Raúl Resino, el chef que rescata las recetas marineras de antaño

Sentarse en el templo marinero regentado por Raúl Resino en Benicarló, iluminado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, es bucear por la cultura gastronómica tradicional marinera y conocer los sabores de las recetas que antiguamente se preparaban en los barcos: «Era el marinero ranchero quien cocinaba en alta mar y nosotros recuperamos esos platos, que actualizamos a nuestra manera. Toda nuestra cocina está enfocada en el mar, por eso solo servimos pescados y mariscos de nuestra lonja. Solo algún molusco procede de San Carlos de la Rápita, que está a quince minutos», nos explica el cocinero, quien opta por no ofrecer carta en su casa para componer el menú degustación con las mejores materias primas, de ahí que cambie platos según el antojo de la naturaleza. Dicho esto, el pescado azul se encuentra en todo su esplendor, ya sea la sardina, la caballa y el boquerón, pero también el langostino, el pulpo y la canana, cefalópodo muy parecido al calamar con muchas propiedades nutritivas, rico en proteínas y hierro: «De hecho, lo llaman el calamar del pobre, porque es duro. Es un productazo en los ranchos de los marineros de barco y poco valorado, pero es uno de nuestros ingredientes fetiche, porque nos ha costado mucho lograr la cocción perfecta para dar con una textura sedosa y diferente. Nos gusta trabajar pescados que no se venden mucho», añade.

Pura esencia

Pone en valor piezas de descarte como la juliola, el rafet, el cabut, el pez araña, el pez rata y la mamona, la merluza de roca, con la que, tras semi curarla, realiza una rosa. Es un plato que antecede a la brótola, que comparte receta con el cangrejo blanco de Benicarló, hierbabuena, arroz, de la D.O Valencia, y tomate de colgar de Alcalà. Llama tanto la atención como la caixeta, que cocina a baja temperatura y la sirve al natural con aceite de oliva virgen extra, la caballa con almendra Marcona y hoja de limonero, la espardeña con muselina de microalgas y la ortiguilla de mar con sabayón de galeras. Sin olvidarnos de la receta de sopes, rosellades, pulpo, huevo y caldo de pescadores, una elaboración interesantísima desconocida, que forma parte del menú de 14 platos, «cuya esencia se ha perdido», prosigue quien recomienda el restaurante Neptuno a quien ande por su tierra. ¿Qué pedir? Nos lo pone fácil: el pescado del día, todo marisco en su esplendor y entre los arroces, el de espardeñas. Como apasionado por la pesca que es, en Benicarló suelen picar, sobre todo, doradas, que se cena en casa. También, es un entusiasta del submarinismo, otra de sus aficiones, así que las inmersiones las realiza en Peñíscola, en la playa de Badum, con un fondo marino precioso. Sí, incluso, se deja ver por la playa de la Mar Xica. La menciona porque en ella se encuentra el chiringuito Vora Vora, donde es feliz compartiendo una ración de navajas, otra de mejillones y las imprescindibles sardinas, que es un lujo disfrutar con una sangría a pocos metros de la orilla y al ritmo de las olas: «El lugar tiene un encanto especial. Me parece un paraíso, porque no va mucha gente». Lo recomienda para tomar un aperitivo, porque para despedir al sol nos menciona Entre Dos Aguas, en Peñíscola, otro destino que sitúa en su ruta al que acude con su mujer para saborear un precioso atardecer cóctel en mano.

►Dónde:

Carrer d’ Alacant, 2.

Benicarló. Castellón.

►Precio medio: 99 euros.

►964 86 55 05.

restauranteraulresino.com