Don Panko: es la primera Katsu House de España y está en Madrid

Nos adentramos en la primera Katsu House de España centrada en el rebozado clásico japonés. Sí, «katsu» significa empanado y, por supuesto, el panko es ingrediente imprescindible. Hablamos con David de la Torre, el ideólogo de este concepto que trae cola, nunca mejor dicho, porque el local desborda ambientazo. Es consultor de hostelería gastronómica y posee una cartera de 25 clientes, repartidos por todo el mundo. Así que «la fórmula para crear Don Panko es similar a la aplicada durante seis años en locales para diferentes inversores: «Don Panko es un daño colateral del Brexit», dice poco antes de explicarnos que elabora su propia cerveza en Japón: «Su distribución por Europa la llevaba a través de Reino Unido y exportábamos palés a diez países. Al llegar el Brexit, me traje la sede fiscal», señala. Fue buscando piso como se encuentra con el local perfecto como punto de venta idóneo para la Mori 1984 justo cuando salíamos de la pandemia.

David llevaba doce años fuera de nuestro país y al hacer un pequeño estudio, se dio cuenta de que en el país de la fritura por excelencia, que es el nuestro, con numerosísimos locales centrados en sushi y en ramen, no existía un negocio semejante a Don Panko. Toma una suculenta forma en el festival Hyper Japan, un evento cultural al que durante tres días acceden entre 80 y 90 mil personas. La historia no tiene desperdicio: «Hicimos una prueba para lanzar la salsa “Ton Katsu” y necesitábamos “feedback”, así que instalé un pequeño puesto en el que las dos mil porciones previstas volaron. Tuvimos que comprar todos los ingredientes, esta vez, para todo el fin de semana», relata. Al año siguiente, vendieron por encima de las doce mil elaboraciones, así que han llegado a contar con tres puestos de distintos tipos de comida diferentes en la misma cita. Sin embargo, Don Panko era el rey y el Tonkatsu, lo más demandado, ya que llegaron a ofrecer hasta 35.000 en tres días. Una locura preparada con cerdo empanado, sal, pimienta, harina, huevo, el panko y la salsa. Una elaboración que han elevado a otro nivel y que han convertido aquí en la estrella más absoluta. Por eso, imprescindible es pedir el Katsu Curry, que también sirve de chuleta gallega, pollo, gambas y berenjena acompañado de arroz «koshi hikari», de Toyama, y curry. Lo cierto es que el curry japonés entusiasma por redondo, neutro y aromático.

Es un defensor acérrimo de la gastronomía española y, al haber crecido junto al centenario Casa Botín, donde se disfruta de un consomé añejado, él ha decidido hacer lo mismo con lo que denomina «curry con solera»: «Podemos decir que tenemos curry del día uno, aunque una cosa que no veré será el curry centenario», asume.

Colección de whiskies única

Nos deja claro que desea que la suya sea esa taberna japonesa fuera del imperio del sol naciente que jamás se ha encontrado: «Quiero que los comensales sientan Japón. Por eso, acude mucho japonés y asiático». Incluso, cuenta con la tercera colección de whisky japonés de Europa y la octava del mundo: «Que una persona de negocios de Singapur acuda a catar aquellas etiquetas que nunca ha encontrado en su país me motiva». Lo dicho, aquí se viene a disfrutar, además del Katsu curry, de los «Naked katsu», claro, (de lomo, presa y solomillo duroc, chuleta gallega, pollo, gambas y berenjena) y de la panceta «kakuni» a baja temperatura con jalapeño, mostaza Dijon y «butter shoyu», que es el resultado de fermentar soja, koji y jalapeños e infusionar la mezcla con mantequilla. También, de las gyozas a la plancha y de las tres gambas canallas con salsa «black pepper». Por supuesto, triunfan las croquetas «egoístas» de black angus o de gamba del pacífico.