Alchemist vuelve a ser considerado el mejor restaurante de Europa y cuatro españoles, Etxebarri, Bagá, DiverXO y Quique Dacosta Restaurante, se encuentran en el Top 10

Hace pocos días devoramos el listado de los The World’s 50 Best, que ensalza y enumera los mejores restaurantes del globo en un listado liderado en esta edición por Disfrutar, con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas al frente de un innovador y creativo espacio, y esta misma tarde hemos conocido el nuevo listado realizado por Opinionated About Dining (OAD, desvelado esta tarde en el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid.

Sí, hemos asistido a la ceremonia en la que se han anunciado uno por uno los mejores establecimientos de Europa y, entre ellos, 45 españoles se colocan entre los 150 mejores, tres más que en el año pasado. De hecho, nuestro país vuelve a ser protagonista de esta clasificación como claro destino gastronómico internacional que es, aunque la citada clasificación (OAD) vuelve a poner Copenhague en el mapa culinario europeo por tercera vez al situar Alchemist (Copenhague), con Rasmus Munk al frente, como mejor de Europa en su lista. Puesto que el cocinero también logró en 2021 y en 2022.

En el segundo lugar encontramos Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), de Víctor Arguinzoniz, establecimiento que sube un escalón, ya que se encontraba en el tercero, y se queda en el mismo peldaño que en la clasificación de The World’s Best Restaurants, que ordena los mejores del mundo, mientras que el alemán JAN (Múnich) consigue el tercer puesto, además de ser distinguido con el premio Biggest Mover al realizar la mayor subida del año.

Vayamos por partes y desmiguemos primero Alchemist como mejor comedor de Europa que es desde hace varios años. Para situaros, os cuento que se encuentra en un antiguo edificio destinado a la construcción de escenarios del Teatro Real Danés en Copenhague. Ocupa más de dos mil metros cuadrados en los que Rasmus Munk mezcla como nadie gastronomía, teatro, ciencia y arte para dar sentido a lo que denomina “cocina holística”. Y, en definitiva, lleva a la mesa esos problemas sociales que nos rodean, entre ellos, la presencia de plásticos en el mar, el maltrato animal, el desperdicio alimentario, el uso de las redes sociales y la concienciación sobre la explotación infantil. Es decir, los suyos son platos protesta, que traspasan la línea de los sabores apoyados en la innovación culinaria, la investigación y la tecnología.

¿Qué se come? Un bacalao con plástico comestible para concienciar sobre la contaminación de los océanos o la barra de chocolate con forma de ataúd para poner sobre la mesa el trabajo infantil en la industria del chocolate son algunas de las elaboraciones creadas para conmover conciencias.

¿Cuánto cuesta? El precio del menú es de 656 euros más 241 de los vinos como mínimo, ya que existen otras opciones con otros precios. Sentarse en la mesa del sumiller asciende a 1.997 euros.

En cuanto a Víctor Arguinzoniz, ha elevado Etxebarri gracias a la revolucionaria alta cocina a la parrilla que sirve en el preciosísimo valle de Achondo, en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. Es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas. Ha creado escuela y ha revolucionado una culinaria opuesta a la vanguardia «para demostrar que se pueden hacer grandes platos con técnicas lejanas a las de la cocina moderna: «La innovación radica en la sencillez aplicada a una técnica ancestral, en la que es imprescindible una excelente materia prima, además del dominio y el control del fuego. No existe un dispositivo que controle el tiempo y las temperaturas. Todo depende del ojo del parrillero. Se trata de un trabajo minimalista y muy preciso», señala el cocinero, quien creó un espacio de trabajo con el objetivo de cambiar el concepto de entender su trabajo”, explica se atrevió en su día a asar manjares poco habituales de ver entre brasas, entre ellos, las anchoas, las almejas, las ostras, los pulpitos, el arroz, las espardeñas y los guisantes lágrima. Sin embargo, las más aplaudidas son las angulas. ¿El precio del menú? Sin bebidas, es de 280 euros.

En este ranking de OAD, que nació en 2003 como un blog en el que Steve Plotnicki compartía sus experiencias culinarias, España está muy bien representada al contar con hasta 45 establecimientos en el top 150. Nos sigue sin pisarnos los talones Italia (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ha sido reconocido como el Best New Restaurant), Dinamarca, Francia y Reino Unido.

Y, tras Etxebarri, aparece Bagá (Jaén) en el quinto, sí baja uno, mientras que DiverXO pega el salto del 15 al séptimo y Quique Dacosta Restaurante se encuentra en el octavo. Es decir, son cuatro los restaurantes españoles entre los diez mejores de Europa. Ellos forman parte del top 10 junto al suizo Schloss Schauenstein (Fürstenau) en el sexto escalón; De Librije (Zwolle, Países Bajos) en el noveno, mientras que el décimo lo ocupa el danés Geranium (Copenhague).

Sin embargo, Disfrutar, proyecto innovador y creativo donde los haya, dirigido por Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, y coronado como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, sube al onceavo puesto, ya que estaba en el 18. Y, Desde 1911, escenario de la presentación del año pasado, pega un bajón del quinto al 21.

Incluso, el nuestro es el país que más crece en número de restaurantes respecto a la pasada edición gracias a dos nuevas incorporaciones. Una de ellas es Txispa, también en Atxondo (Vizcaya), que logra el lugar 105 en el listado y se trata del restaurante del japonés Tetsuro Maeda, quien dejó Etxebarri para abrir su propio proyecto en el que ofrecer una cocina de parrilla vascojaponesa. La segunda, Vandelvira, espacio situado en un convento del siglo XVI en Jaén, es la casa de Juan Carlos García en Baeza (Jaén) y se asienta en el 111.Ambos establecimientos fueron reconocidos también como algunas de las 30 mejores aperturas de este año en Europa, en el tercer y cuarto puesto respectivamente.

Les siguen Osa, en la sexto y tres más abajo encontramos a Bascoat. Con el décimo lugar se hace Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz); con el 13, Sensato y Aleia, con el 16, ambos en Barcelona y con uno más abajo, Hika, en el 17, en Guipúzcoa. Le sigue en el 18 Arrels, en Valencia, y en el 22, Nublo, en Haro. Asimismo, Los Marino José, en Fuengirola, se ha coronado como el mejor restaurante casual, de ahí que vayamos todos a comer el mejor pescado y marisco. Por último, la lista se completa con una selección paralela de 404 restaurantes que, según la guía, merecen ser visitados. En ella, España está representada con 92; Reino Unido, con 79, e Italia, con 60. Son datos que hemos conocido minutos antes de disfrutar de una cerna servida por Vicky Sevilla, de Arrels, Nagore Irazuegi y Rodrigo García, de Bascoat, Quique Dacosta, Tetsuro Maeda, de Txispa, y Juan Carlos García, de Vandelvira.

EL TOP 10

1.Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

Etxebarri (Axpe, Vizcaya)

JAN (Múnich, Alemania)

Restaurante Frantzén (Estocolmo, Suecia)

Bagá (Jaén)

Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)

Diverxo (Madrid)

Restaurant Quique Dacosta (Denia, Alicante)

9.De Librije (Zwolle, Países Bajos)

Geranium (Copenhague, Dinamaca)