Receta de Alberto Chicote: así se debe hacer un buen cocido madrileño

Ahora que comienza el frío y el mal tiempo, y llega el fin de semana, es cuando más apetece comer un buen cocido madrileño. Aunque a simple vista parece una receta sencilla, lo cierto es que no lo es. No obstante, con los trucos de Alberto Chicote, conseguirás un cocido que todos querrán repetir.

El primer paso que Chicote hace es dejar los garbanzos en remojo al menos durante una noche. El primer error que se suele cometer al respecto, es comprar los frascos de garbanzos ya cocidos. Sin embargo, su sabor es muy diferente.

Ingredientes para el cocido madrileño según Alberto Chicote

Alberto Chicote tiene muy claro qué ingredientes no pueden faltar en un auténtico cocido madrileño: morcillo de ternera, huesos de rodilla, huesos de caña, gallina, pollo, costillar de ternera, tocino salado y curado, zanahorias, puerros y una cebolla. Para hacer aparte, chorizos, morcilla, repollo, ajos y garbanzos.

En una olla con agua fría hay que echar todos los ingredientes antes mencionados y cuando llegue a ebullición, se cuelan los alimentos y se tira este agua. De nuevo, con agua limpia y fría, se vuelven a echar los ingredientes y se dejan cocer hasta que estén tiernos. En este paso, Chicote recomienda retirar cada ingrediente cuando esté hecho, pues cada uno tiene su tiempo de cocción y podrían quedar duros si no se retiran a tiempo.

A partir de este paso, para cocer el resto de ingredientes, Chicote separa el caldo en distintas ollas siempre rellenando de nuevo con agua la olla principal donde se encuentran todos los ingredientes.

En una segunda olla, hay que coger el caldo suficiente para añadir los garbanzos, previamente escurridos. Es importante dejar cocer los garbanzos durante al menos cuatro horas en un fuego suave. Mientras, en otra olla con agua, hay que cocer los chorizos y la morcilla hasta que estén tiernos y hayan soltado toda su grasa. Para ello se recomienda pincharlos con un tenedor antes de ponerlos a cocer.

Llega el turno del repollo, ingrediente indispensable en un cocido madrileño. Para ello, en una cuarta olla, echamos parte del caldo principal y picamos el repollo en trozos de tamaño mediano. Cuando esté tierno, retiramos esta olla y en una sartén ponemos a rehogar dos o tres dientes de ajo en aceite de oliva. Cuando estén dorados hay que añadir pimentón y echar el repollo cocido previamente escurrido. Para que coja todo su sabor, se vuelve a echar el caldo con el que se coció previamente.

Es importante saber que hay que guardar el caldo de cada una de las ollas. Además del caldo principal, tiene que estar el de los garbanzos y el de la morcilla y los chorizos. Esto se debe porque para hacer la sopa, se van a utilizar estos tres caldos. Sin embargo, hay que ir agregando poco a poco e ir probando la mezcla para saber si se prefiere un sabor más intenso a chorizos o más suave a carne o a garbanzos.

Una vez la sopa esté a gusto de cada uno, se agregan los fideos y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Después solo tocará servir: primero la sopa, después la verdura y por último la carne. O no, porque tal y como dice el mismo Chicote "como os apetezca, que a cada uno le gusta comerse el cocido de una manera".