Iván Cerdeño y El Rincón de Juan Carlos, nuevos tres “soles” de Repsol

Parece que los hosteleros y cocineros empiezan a ver la luz, pero estos últimos también han sido unos meses amargos. De ello es consciente la publicación al conceder 97 nuevos soles, anuncio que tuvo lugar en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián bajo el lema «Llega el plato fuerte». Un número repartido por todo nuestro país, que indica el enorme talento que hay en el sector, cuyos chefs han sido reconocidos por poner sobre la mesa un plato al comensal consciente, hambriento de ingredientes naturales y por reivindicar la memoria autóctona en un escenario de claro renacimiento en las cocinas.

Se ha otorgado uno más que en la edición pasada y, entre ellos, dos estrenan el tercer Sol Repsol. Se trata de Iván Cerdeño y de los hermanos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (Tenerife), quienes, según los 53 inspectores, incorporan las influencias socioculturales y singularidades de sus respectivos entornos en sus cocinas. 12 se iluminan con el segundo Sol y 83 acceden por primera vez a la guía con el primero. Así, si hacemos recuento, si en la pasada edición eran 618 los restaurantes con Soles, desde anoche, los poseen un total de 666, de los que 471 poseen uno, frente a los 422 del año pasado; 155 obtienen dos, uno más que en la edición pasada y 42 tienen tres. Así que el balance definitivo nos dice que ninguna comunidad se queda fuera del reparto y Cataluña resulta ser la más iluminada con 11. La pisa los talones Madrid, con 9, y justo detrás, la Comunidad Valenciana, con 8; el País Vasco posee 7; y seis Baleares, Canarias y Castilla y León.

En cuanto a los protagonistas de la edición, El Cigarral del Ángel en el que cocina Iván Cerdeño es un espacio espectacular, de ahí que para él resulte «importante llevar a la mesa nuestro territorio, elaborar platos que transmitan al comensal dónde está. Apuesto por una cocina local, de memoria histórica y gastronómica». Dicho esto, llena su despensa de los productos que le da su huerta, su ribera y los montes de Toledo. Asimismo, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón ponen sobre la mesa una propuesta sin límites, una cocina de raíces, que venera el mar, las buenas materias primas y los sabores marcados que tanto les identifica en cada bocado. Preguntado sobre el camino hasta hacerse con los tres Soles, insiste en que el esfuerzo ha sido un ingrediente fundamental en la trayectoria del restaurante familiar, que cuenta con dos meses de lista de espera: «A pesar de las restricciones, hemos trabajado bien. Primero, gracias a los clientes nacionales y desde que se abrieron las fronteras, sobre todo, hemos recibido franceses y belgas».

Listado en mano, observamos, que el talento se extiende por todo nuestro país, ya que desde ayer dos calientan sobre Arreal (Álava), Bodeta Katxiña (Guipúzcoa), Cancook (Zaragoza), Estimar (Madrid), Ikaro (La Rioja), Kaleja (Málaga, La Biblfioteca (Navarra), Odiseo (Murcia), Pablo (León), (Raúl Resion (Castellón), Tula (Alicante) y Xavier Pellicer (Barcelona). Un detalle suculento más: la modernización de Guía Repsol se mastica en los 83 recién incorporados, que destacan el empuje de una engordada Generación Z.

Arrojo e ilusión

Cocineros veinteañeros, que tras formarse con maestros de los fogones en sus templos, han decidido regresar a casa para abrir sus propios conceptos muchas veces en la España rural, alejados de la marcada ruta gastronómica. Entre ellos, Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, Cañitas Maite (Casas-Ibáñez) y Fuentelgato (Huerta del Marquesado). A esta apuesta por se ha referido la directora de Guía Repsol, María Ritter: «Nos gusta formar parte de este ambiente efervescente», ha afirmado, al tiempo que insiste en el apoyo a quienes «tienen el arrojo y la ilusión de arrancar proyectos o buscar nuevos enfoques». Como novedad, cuatro restaurantes son reconocidos con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2022 por cada una de las categorías de la publicación. Son Coque, Monastrell, Raíces y Kofradía, cuyos chefs han visto reconocido su creciente compromiso con la sostenibilidad.

“Es una responsabilidad ilusionante recibir el tercer Sol, porque representa la excelencia”, afirma el cocinero galardón en mano. El cocinero de El Cigarral del Ángel (Toledo) no tiene intención de cambiar su manera de trabajar y estos días llena su despensa con la piña piñonera, la anguila, en su tierra algo olvidada, las coles y berzas de la ribera del Tajo, además de con unas maravillosas setas y las imprescindibles carnes de corzo y perdiz de los Montes de Toledo. En definitiva, su cocina representa su territorio y su objetivo es que el comensal reconozca en cada bocado dónde se encuentra. Por su parte, Juan Carlos Padrón aseguró que la generación Z de cocineros llega pisando fuerte, algo muy positivo para el sector: “Son conscientes de la importancia de la cocina de producto y respetan al máximo las temporadas”, dice al tiempo que insiste en la creciente evolución de la guía. La suya es una culinaria de territorio muy personal en la que destaca el sabor en la actualización de recetas clásicas alimentadas por productos de temporada, que el cambio climático está alterando e, incluso, las consecuencias de la pandemia también. La empanadilla de bacalao con lechuga de mar y purrusalda es un bocado a degustar en este restaurante tinerfeño en el que ahora ofician los dos hermanos con sus respectivas mujeres en la sala, después de que los fogones los dirigiera su madre. Preguntado sobre el camino hasta hacerse con los tres Soles Repsol, reconoce que el esfuerzo ha sido un ingrediente fundamental en la trayectoria del restaurante familiar, que cuenta con dos meses de lista de espera, ya que en cada servicio acoge a 25 comensales: “Nosotros no hemos parado, a pesar de las restricciones hemos trabajado bien, primero gracias a los clientes nacionales y desde que se abrieron las fronteras, sobre todo, hemos recibido comensales franceses y belgas”.