Así es Disfrutar, el restaurante español, dirigido por Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, que podría convertirse en unas horas en el mejor del mundo

La pasada edición fue excelente para la gastronomía española, ya que tres restaurantes, Disfrutar, DiverXO y Etxebarri, se situaron entre los cinco mejores del mundo y seis se colocaron entre los 50 en un año en que el peruano Central lideró la clasificación.

A pocas horas de que comience la ceremonia, os desmigamos los entresijos de Disfrutar (disfrutarbarcelona.com), que, ojalá y por lógica, se coloque a la cabeza de la tan temida y prestigiosa lista. Al frente, se encuentran Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, reconocidos con el Premio Nacional de Gastronomía y desde hace unos meses también con la tercera estrella Michelin, que ilumina este templo de la creatividad, la innovación, el producto, la técnica, la tradición y la sorpresa, porque los tres Soles Repsol ya lo hacen desde hace algún tiempo.

Le pedimos a Eduard Xatruch que nos haga un balance sobre este 2024 en que Disfrutar ha gozado de una también prestigiosa segunda posición. Asegura que ha sido un año positivo, porque “todos los clientes se han ido súper contentos tras degustar el menú. Hemos ideado cosas nuevas interesantes, la propuesta es muy redonda y el equipo está en su mejor momento. Además, vamos mejorando el restaurante cada año y es algo que el cliente nota”.

¿Cuántos platos lleváis realizados? Preguntamos: "En lo que llevamos de año haemos ideado 35 platos nuevos: “Todavía quedan unos meses para finalizar el año, pero vamos bien, porque hemos apretado. 2024 será un año muy bueno en cuanto a creatividad. Desde que abrimos el restaurante, hace diez, llevaremos unos 700”, afirma.

Anfitriones donde los haya, durante nuestra visita nos recibieron con un agua gasificada con distintos aromas, la tan refrescante de lulo y de café. Mientras las bebemos, recibimos una hoja con diferentes palabras que, en su opinión, definen la esencia de uno de los restaurantes más creativos del mundo (juego, exclusividad, mediterráneo, creatividad, sabor, sensaciones, recuerdos…). También, aparece la palabra «experiencias». La nuestra comienza con el cóctel margarita de hoja de higuera, con granizado, un merengue hecho con alcohol y sin clara de huevo, una de sus técnicas más novedosas, y trocitos de higo verde confitado. Le sigue una sorprendente «concentración» de sabor en unos brotes, con la idea de que comprobemos el potente gusto uno a uno, y la ensalada líquida con el esférico de aceituna verde a beber antes del polvorón de tomate, con caviar de aceite de arbequina, y la maceración de trufa negra y vodka.

Sin duda, son de los pocos cocineros que abren senderos gastronómicos. En su trabajo de investigación, buscan texturas y sabores, pero también generar sorpresa y emoción. Es decir, que cada elaboración aporte algo nuevo. En cada una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida como ver lo que nadie ve.

Así, saboreamos la técnica de las espumas de masa fritas, ideada en el 2016, en un pan chino relleno de caviar, crujiente por fuera y jugoso por dentro. El trabajo de las burbujas sólidas de grasa, mantequilla ahumada y en este caso, lo degustamos en una maravillosa tosta de pan con caviar, situada junto a una lupa para comprobar la dimensión de éstas. El juego es otro elemento clave. El colorido falso coral de amaranto con caviar y mayonesa de alga codium parece que está ante nuestros ojos, pero no, es un efecto visual. Sólo al retirar el espejo, lo cogemos con delicadeza. La mousse de oliva con unas semillas de tomate, almendra tierna, pistacho, pepino-melón, aceite, albahaca y fruta de la pasión antecede al bao de maíz, con pipian de pistacho, acompañado de helado de maíz y granizado, y a los divertidos espaguetis de ceviche hechos a partir de un dashi. Nos adentramos en la secuencia de las setas con el ligero crujiente con mantequilla de boletus, creado a partir de su trabajo con el microondas y una maquina conchadora. Le sigue una delicada coca hojaldrada sin harina de boletus y la sopa de cebolla con pan aireado de cebolla y comté. La máquina coreana OC’OO, que permite mantener las constantes durante tiempo a presiones controladas para cambiar el color, el sabor y la textura, la emplean para cocinar una almendra tierna, que forma parte de los ñoquis de berenjena asada con gazpachuelo de almendras y mojama. Llegó el multiesférico de coco, hecho a partir de la multiesferificación inversa, otra de las técnicas que han marcado su camino, que acompaña a unas sepietas «thai».

Incluso, rinden homenaje a la clásica calçotada con un calçot liofilizado con un consomé y miso de romesco. De hecho, cada comensal recibe un «periódico» en el que leer la historia del producto, la tradición y cómo hacer la receta. Además del producto y la técnica, en el siguiente plato actúan las sensaciones, el sentimiento, el no saber qué va a pasar: el miedo. De hecho, así se llama la elaboración. Recibimos una caja negra de la que sale mucho humo. Sin mirar, sacamos algas y ¡ sorpresa! la gamba a la catalana. El huevo de oro, por su parte, reúne innovación, técnica y tradición en un bocado. La yema es una esferificación de salsa chili crab, a la que cambian el cangrejo por carabinero, mientras que la clara se presenta tradicional con su puntillita. El juego de sabores lo logran también gracias a la salsa satay, el shichimi togarashi, el cilantro, el perejil, el jengibre y la soja. Tradición y sabor presente en el pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. La sidra casera ahumada antecede a la reflexión de la nuez y al corazón de nuez con idiazábal y ratafía, tan original y único. En los postres, escogemos nuestro anillo de compromiso y probamos la manzana negra con helado de mantequilla «noisette» y hojaldre sin harina, cuyo proceso creativo camina por senderos inexplorados.

¿Cuánto cuesta comer?

El precio de los menús Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, formado por las nuevas creaciones, es de 290 euros más los 160 de los vinos. En cuanto a la mesa viva, es de 1.050 euros una persona y, si está ocupada por cuatro comensales, es de 415.

Dónde: C/ Villarroel, 163. Barcelona. Tel.: 933 48 68 96.