El cereal marino con el que Ángel León puede cambiar la forma de alimentarnos

Ángel León leyó un artículo en la revista “Science” en la que se hablaba de un cereal que llevaba alimentando a la comunidad indígena Comcáac, en el desierto de Sonora, en México, desde tiempos inmemoriales, y que salía de la planta llamada Zostera marina. “Me llega con los ojos como un niño chico. ¿Conoces está planta?”, explica Juan Martín, biólogo marino, aunque él en realidad se define como ambientólogo, que colabora con el Chef del Mar. “Sí la conocía, pero no que tuviera grano, no sus capacidades alimenticias”, añade. Y así comenzó una de las últimas ocurrencias del famoso cocinero: cultivar ese cereal. Se ha convertido en el proyecto más importante de MAR Laboratorio de Ángel León, en el que cuenta con la ayuda del Banco Santander, y también están colaborando el Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria, las Universidades de Sonora (México) y Virginia (EE. UU) y el IFAPA Centro El Toruño.

“Ese sueño que yo tenía de que en el mar había frutas, verduras, tubérculos, incluso cereales, poco a poco se está convirtiendo en una realidad. El cereal está ahora en fase cero, seguimos intentando que el mundo entienda que hemos abierto una ventana a una nueva forma de alimentarnos. Quizá dentro de diez años se hable del cereal marino como una proteína nueva para el ser humano y lo bonito es que todo se ha hecho aquí en este laboratorio gracias a los fondos del Banco Santander”, cuenta Ángel León. Se trata de, según los estudios, un cereal que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %) e hidratos de carbono (82 % de los que más de un 50 % es almidón) que los cereales habituales de la tierra, como el arroz. Ofrece también más vitaminas A y E y altas concentraciones de vitaminas del grupo B. “La comunidad de los Comcáac esperaba a que con la luna de abril la planta tirara ese pasto y cuando llegaba a la playa lo recogían, lo dejaban secar, lo paleaban y sacaban la semilla. Con la paja, incluso hacían muñecas”, cuenta Juan Martín.

De momento no está en la carta de Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelin de Ángel León, porque lo que están haciendo es cultivarlo y estudiarlo en zonas de la Bahía de Cádiz, aunque en breve se va a plantar por todo el mundo. “El cereal es para mí uno de los proyectos más bonitos que hemos descubierto en el mar, sobre todo por cómo mira hacia el futuro. En un mundo donde solamente hay un 2,5 por ciento de agua dulce, entiendo que esto es una oportunidad bestial que le hemos lanzado a la ciencia. Lo que pasa es que hacen falta medios, tiempo, inversión, hace falta que sea un proyecto que salga de Cádiz, que llegue al mundo. Pero estamos luchando por eso. Hay muchas cosas que llegarán, queremos llevarlo a siete mares, ver cómo evoluciona en diferentes partes del mundo, trabajar con diferentes centros de investigación y tener un conector con nosotros donde nos den toda esa información para ir conociendo más sobre la planta. Falta tiempo, pero hablamos de un regalo del mar que deberíamos de aprovechar”, explica el chef.

De cada planta sembrada pueden obtenerse cinco nuevas y la ventaja de regarlo con agua salada hace que las posibilidades sean infinitas a nivel planetario. Además, la Zostera marina “evita la erosión marina, produce oxígeno, es un sumidero de carbono”-cuenta Juan Martín- de ahí que pueda tener un doble uso tanto como alimento como para restaurar las salinas y marismas abandonadas porque el hombre ya no está que rodean Cádiz. Se trata, por tanto, de una opción sostenible y que podría llegar a ser muy barata. El proyecto acaba de obtener el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica de 2021.