Los destinos con sabor de Carlos Carande, de Carande, en Navacerrada: Malabar Bistró, en Becerril de la Sierra, y Alameda, en Fuenterrabía

La suya se basa es una cocina viajera y tiene un porqué: «Todo cocinero debe contar una historia a través de sus platos», dice al tiempo que nos recuerda que hace unos meses estuvo en Japón. De ahí que sus recetas ahora se basen en su fundamento, que no es otro que manipular el mejor producto posible y elevarlo a la excelencia, ya sea de cercanía o no, ya que como nos asegura, no prescinde de ninguno en todo su esplendor con el objetivo de cocinar una elaboración realmente especial. Además de los menús degustación (130 euros y 85) nos da la libertad de comer a la carta, fundamental. Las judías melocotón con papada ibérica con un consomé de borraja ibérica es un entrante imbatible como lo es la ensalada de tomates cherry confitados y pelados con un coulis de batata asada, queso feta y crujiente de parmesano y el tarantelo de atún rojo de almadraba sazonado con jugo de tomate navarro y soja fermentada. Entre los pescados, el carpaccio de alistado, que acompaña de un jardín floral con brotes de siso, cilantro y mostaza rizada, para degustar con una emulsión de lima con la que pinta el carpaccio, otra hecha con las cabezas mientras que la última es un curry verde tailandés muy alegre y fresco. Su filosofía no es otra que aprovechar todo producto local, pero tampoco deja de mirar más allá, de ahí que su despensa la complete con hierbas aromáticas, setas, carne, cordero, cochinillo… También, es autor de numerosas obras de arte efímeras, una reinterpretación de una escalivada de verduras (pimiento, calabacín, berenjena y cebolleta) cada una elaborada de manera distinta, que culmina en la mesa con todos los jugos recuperados y sorprende tanto como el solomillo de apionabo.

Un bistró nómada

Su casa se encuentra en el centro de Navacerrada, donde frecuenta otro destino con sabor: El Mesón de Ana, templo en el que disfrutan quienes buscan unas recetas tradicionales y reconfortantes. La casquería es una de sus especialidades, así que los riñoncitos de cordero lechal y la oreja a la plancha son opciones que no fallan. Seguimos dando pistas, porque en Becerril de la Sierra Yago Márquez, de Malabar Bistró, espera con ansia a quien quiera descubrir su «bistró nómada» con una carta cambiante y una divertida selección de vinos imbatible. La trucha del Pirineo con una crema de garbanzos y bulgur, similar a la semilla de trigo, y el ceviche de vieira destacan entre sus recetas. En cuanto puede, tira hacia el norte para visitar el restaurante Alameda, en Fuenterrabía, un templo que no olvida, ya que aún mantiene en la retina dos platos, que representan su cocina de producto. Uno son los guisantes de Getaria, que no marea y sirve con una salsa de sus pencas: «No hace falta nada más. Saben cómo no tocar el producto». Y, el segundo es un arroz meloso de paloma. En cuanto a los vinos, «me dejo recomendar, porque suelen tener ejemplares muy especiales», nos explica al tiempo que reconoce escaparse a Santander con el aliciente de comer en La Bombi, donde reserva desde siempre, ya que, además de comerse las vistas, acostumbra a saborear el pescado del día (rodaballo, lubina…) acompañado de una ensalada de lechuga, cebolleta, vinagreta con mostaza, lima y parmesano. Y, si tira hacia el sur, la visita es a Aponiente para degustar las locuras creativas de Ángel León.

► Dónde: Plaza del Dr. Gereda, 10. Navacerrada.

► Precio de los menús:

85 y 130 euros.

► 683 49 10 66

restaurantecarande.com