Destinos con sabor de Mariano Barrero: de la bodeguita Casa Blanca (Sevilla) a Carbones 13 (Tarifa) y Las Rejas (Bolonia)

Si es de los que ya anda dando vueltas a un regreso lento y durante su ruta una parada en Sevilla es alargar las vacaciones, lea, lea. ¿Qué le parece un almuerzo en Río Grande? Se trata del primer restaurante fuera de la capital del Grupo Larrumba Holding y Carbón Negro, que cuenta con 26 proyectos. El ideólogo de las recetas es Mariano Barrero, como chef ejecutivo que es, así que nos detalla que los tres pilares del concepto son tradición, producto y sencillez. Es decir, su intención es llevar Andalucía a la mesa y, sobre todo, Sevilla. Por eso, al abrir su despensa encontramos, más que nada, vegetales y joyas del mar, entre ellas, patatas de Sanlúcar y de Chiclana, los tomates de las huertas cercanas a Huelva y Cádiz, así como pimientos. Entre los pescados, la urta, la corvina, engrasada y rica, el pargo, el pez limón, el moro negro y el borriquete. Y, como mariscos, se llevan la palma la gamba blanca, el langostino de Sanlúcar y las cigalas. Para abrir boca, qué mejor que un salmorejo o un gazpacho servido en un vaso con hielo como si de un refresco se tratara. Para continuar, ensaladilla, papas aliñás, bacalao ahumado con salmorejo, tartar de atún o de solomillo y la gilda de atún. Y, por supuesto, la fritura, tanto los chocos como las puntillitas de Isla Cristina, los bocaditos de merluza a la romana y la berenjena. Mariano borda la fritura y, según sus palabras, la clave reside en la limpieza del aceite, en darle tiempo para que vuelva a su temperatura ideal y no sobrecargarlo. Es decir, cambiarlo varias veces al día.

A una hora del mar

Como platos fuertes, destaca un plato del Estrecho, que le vuelve loco y que es el atún encebollado como en Barbate, además de los pescados recién salidos de la parrilla, excepto la merluza rebozada: «Todos los días compramos en las lonjas de Conil y de Isla Cristina. Ponemos mucho cariño en las piezas compradas directamente en los barcos. Es un sueño estar a una hora del mar, porque lo recibimos súper fresco», nos explica el cocinero para quien Sevilla «es la ciudad número uno para salir a comer o cenar de pie y a poquitos. Hay miles de sitios en los que se come muy bien». Su lista de direcciones imbatibles en las que rendir tributo a un tapeo diez la encabezaba la Bodeguita Romero, cerrada temporalmente, donde no se priva del bacalao en salazón con salmorejo ni «del mejor montado de pringá» del mundo. Y de ahí, a la bodeguita Casa Blanca, regentada por Antonio y Tomás Casablanca, donde las papas aliñás son para comerlas a diario. Nos recuerda que El Rinconcillo es el bar más antiguo de la ciudad, ya que fue fundado en 1670, un clásico de cuyas sugerencias nos recomienda las espinacas con garbanzos. No se olvida de mencionar Jaylu, y su interesantísima selección de chacinas, ni La Isla, otro establecimiento emblemático a donde acude a comer buen marisco. En verano, sin embargo, prefiere comerse Cádiz, así que se escapa a Vejer, Tarifa, El Palmar, Caños de Meca o Conil. Con un par de baños en la playa de Bolonia y compartir un bodión entero frito con una ensalada de tomate en Las Rejas es feliz. Tanto como dejarse ver por Carbones 13, en Tarifa, donde disfrutar de un arroz con carabineros en la misma playa de Los Lances y dejarse atrapar por el buen rollo hasta observar «la mejor puesta de sol del mundo» con una copa de champagne en mano.

►Dónde: C. Betis, 69. Sevilla.

►Precio medio:

50 euros.

►954 27 39 56

►@grupocarbon.es

►Abre los domingos