Volvemos al museo que democratizó el jamón

Referente de la gastronomía capitalina, el Museo del Jamón se fundó en 1978, aunque en los 60 la familia ya poseía un ultramarinos a las afueras de Madrid. Nos cuenta su Ceo, Luis Alfonso Muñoz, que las siete sedes que acoge Madrid eran, hasta ahora, más bien punto de reunión de turistas y el madrileño había dejado de visitarlos cuando bien es cierto que se trata de un establecimiento castizo donde los haya: «Queremos que vuelva a ser la casa del cliente local. Por eso, apostamos por la barra, porque el madrileño lleva en su adn la pasión por el tapeo». Tanto es así, que armonizamos los distintos jamones con cerveza El Águila: «Ponemos más en valor si cabe esta filosofía castiza, que es lo que nos hace únicos», dice, al tiempo que recuerda que los locales disponen de una carta de jamones única y difícil de encontrar, que anuncia desde el mejor serrano al ibérico 75 por ciento, porque cada uno tiene su momento.

Sí, asistimos a una cata experiencial en el recién reabierto y emblemático establecimiento situado en el 72 de la Gran Vía, espacio en el que todo responde a la búsqueda de la excelencia. Pioneros en democratizar esta joya de la gastronomía española de máxima calidad, es justo lo que ha provocado que podamos degustarlo en cualquiera de las sucursales, propiedad de la familia Muñoz. Asimismo, Luis insiste en que cuentan con una red de productores, repartidos por España, además de un equipo de especialistas, que vigilan cada pieza hasta que alcanza su punto óptimo de secado antes de salir a la venta: «Tenemos un volumen de 35.000 jamones y traemos cerca de 3.000 a la vez tras una exhaustiva selección», continúa. En definitiva, no hay jamón malo en el Museo del Jamón. Además, es posible degustarlos tanto en la sala como en la barra, siempre viva y apetecible. Dicho esto, recorremos los 700 metros y cada uno de tres espacios (la barra, el comedor y la charcutería), donde Manolo Valle Díaz-Galiano, charcutero desde hace 30 años, nos cuenta que todos los jamones que degustamos (el jamón serrano selección Tío Felipe, el duroc, el ibérico de cebo, el cebo de campo y tanto el 50 como el 75 por ciento ibérico de bellota) los podemos adquirir en la charcutería cortados a cuchillo, máquina o, incluso, llevarnos la pieza entera (tienen «delivery». En la barra, ¡lo que nos gusta el bocata! (1,80 euros), mientras que en el comedor desfilan las raciones.

Comenzamos por el serrano selección Tío Felipe, la base del grupo. Llama la atención su calidad a un precio tan económico. Y, por supuesto su agradable sabor al estar en su punto justo de sal tras alcanzar una curación óptima. Y es que el equipo de profesionales adquiere las piezas con once meses y las dejan reposar hasta que observan que ha alcanzado el mejor momento para ser degustadas. Para ello, pueden pasar entre 18 y 24 meses en reposo absoluto. Sí, hemos probado un serrano absolutamente espectacular, ya que la filosofía del grupo es que todos podamos disfrutar de un producto con una gran calidad-precio. Por su parte, ha sorprendido el duroc (Batallé. Granada) por su sabor, textura y aroma únicos, porque es un jamón de curación óptima y controlada, con bastante grasa, jugoso, una buena infiltración en grasa y un suave punto de sal. Este es su secreto. El precio: pieza entera, 18 euros/kg;. Al corte, 55 euros/kg. Ración, 12 euros. El ibérico de cebo, por su parte, luce su etiqueta blanca. Con D.O. Guijuelo y marca El Piornalego, destaca por su curación óptima y controlada, por su grasa, jugosidad, su buena infiltración en grasa suave (la ración, 12). El engorde del animal, que se mueve poco, es rápido a base de pienso y cereales, mientras que el cebo de campo, con su etiqueta verde, posee un veteado interesante y esa infiltración en grasa típica en la raza ibérica. También procede de Guijuelo, el lugar perfecto para que repose durante al menos 36 meses en un proceso natural y estricto de curación para alcanzar su punto óptimo. Por eso, en el Museo del Jamón exaltan este producto de máxima calidad, de sabor más intenso, que perdura en boca y que en la actualidad se está empezando a servir con una curación de más de 40 meses, lo que garantiza que esté en el momento óptimo para disfrutarlo.

Por último, catamos el 50% y el 75% ibérico de bellota. Este último, la madre es 100% ibérica, pero el macho es un 50% ibérico. De sabor intenso, posee una mayor infiltración en grasa. De ahí que resulte jugoso, aromático y con numerosos matices, gracias a que los animales han realizado parte de su alimentación y crianza en la dehesa y han comido bellotas y otros recursos naturales. Lo mismo que los cochinos que proporcionan el jamón ibérico 50% raza ibérica, de madre 100% de raza ibérica y padre de raza Duroc.