El gastroviaje de Andoni Luis Aduriz

Este verano, hemos decidido irnos de gastroviaje con algunos de los cocineros más relevantes del panorama gastronómico nacional. Serie que comenzamos con Andoni Luis Aduriz, quien se sitúa en el número 21 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best restaurants. La imagen que ilustra estas líneas, representa un momento feliz en la Semana Grande, que mantiene bien guardado en la memoria, en la que aparece con su hijo Haritz a hombros, Tania, la niña ucraniana que pasaba los veranos con ellos, y un cabezudo vestido de cocinero. Su oficio le ha regalado viajar por todo el mundo. Tanto es así, que tiene un protocolo diseñado para hacer maletas en menos de diez minutos. Siete veces ha visitado Japón, otras tantas Perú, México, Australia... Ya se ha adentrado en la temporada 25 y en verano no se despega de los fogones de su dos estrellas, donde recibe comensales de más de 70 nacionalidades. De ahí que, en los escasos ratos que tiene libres, «hago los viajes a la inversa», afirma. Es decir, se queda en el País Vasco, destino imprescindible para los «foodies». Lo considera un viaje en el que descubre y revisita: «El verano en el País Vasco es otro País Vasco», añade. Responsable es el ambiente de las calles, el tránsito de la gente, las miradas, los olores... Le fascina. Es EL LUGAR, sí, en mayúsculas, que da color a su vida.

Regreso a su niñez

Cuando Andoni tiene tiempo para callejear, no puede evitar hacer un viaje en el tiempo. Regresa a su niñez. Con Haritz y Tania le gustaba comer en el puerto. Recuerda acudir de niño con sus padres, pero, por aquel entonces, estaba el suelo plagado de cabecitas de quisquillas y de cáscaras de karrakelas, que la gente vendía en cucuruchos. No olvida pasar por delante de los restaurantes y zamparse el olor del pescado azul a la parrilla. Del besugo, el bonito, las lubinas, las doradas, que ahora están en su momento álgido, lo mismo que las sardinas. El aroma de las gambas y las cigalas le entusiasmaba, pero sólo lo olía: «Yo no rascaba ni bola. Nos comíamos un bocadillo. Por eso, lo tengo tan grabado. Cuando de mayor he podido sentarme en el puerto con mis niños, ha sido como una victoria. De ahí que sea tan especial», apunta. Y añade algo más: cuando se sienta en el puerto de San Sebastián cierra los ojos y al abrirlos tiene la sensación de estar en otro país: «Es un viaje alucinante a mi interior». Andoni lo lleva en la sangre, cuando viaja, se pierde por los mercados. Lo tiene claro: no cambiaría sus lunes por los domingos, porque el primer día de la semana la gente tiene prisa, mientras él pasea. Está solo y camina en modo observador, boquiabierto y con la capacidad de abstraerse como si de un turista se tratara. Son paseos que le empapan porque, asegura, «cuando llevas el buzo de la creatividad puesto, no te lo quitas ni para dormir». Y, cuando se pierde por el mercado con Haritz y su amigo Antón Olleros, hijo de Javi y Amaranta, de El Culler de Pau, «eres tu guía y el de ellos. Me gusta pensar que les ayudo a guardar un recuerdo memorable». Aprovecha para sacar el niño que lleva dentro curioso y observador. Le emociona contar lo que sabe, compartirlo y mostrarles todas las curiosidades entrañables. Como la historia de aquella señora entrañable, que conoció en el mercado de La Bretxa mientras limpiaba anchoas y las vendía sin espinas, crudas y frescas: «Formaba parte del paisaje». En esta ciudad, Andoni viaja en el espacio y en el tiempo.

La receta para pasar el mejor verano

Buscar una ruta nada habitual. Hacer senderismo por la costa y terminar en un restaurante con terraza para Andoni es un plan insuperable: «Cerca del faro de Fuenterrabía hay varios caminos increíbles con una fuerza bestial. También, en Getaria, junto a los viñedos y el mar, donde más allá de los restaurantes conocidos, como Elkano y Kaia Kaipe, hay un montón de casas donde se come muy bien». En Fuenterrabía, nos aconseja La hermandad de Pescadores, Arroka Berri y Abarka, un clásico, donde se deja llevar.