Destinos con sabor de Pedrito Sánchez, de Bagá: Casa Pepe (Jáen), La AlcuzA (Pegalajar) y la Taberna El Pájaro (Baeza) son para el cocinero tres direcciones imprescindibles

Es embajador de la cocina binaria, es decir, esa en la que el menos es más, con la que sorprende en Bagá por su sencillez y sutileza. Pedrito Sánchez nos confirma que, al contar con pocos ingredientes, la receta debe poseer una complejidad que llame la atención, porque «existe el peligro de que te quedes a mitad de camino», dice al tiempo que reconoce usar productos muy cotidianos, que todos tenemos interiorizados para poder jugar con la mente del comensal: «Lo hacemos cambiando texturas, temperaturas y el sabor. Queremos expresar nuestra forma de ver la cocina, porque está todo tan formulado y escrito, que sólo andamos por los senderos a nuestra manera», continua mientras machaca varios productos porque, anuncia, ha adquirido una herramienta clásica del sector de la coctelería para comenzar a infusionar en frío y dejar de triturar. Ya verá qué sale. Según sus palabras, su filosofía de vida es ser feliz con lo que hace y que las sólo cuatro personas que forman su equipo lo sean.

La importancia del cliente

Entre fogones, le inspira cada producto: «No pienso en el plato en sí. El proceso creativo debe ser lento. Este año, me he dedicado a afinar lo que hacíamos. Me he unido a la filosofía japonesa de hacer cosas muchas veces», reconoce el chef, quien no se obsesiona con la cercanía de las materias primas. De hecho, le apasiona trabajar con las joyas del mar. Por eso, no se pone barreras, pero sí que cada ingrediente que manipula tenga un por qué: «Trabajamos con hortelanos, pero no cocino Jaén», añade sabedor de que cada cliente percibe lo que hace de una manera diferente. Dicho esto, Pedrito ejecuta un sólo menú (98 euros) para sólo ocho comensales. Tal es la exclusividad, que su único objetivo es que cada cliente abandone Bagá feliz, algo que, confirma, depende de él: «El cliente tiene mucha más importancia de lo que creemos. Quiero que se vaya feliz, pero también él tiene que poner de su parte». El mismo formado por elaboraciones como el alga nori a la menier, el champiñón con colágeno de merluza y la lechuga en almíbar con helado de nata y vinagre de arroz, que representan su filosofía gastronómica. Pedrito está de vacaciones y el 3 de septiembre reabre su pequeña gran casa. Cree que es un mes complejo y tontorrón. Aún así, espera con hambre los tomates tardíos de la zona de Valdepeñas, de Sierra Sur, de Frailes, que crecen más lentamente y son maravillosos, las setas y mirará el mar desde Jaén para afinarlo desde tierra, además de cocinar esos vegetales, hojas y crucíferas, que le encantan, pero «todo depende del tiempo», señala segundos antes de contarnos cuáles son sus destinos con sabor. Comienza mencionando Casa Pepe, templo del buen comer en el barrio de la Glorieta en el que disfrutar de la cocina tradicional de Jaén. Junto al Castillo de Santa Catalina, le gustan los vegetales que sirven, sobre todo, las espinacas esparragás, y cómo guisan el cabrito. Como escapada, nos propone conocer Pegalajar y, de paso, reservar en el restaurante La AlcuzA, porque está situado junto a una charca preciosa y en él es muy típico comer el ajoatado y un guiso de haba grande parecido a la alboronía. Por último, en Baeza sitúa en el mapa la Taberna El Pájaro. ¿Qué pedir? La alcachofa frita, el revuelto de habas, el bacalao frito, la ensalada de perdiz y algo de marisco.

►Donde: C/ Reja de la Capilla, 3.

Jaén.

►Tel. : 953 04 74 50

►Menú degustación:

98 euros.

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