Ángel León: “Toda la solución del ser humano está bajo el mar”

Ángel León (Jerez de la Frontera, 44 años) era un joven rebelde e hiperactivo que decidió centrar toda la energía que tenía en el mar. Combinó esa pasión con la cocina para convertirse en uno de los chefs más importantes del mundo con su restaurante Aponiente. Su cabeza no para de dar vueltas y su trabajo va más allá de los fogones: en su laboratorio, con su equipo de expertos, sigue investigando todo lo que hay bajo las aguas, gracias a la ayuda del Banco Santander. Hace años se le ocurrió comer plancton. El último gran estudio es sobre la Zostera marina, una planta cuyo cereal es comestible, con muchas más propiedades que el arroz, y que está intentando cultivar de manera controlada no ya sólo para servirlo en su restaurante, sino para abrir la ventana a una nueva forma de alimentarse a nivel mundial, ya que se puede regar con agua salada y sería muy barato. Por ello ha recibido el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021. Al fondo siempre está la palabra “sostenibilidad”, algo que persigue, pero que también le da miedo porque, como el amor en la canción, teme que se vaya a romper de tanto usarla (mal).

Ángel León, ¿cocinero, investigador, curioso, pescador..?

Vamos a meterlo todo en una thermomix y a ver qué sale. Yo creo que lo bonito de la vida es que no hay que seguir sólo un camino. Al final hay mucha gente que me pregunta: “Pero tío, ¿qué es primero, la cocina o el mar?”. Joder, siento decirte que para mí lo primero es el mar y después viene la cocina. Mi padre no era cocinero, mi madre tampoco, así que al final no tengo una tradición de cocineros, pero sí es verdad que por medio del mar he conseguido enamorarme de la cocina, siempre he estado enamorado de la cocina, ¿y si juntamos los dos mundos que más me apasionan? Entonces sale esta cosa aquí rara que es Aponiente.

En muchos de sus platos parece que la cocina está relacionada con la ciencia...

¿Sabes qué pasa? Ponte a pensar, lo que se ha comido hoy aquí ciencia poca: sabores, salsas, guisos... Yo creo que la cocina bonita es una cocina tradicional, pero que se rellena de cosas que ocurren en el mar, yo lo llamo magia o cosas que el mar nos da. No hemos descubierto nada, todo estaba en el agua.

Está ahí, pero hay que verlo...

Claro, claro. Yo creo que nosotros hemos tenido la suerte de fijarnos y tener esa obsesión de observar. Yo creo que hemos dejado de observar, hemos dejado de tener hambre... Creo que hemos vuelto atrás a mirar a la naturaleza con hambre y volver a observar.

Lo último que ha observado, el cereal marino...

El cereal es para mí uno de los proyectos más bonitos que hemos descubierto en el mar, sobre todo por cómo mira hacia el futuro. En un mundo donde solamente hay un 2,5 por ciento de agua dulce, entiendo que esto es una oportunidad bestial que le hemos lanzado a la ciencia. Lo que pasa es que hacen falta medios, tiempo, inversión, hace falta que sea un proyecto que salga de Cádiz, que llegue al mundo. Pero estamos luchando por eso. Hay muchas cosas que llegarán, queremos llevarlo a siete mares, ver cómo evoluciona en diferentes partes del mundo, trabajar con diferentes centros de investigación y tener un conector con nosotros donde nos den toda esa información para ir conociendo más sobre la planta. Falta tiempo, pero es verdad que recolectar 4.000 kilos de grano en el mar de un cereal es una auténtica... No sé, un regalo del mar que deberíamos de aprovechar.

¿Alguna vez le han llamado “loco”?

Sí, hombre, claro, mucho tiempo. Al principio era así, tú imagínate, cuando hace 17 o 18 años se presentaba un tío hablando del fitoplancton marino en una universidad y llamando a la puerta: “Me lo quiero comer”. La ciencia había hablado del plancton, pero no de comérselo. Me han tomado por loco muchas veces, pero ya no me lo llaman, y entonces me está empezando a joder. Tengo que volver a lo de antes, a que me llamen loco.

¿Cómo se le ocurrió comérselo?

Es una inquietud de conocimiento, de crecimiento, de querer conocer todas las cosas que hay en el mar, y esa inquietud te lleva a poder hacerlo y luego como cocinero, cocinarlo; y al final te vas montando un armario de nuevos sabores.

Hace años, servía pescado de descarte y la gente se levantaba de la mesa, pero lo camufló como si fuera embutido y se convirtió incluso en un producto “cool”, ¿no da un poco de pena eso?

Pero es que tengo que seguir camuflándolo todo, las cosas que se ven en la tierra dan más seguridad a la gente. El año que viene quiero poner medusas en el restaurante, hice pruebas este año con unas medusas que no se comen, se las di a probar a clientes, les encantaban, pero cuando les decía que era medusa la gente se tiraba al suelo. Voy a tener que engañar a los clientes el año que viene, pero la medusa está bestial: tiene una textura que te vuelves loco, parece como un morro de ternera, textura gelatinosa, no sabe a mar, por lo tanto yo le puedo dar el sabor que quiera, yo la puedo poner noble.

¿Cree que en el mar hay todo tipo de alimentos?

Creo que todo lo que está en el mar está en la tierra, y todo lo que ha pasado aquí ya ha pasado en el mar, y todo lo que hay aquí ya ha estado en el agua. Y que toda la solución del ser humano está bajo el mar, a todos los niveles: medicina, futuro, nuevos alimentos... Lo que pasa es que nos centramos mucho en esta cuarta parte. Yo no sé quién le puso a la Tierra el nombre, es planeta agua, por dios.

¿Nos queda mucho por descubrir del mar?

Todo. Y cuando digo todo, es todo, de verdad. No sabemos nada.

¿Y qué siente cuando lo ve lleno de plásticos?

Creo que vamos a pagar las consecuencias de todo el tiempo que hemos sido impunes ante la naturaleza, creyendo que no nos castigaba. La pandemia puede ser un ejemplo de mil cosas que pueden venir por el mal trato que le estamos haciendo a todo. No sé hacia dónde vamos, pero sí creo hacia dónde no deberíamos de ir, que es a que en 20 o 30 años desaparezca un 30 o 40 por ciento del ecosistema que tenemos a día de hoy.

Está de moda la palabra sostenibilidad, ¿qué significa para usted?

Para mí primero la palabra es terrible... Porque ya está en las gasolineras, en muchos sitios indebidos. Al final las personas se van a creer que somos sostenibles, es que esto es terrible. Al final, anuncios, anuncios, carteles... No somos sostenibles, tío, ni de coña.

Muchas de sus ideas no se podrán llevar a cabo...

De esas hay mil. Hay mil prueba-error, mil cosas que probamos, mil cosas que hemos descubierto que luego no son reales para poder poner en el restaurante, mil cosas que hemos descubierto y luego no era bueno para el medio que pusiéramos esos productos de moda porque de repente se iban a convertir en algo negativo. Aquí tienes que jugar con los equilibrios: ¿puedes poner de moda esto? Sí ¿Es bueno poner esto de moda? No... Pues no lo cuentas.

¿Qué le parece que hoy en día los cocineros sean casi como estrellas del rock?

Lo veo mal. Creo que hay mucha gente en la sociedad que está aportando más que los cocineros, que son todos los médicos y toda la gente que está ahí en la sanidad pública, matándose por nosotros, que nos hemos olvidado de todo, creo que vivimos en una sociedad en la que sin duda los cocineros aprovechamos esto para ser altavoz, para contar cosas buenas, bonitas... Pero está todo... No está en su sitio. Indiscutiblemente la gastronomía es una forma de vida y de cultura, se pueden contar muchísimos valores desde la gastronomía, pero vivimos en esa sociedad que no sé.