Eduard Xatruch: “Somos referentes y es innegable que España lidera la vanguardia mundial”

“Te aseguro que hemos venido los tres Las Vegas para asistir a la ceremonia sin esperarnos nada. Y hemos viajado tranquilos, sin nervios, porque nuestros clientes nos aseguran que Disfrutar está en su mejor momento. Estamos desarrollando buenos conceptos, así que sí teníamos la esperanza de lograr el primer puesto sabiendo que no dependía de nosotros. Hemos sentido el cariño de todos los compañeros”. Son palabras de un eufórico Eduard Xatruch, en la imagen junto a Oriol Castro, sí falta Mateu Casañas, tras conocer el notición de que Disfrutar ha sido nombrado el mejor restaurante del globo. Sí, la cocina española vuelva a liderar la vanguardia mundial tras ser considerado elBulli el mejor restaurante del mundo en cinco ediciones y El Celler de Can Roca, en dos. “Creo que unos cocineros como nosotros que hayan estado tantos años como jefes de cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin y número uno del mundo en varias ediciones, como fue elBulli, y que hayan construido desde cero su propio proyecto, que hayan conseguido otra vez las tres estrellas y hayan logrado también ser los mejores del mundo no ha pasado nunca. Para nuestras familias y para nuestro equipo es super bonito. porque se lo merecen. Llevamos 10 años demostrando que cada año hacemos las cosas mejor”, declara Xatruch, sabedor de que este hito, el volver a tener un restaurante español liderando la vanguardia mundial, es súper importante: “España sigue siendo puntera a nivel mundial. Pocos son los restaurantes en el mundo que cada año desarrollen técnicas nuevas y las compartan como nosotros. Por eso, fuera la gente nos respeta muchísimo”, prosigue y aprovecha para dejarnos claro que en nuestro país existen numerosos restaurantes de referencia gracias al movimiento de vanguardia existente, que es reconocido en el mundo: “La gastronomía española está en un momento fantástico. Por eso, los cocineros españoles nos tenemos que apoyar y no mirar hacia afuera. La gente admira lo que se hace en aquí. Somos referentes y es innegable que España lidera la vanguardia mundial. Todo el mundo mira hacia España”. Generosos como son, comparten sus técnicas en cada congreso al que asisten y elaboraciones como el pan chino es posible encontrarlas en numerosos restaurantes: “Hemos desarrollado trabajos que está teniendo muchísima repercusión fuera”, añade antes de reconocer que jamás pensamos llegar hasta aquí. Piensa que empezamos desde 0 y, a día de hoy, tener el restaurante lleno a diario y que la gente se vaya feliz es un sueño, pero que encima nuestro restaurante sea el mejor del mundo es alucinante. Si me preguntas si nos lo merecemos, te digo que sí. Y, en cuanto aterricemos en Barcelona iremos a trabajar como siempre, pero más contentos.

Balance de un año muy positivo

Le pedimos que nos haga un balance sobre este 2024 en que Disfrutar ha gozado de una segunda posición en la tan temida y mediática lista. Asegura que ha sido positivo, porque “todos los clientes se han ido súper contentos tras degustar el menú. Hemos ideado cosas nuevas interesantes, la propuesta es muy redonda y el equipo está en su mejor momento. Además, ha sido el año en el que hemos recibido la tercera estrella Michelin y ha sido preciso, tanto como recibir el premio Nacional de Gastronomía. Además, vamos mejorando el restaurante cada año y es algo que el cliente nota”. Como novedades, una de las que más sorprende al comensal es “la reflexión del sabor que realizamos a través de una degustación de germinados”. Y nos habla de técnicas que aplican a unas elaboraciones únicas en el mundo: se trata de la técnica de los coulants nixtamalizados: “Siempre se había hecho con productos ricos en peptina y nosotros hemos empezado a nixtamalizar cremas y elaboraciones líquidas a las que añadimos peptina”. ¿El resultado? Nos permite realizar unos raviolis líquidos y unos coulants de lo queramos sin utilizar harina ni huevo. También, la técnica de los mousses salados, tanto el de aceituna como el de pichón; de los glaseados salados, de los hojaldres de aceite de oliva virgen extra, de grasa de jamón ibérico, de grasa de tuétano, hechos sin harina y con obulato: “Son hojaldres súper ligeros y crujientes, pero con todo el gusto de la grasa utilizada. Estamos trabajando en un pan de cristal muy crujiente alveolado y transparente con sabor a aceite de oliva y por encima le estamos poniendo unos velos de tomate y grasa de jamón ibérico”. Son elaboraciones que forman parte del menú, que el comensal inicia con una bebida aromatizada de café o de lulo sobre la mesa. ¿Cuántos platos lleváis realizados? En lo que llevamos de año, han ideado 35 platos nuevos: “Todavía quedan unos meses para finalizar el año, pero vamos bien, porque hemos apretado. 2024 será un año muy bueno en cuanto a creatividad. Desde que abrimos el restaurante llevaremos unos 700”.

Los tres cocineros se conocieron, se formaron y trabajaron juntos durante más de 16 años en elBulli como mano derecha de Ferran Adrià hasta el cierre del restaurante, hoy convertido en museo en Cala Montjoi. Durante unos años, hornearon la Bullipedia al tiempo que horneaban Compartir, su primer proyecto juntos en Cadaqués, que abrieron en 2012 y que cuenta ya en Barcelona con una sucursal. Inconformistas donde los haya, dos años más tarde inauguraron en la Ciudad Condal Disfrutar. No se imaginan una vida profesional por separado. Están de acuerdo en que “sienten una responsabilidad y un respeto hacia el cliente, porque para nosotros él es lo más importante. No les podemos fallar. Es nuestro objetivo trabajar para ser siempre mejores”, continúa Oriol. En cuanto al reparto de tareas, los tres tienen claro su papel y trabajan y coordinan los conceptos por igual. En Disfrutar, realizan un trabajo en equipo, a pesar de que Mateu esté a diario en Compartir. Siempre supieron que no habría diferencias. Es decir, todos invierten horas en creatividad y en los trabajos administrativos. Sin duda, son de los pocos cocineros que abren senderos gastronómicos. En su trabajo de investigación, buscan texturas y sabores, pero también generar sorpresa y emoción. Es decir, que cada elaboración aporte algo nuevo. En cada una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida como ver lo que nadie ve.

¿Qué se come en el mejor restaurante del mundo?

Estas son algunas de las elaboraciones que nos han llamado la atención: Las espumas de masa fritas es una de las técnicas que han marcado su camino, cuyo plato más represen tativo es el pan chino con caviar y crema agria. La máquina coreana OC’OO, que permite mantener las constantes durante tiempo a presiones controladas para cambiar el color, el sabor y la textura, la emplean para cocinar una almendra tierna, que forma parte de los ñoquis de berenjena asada con gazpachuelo de almendras y mojama. El multiesférico de coco, hecho a partir de la multiesferificación inversa, otra de las técnicas más interesantes, que acompaña a unas sepietas «thai». Incluso, rinden homenaje a la clásica calçotada con un calçot liofilizado con un consomé y miso de romesco. De hecho, cada comensal recibe un «periódico» en el que leer la historia del producto, la tradición y cómo hacer la receta.El trabajo de las burbujas sólidas de grasa, mantequilla ahumada y en este caso, se degusta en una maravillosa tosta de pan con caviar, situada junto a una lupa para comprobar la dimensión de éstas. El juego es otro elemento clave.El huevo de oro, por su parte, reúne innovación, técnica y tradición en un bocado. La yema es una esferificación de salsa chili crab, a la que cambian el cangrejo por carabinero, mientras que la clara se presenta tradicional con su puntillita. El juego de sabores lo logran también gracias a la salsa satay, el shichimi togarashi, el cilantro, el perejil, el jengibre y la soja. Tradición y sabor presente en el pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva. La sidra casera ahumada antecede a la reflexión de la nuez y al corazón de nuez con idiazábal y ratafía, tan original y único. En los postres, escojan su anillo de compromiso y prueben la manzana negra con helado de mantequilla «noisette» y hojaldre sin harina, cuyo proceso creativo camina por senderos inexplorados.

¿Cuánto cuesta comer?

El precio de los menús Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, formado por las nuevas creaciones, es de 290 euros más los 160 de los vinos. En cuanto a la mesa viva, es de 1.050 euros una persona y, si está ocupada por cuatro comensales, es de 415.