Destinos con sabor de Óscar Hernando: De Casa Silvano-Maracaibo a Casa Comala

L a historia de Casa Silvano-Maracaibo comienza en 1972 cuando Silvano Hernando y Angelita Torrego deciden fundar su restaurante en el que apuestan por una cocina tradicional alimentada por los productos del entorno. Por aquel entonces, era inviable adquirir pescados frescos, de ahí que optaran por servir bacalao salado como bocado estrella, además de productos autóctonos, como el pollo de corral, el cordero y el cochinillo, asados que compartían carta con numerosos guisos. Nos lo cuenta Óscar Hernando, segunda generación al frente del negocio, quien en 1999 toma las riendas con la filosofía de sacrificio que le inculcaron sus padres. Los vinos de su propio viñedo y las materias primas de la huerta segoviana son el eje en torno al cual se articula su cocina. De hecho, Óscar posee una huerta en la Alameda del Parral, junto a otras tantas, donde cultiva piparras, pimientos de Guernica, calabacines y guisante lagrima en temporada. La suya es una cocina castellana actualizada y con el objetivo de otorgar al comensal la libertad que se merece, ofrece un menú degustación (65 euros) y carta. El bonito, que cura en sal gorda, lo envasa, congela y corta finito, acompañado de algas wakame y crema de encurtidos, de alcaparras, pepinillo y cebolleta, antecede al boquerón marinado con una nube de queso castellano curado y a los judiones de La Granja, plato que demandan sus clientes da igual la época del año que sea. Como joya del mar, estos días destaca el rodaballo marcado en la parrilla y terminado en el horno con una salsa de verduras asadas y frutos secos, mientras que, entre las carnes, llama la atención la orejita de cochinillo crujiente con salsa de puerros, zanahoria y una pizca de chile.

De tapeo, por 20 euros

Las suyas son preparaciones idóneas para acompañar a un Evolet Vivencias 2019, con 93 puntos Parker, ejemplar procedente de su propia bodega Pago El Almendro, en la DOP Valtiendas. El toque final lo pone el helado de vino tinto, de Valtiendas, completado con una gelatina de blanco de Rueda y con un yogur de leche de oveja castellana. Ojo, en la zona informal de la barra es posible comer por 20 euros. Al comenzar a enumerarnos sus destinos con sabor, Óscar comienza por Castilla y León, donde se encuentra El Ermitaño, en Benavente, donde el chef disfruta del bacalao, servido con un espectacular guiso de manitas de lechazo, y con los canutillos de foie, cecina y membrillo. Tomen nota, porque en Morales de Toro nos recomienda El Chivo, ya que es posible probar unos pescados a la donostiarra bestiales en Zamora, que sorprenden a todo comensal, ya sea mero, cogote de merluza o virrey. En Segovia, corran y visiten Casa Comala, el espacio singular de Ana y Martín, quienes crean una cocina castellano-mexicana honesta y de muchísimo sabor, alimentada por productos y elaboraciones tanto locales como aztecas. Asimismo, cuando apaga los fogones por vacaciones, desconecta en Formentera y reserva en Sol Post, el restaurante del hotel Cala Saona, dirigido por Joan Costa, que cuenta con un chiringuito, de nombre Sol. Por último, acostumbra visitar Barcelona, ya que su mujer, Jessi Pulido, que tan bien dirige la sala de Casa Silvano-Maracaibo, es catalana y, de paso, pide mesa en Disfrutar, el recién nombrado mejor restaurante del mundo.