Carande: cocina viajera con alma en Navacerrada

La suya se basa es una cocina viajera y tiene un por qué. Carlos Carande ha visitado a lo largo de su carrera numerosos países y ha aprovechado para conocer la gastronomía de cada uno de ellos: «Todo cocinero debe contar una historia a través de sus platos», explica al tiempo que nos recuerda que acaba de regresar de Japón. De ahí que sus elaboraciones ahora se basen en el fundamento de la culinaria nipona, que no es otro que manipular el mejor producto posible y elevarlo a la excelencia, ya sea de cercanía o no, porque como dice, no prescinde de ninguno en todo su esplendor con el objetivo de cocinar un plato realmente especial ahora con guiños a la cultura japonesa. De hecho, a su regreso ideó un menú en el que llevó de viaje al comensal por las distintas regiones y, entre los platos, destacó uno de vieira con una «beurre blanc» de miso blanco y culminado con una cigala braseada y napada con un teriyaki de cítricos para armonizar con uno de los 30 sakes seleccionados por el cocinero, que forman parte de la carta líquida. Dicho esto, tomen nota, porque el viernes rinde homenaje a su abuela en una propuesta marroquí llamada «Vuelta a los orígenes», formada por recetas tradicionales marroquíes preparada con técnicas contemporáneas que las trasladam a la cultura occidendal. Les cuento, porque también tiene un por qué: su pasión por la cocina la ha heredado de ella: «Mi abuelo fue espía, así que mi abuela vivió muchos años en Casa Blanca. Por eso, son sabores me recuerdan a mi niñez», continúa. Harira, dúo de ensaladas marroquíes y pastela de pichón son tres manjares con las que inicia el menú (85 euros) para seguir con la tajine de pollo con limones confitados y aceitunas y con el cous-cous de jarrete de cordero como plato fuerte.

De postre, unas obleas de almendra servidas con una crema ligera de vainilla y canela para acompañar a un té verde con dulces árabes. El máximo aprovechamiento de las materias primas es algo en lo que se centra entre fogones. Tanto es así que estos días trabaja con el espárrago blanco, aún en temporada y uno de sus productos favoritos, de tal manera que de él no termina nada en la basura. Se queda con el tallo, por supuesto, muy fibroso, del que emplea distintas partes para aportar al plato varias texturas. Sí, lo corta, lo deja sudar y lo usa para emulsionar una vichyssoise del mismo alimento mientras que las yemas las cocina a baja temperatura para culminar la receta con un aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. Asimismo, con las peladuras hace sunomono, que es un encurtido japonés y para otorgar textura reduce el agua de la cocción, cuyo almíbar usa para hidratar la tempura y así servir unas palomitas de tempura de espárrago. Las setas de verano, entre ellas, el boletus negro, y las habitas son otras joyas de la tierra que le enamoran.

Cuando el producto es el rey

Además de los menús degustación (130 y 85 euros), el cocinero nos da a los comensales la libertad de comer a la carta, fundamental. Las judías melocotón con papada ibérica, servidas con un consomé de borraja ibérica, es un entrante imbatible como lo son también la ensalada de tomates cherry confitados y pelados con un coulis de batata asada, queso feta y crujiente de parmesano y el tarantelo de atún rojo de almadraba sazonado con jugo de tomate navarro y soja fermentada. Entre los pescados, nos quedamos con el ceviche de corvina salvaje con maíces, encurtidos y su marinada y con unos gloriosos raviolis de cigala. Y como carne, destaca el churrasco de angus hecho a baja temperatura con emulsión de piparra, coulis de mango y palo cortado. Un manjar poco noble, que acompaña de una teja de azafrán y tres jaleas: una emulsión de piparra navarra, otra mango y palo cortado y, por último, de grosellas silvestres. Un viaje para repetir.