieta pequeña, que el comensal prueba con un velo de gelatina de caldo de trompetas y setas, un puré emulsionado con mantequilla, grasa de foie gras, trufa negra y rebozuelos salteados con un jugo de pato y especias. Un plato al que meter el tenedor, que convive con el ya emblemático tartar de atún con tomate rallado y aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal envuelto en una lámina en forma de canelón, jugo de aceituna verde, leche de almendras, aceite de albahaca, alcaparras y pulpa de aceituna negra. En definitiva, la suya es una cocina de raíces tradicionales con toques modernos, fresca y placentera, «lo que nos permite ofrecer desde un chuletón hasta una caballa envuelta en alga nori», continúa. Si se fijan, en la imagen aparece con unas gambas, un manjar que le apasiona por su versatilidad. Le entusiasman tanto hervidas con salsa rosa como a la plancha o en arroz. «Cada cocinero las interpreta como quiera», dice. En esta casa, forman parte de un mar y montaña y llegan a la mesa a la brasa con un jugo de pollo a la catalana rustido en aceite de oliva virgen extra, laurel, tomillo y aceite de ajo.

Bocata de tortilla

A Mateu le vuelve loco el gazpacho de sandía y tomate. ¿La clave para no meter la pata al hacerlo? Jamás olvidarnos «de ese punto de vinagre que rompe el dulzor de la sandía». Armoniza bien con la infusión fría de limón, jengibre y menta, que acostumbra prepararse los días en los que el calor aprieta. En ellos, su nevera rebosa de vegetales y fruta, ya sean fresas, ciruelas o albaricoques. Comparten espacio con los lácteos, el jamón ibérico y los quesos, aunque cierto es que «entre el trabajo y el calor en verano como poco». Eso sí, cae rendido ante una pasta fresca con salsa de albahaca y tomate. Al charlar sobre las próximas escapadas, prefiere las rocas a la playa, así que «buscamos un recoveco y lo pasamos en grande». Si tiene pensado viajar a la Costa Brava, siga sus consejos y disfrute del día en Cala Calitjàs. Junto a la toalla y el traje de baño, en su mochila no falta un bocata de tortilla francesa, «jugosa y con un punto impecable de sal», apunta, al tiempo que insiste en que reservar en La Pelosa (www.restaurantlapelosa.com), en Cabo de Creus, es una opción insuperable. Más si en el festín destacan los mejillones y el arroz caldoso.