Odón Martínez, chef español con un Sol Repsol, sobre su hamburguesa perfecta: "No le gustaría prácticamente a nadie"

Hoy en día el mundo de la gastronomía se ha convertido en un espacio de creatividad exento de barreras y donde el sentido experimental del arte culinario ha pasado a un primer plano. Sin embargo cabe hacer una distinción entre la originalidad del sector de la alta cocina y la reconstrucción de conceptos de platos emblemáticos, pues es en este último apartado donde entra a escena la "fiebre de las hamburguesas". Hoy en día es más fácil encontrar un local que venda smash burgers con salsa de Lotus por encima del panecillo de patata a un precio elevado que una hamburguesa con tomate y lechuga, como las que abundaban décadas atrás.

Pero, ¿cuál es la razón detrás del fenómeno que transformó el plato estadounidense por excelencia en un producto variado y alejado de cualquier ortodoxia tradicionalista? Bueno, pues la realidad es que quizás estas variaciones han existido desde siempre, aunque todavía no se hubieran "descubierto" para el público general. Aunque, sin duda, el efecto que ha impulsado el entusiasmo por el consumo de estas se ha visto motivado por el auge de las franquicias. Al mismo tiempo, la popularidad de fuera de España con las redes sociales ha impulsado la proliferación de esta nueva tendencia en nuestro país.

No obstante, si durante años el reinado de las hamburguesas extravagantes no ha tenido rival con su traducción a otros platos de comida rápida, como la pizza o los bocadillos, puede que la "vuelta al pasado" sea su némesis. Por lo que, en este sentido, hayprofesionales que abogan por la manera clásica, sin grandes invenciones, de elaborar el sándwich más famoso del mundo. De hecho, el caso que hoy nos concierne involucra a uno de los chefs más reputados de España que cuenta con uno de los restaurantes más prestigiosos del panorama culinario.

Odón Martínez y su concepto de "hamburguesa perfecta"

Odón Martínez, chef del Mesón-Restaurante El Granaíno, que cuenta con un Sol Repsol, expuso sus pareceres respecto al plato americano en su visita por el podcast de Pedro venteo, también conocido en la red bajo el nombre de @elmonochef. "Mi hamburguesa llevaría una una buena carne y poco hecha, no me gusta tipo smash y tampoco me gustan las carnes demasiado maduradas para una hamburguesa"

Respecto al tipo de carne, el chef lo tiene claro y elegiría una "vaca nacional" entre una "rubia" o una "frisona". De vuelta incide en su rechazo al estilo smash que, para quien no esté familiarizado con el término, pretende crear una costra caramelizada en ambos lado del medallón, y vuelve a criticar la elaboración. "No me gusta el tema de aplastar la carne ni el sabor a quemado", recalca Martínez. Es así como la idea de hamburguesa que el tiene en mente cuenta con unos ingredientes concretos y tradicionales que centre su intención en potenciar el sabor de los mismos, sin fuegos artificiales.

"A mí me gusta que esté con formita, jugosa, que lleve unas lasquitas de queso parmesano, algo de vegetales como lechuga y tomate. También pepinillo. Súper clásica. Que se note mucho el sabor de la carne", asegura el reputado chef. Por lo que, en efecto, la única excepcionalidad que se sale un poco de la regla sería el toque italiano de la misma con el sabor a queso fuerte del parmesano pero sin acaparar todo el sabor del plato.

"No le gustaría prácticamente a nadie"

Por el contrario, el comentario que más sorprende del fragmento entero no es precisamente la vuelta a la naturaleza clásica del plato sino una afirmación tajante que realiza antes de comenzar a esclarecer su opinión. "Mi hamburguesa no le gustaría prácticamente a nadie", agrega. Este comentario hace años se hubiera relacionado con la idea de un plato lleno de salsas exóticas y totalmente alejado de la connotación clásica del sándwich. Pero, en realidad hace referencia a este sentir precisamente por la reivindicación del método tradicional, lo cual confirma, una vez más, el reinado de la combinación dulce-salado que impera en estos locales.