Cómo podemos recalentar un chuletón... sin pasarnos de cocción

Comerse un buen chuletón es uno de los mayores placeres que la vida puede ofrecernos. Evidentemente, debe cocinarse de la forma adecuada… aunque la forma “adecuada” significa algo muy diferente para cada persona. Esencialmente, existen cuatro puntos de cocción de la carne… que se distinguirán en función de la intensidad del color rojo del interior:

Tenemos el punto de cocción “bleu” o “a la inglesa” (lo que en España se conoce como “vuelta y vuelta”), que es el estilo de asado preferido para los más atrevidos, es decir, sellada por ambos lados pero cruda o prácticamente cruda en el interior, de un color rojo muy intenso. El siguiente es lo que se conoce como “punto medio”, es decir, un 50% de carne roja y un 50% de carne cocida. El tercer punto de cocción es el preferido por la mayoría. Algunos lo llaman “tres cuartos” y otros lo llaman “al punto”, pero esencialmente es lo mismo. Se refiere a ese punto rosadito y jugoso que tiene el poder de enamorar a cualquier carnívoro.

Y por último está lo que solemos llamar “bien cocido”. En este punto suele existir mucha confusión, porque “bien cocido” no significa “abandonado en la plancha ad eternum”. Lo que nuestro comensal nos está indicando con “bien cocida” es que no deben quedar zonas rojas, sino rosadas o de tonalidades café. No significa que debamos destrozar la pieza antes de servírsela. Y es una precaución importante de mencionar, porque cualquier comensal estará de acuerdo en que no podemos pasarnos de cocción.

Pero, ¿y si ha sobrado un trozo de carne?. Es raro… pero puede suceder. Y eso no significa que debamos despreciar una buena pieza de carne… sólo porque ni nosotros ni nuestros invitados tengamos la capacidad física para comerlo. Entonces, ¿Cómo podemos recalentarla para que no se cocine más de lo debido? Sin duda es un reto, pero no te preocupes… aquí tienes la solución:

Calentar la carne... pero sin cocerla

Si calentamos la carne de la forma errónea corremos el riesgo de cocerla de más. La primera opción que se nos presenta es utilizar el microondas, pero está no es -ni de lejos- nuestra mejor opción, porque las ondas electromagnéticas cocinarán tanto el interior como el exterior de la pieza sin que tengamos demasiado control sobre el resultado.

De acuerdo con lo que explica el blog especializado “Directo al paladar”: “si confiamos en nuestro microondas, podemos calentar con él la carne a potencia muy baja, apenas unos 30-40 segundos, antes de pasarlo por la plancha para dejarla en su punto”. Ahora bien, aunque para los expertos de “Directo al paladar” el método anterior puede ser suficiente, la opción ideal es el horno, porque nos permitirá que el interior alcance la temperatura adecuada y que el exterior de la pieza se dore... sin llegar a tostarlo en exceso.

Las recomendaciones del blog son: precalentar el horno a 120ºC, colocar el filete en una rejilla para asados a media altura y con calor arriba y abajo. En cuanto al tiempo, calculemos que un filete de unos 3 o 4 centímetros de alto puede tardar unos 20 o 30 minutos en calentarse. Aunque lo mejor es utilizar un termómetro digital que nos avise cuando el interior de la pieza ha alcanzado unos 40ºC.

Y por último utilizaremos la sartén para darle un puntito final. Pondremos la sartén o la plancha en el fuego a una temperatura muy alta. Cuando esté muy caliente, echaremos un chorrito de aceite y marcaremos la pieza por ambos lados. Lo recomendable es dejar el filete en la plancha durante 1 minuto o un minuto y medio.