La Toscana manchega

Cocinero Iván Cerdeño
Cocinero Iván Cerdeño FOTO: La Razón

Hay cocineros con luz. Y restaurantes que son soleados por el aire que respiran y por la dorada gracia que atraviesa su carta. Iván Cerdeño tiene ese raro don para ir construyendo una sugestiva armonía de productos y evocaciones. Este toledano de Mocejón tiene la mirada larga y la pausada habilidad para ir desnudando los secretos de una coquinaria cada vez más personal. Precisa y sin alharacas, libre y sin corsés. Es un tópico hoy de libro aludir a la cocina de proximidad, a la revindicación del kilómetro cero, pero en el caso de este cocinero todo se llena de contenido. Frente a tentaciones escapistas de despensas forajidas e incoherentes, ha sabido construir un relato fundamentado en Castilla y en la Mancha. Todo lo que ofrecen las riberas del Tajo, todo lo que corre o vuela por los Montes de Toledo, es interpretado de manera limpia y gustosa por Cerdeño.

A los pies de esa bella y misterica ciudad medieval, en un escenario único, se sucede un menú brillante y muy toledano. El de raíz, el de memoria. Breves pinceladas de la huerta y el entorno como el pepino y arenque, el champiñón en vinagrillo, o magnífico paté de pimientos verdes y salazón, anuncian el asadillo o el pastel de caza. Esa misma cinegética que se borda en el pichón asado y su elegante royal, o el corzo de la zona con una original vinagreta de percebes. Por no olvidar la armonía en la sardina con la perdiz en homenaje al gran gastrónomo decimonónico Ángel Muro. O el gratin de espárragos a la manera de un damasquinado. De postre, melocotón de La Puebla.

Puro conocimiento, dominio de la técnica, fluidez de una cocina que se revela majestuosa y contemporánea en algo tan aparentemente sencillo como un plato de tomate requesón y hierbas, o en una redonda piñonada. Colaboran en la excelencia del Cigarral del Ángel una profunda carta de vinos, a cargo de la encantadora Annika Garcia- Escudero, y un perfecto y versátil servicio en sala. Felicità di vivere.

Cocina: 9 Bodega: 8,5 Sala: 8,5 Felicidad: 8,5

Dónde: Ctra. de La Puebla de Montalbán, s/n. Toledo.

Tel.: 925 22 36 74.

Precio medio: 100 euros.