Andoni Luis Adúriz, cocinero: «Si Mugaritz se vaciara dejaría de ser valiente»

Galardonado con el Icon Award, que recogió en la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants, clasificación que coloca Mugariz en el puesto 31, celebramos su 25 aniversario con Andoni Luis Adúriz y un ron Zacapa sobre la mesa.

Andoni Luis Aduriz es embajador de Ron Zacapa y mantiene una relación de amistad con la marca de ron guatemalteco, que se remonta años atrás gracias a la apreciación de ambos por la gastronomía y la artesanía intrínseca en cada una de sus organizaciones. Coincidiendo con este cumpleaños y la relación que ya les une, el cocinero ha querido incorporar a Ron Zacapa como nunca antes con la creación del Ritual de Ron Zacapa en el restaurante basado en el último estudio de François Chartier, llamado ADN gastronómico de los rones DOP Ron de Guatemala. La responsable del delicioso sabor de Zacapa es Lorena Vásquez. Originaria de Nicaragua, trabaja en la compañía desde hace más de 35 años y es una de las pocas maestras roneras que hay en el mundo de los espirituosos tan masculino. Ha sido capaz de convertir sus productos en los mejores del mundo, liderando un cambio mundial en la industria del ron en Latinoamérica en favor de rones cada vez de mayor calidad. Asimismo, fue quien insistió en la destilería para que construyeran su lugar de añejamiento en el mágico enclave de “La Casa por encima de las nubes”.

-¿En qué momento del día le apetece disfrutar de un Zacapa?

-Durante una sobremesa con amigos. Me gusta beberlo sin hielo y a sorbitos pequeños.

-¿Ha comenzado la temporada de Mugaritz con los deberes hechos?

-Sí. Aunque, al tratarse de un proyecto que se reinventa cada año, a veces, comienzas con bastantes aristas, pero nos protegemos justificando que es parte del ejercicio de la creatividad.

-¿Cómo lo hace?

-Mugaritz no comienza desde cero. Muchas veces, tiramos del hilo de una historia, que puede ser casi obsesiva. Podemos estar fermentando elementos durante diez años. A día de hoy, nos vuelve locos investigar qué podemos hacer más con la vajilla de la casa. No conozco ningún restaurante, no quiere decir que no lo haya, que con una pieza de vajilla esté haciendo lo mismo que se realiza con un pescado.

-Continúe.

-Nació con el propósito de servir «el primer beso». El año pasado, hicimos un juego en el que colocábamos una venda en los ojos y hacíamos un discurso en torno al lujo, cuestionando si era el caviar, que cubría esos ojos ciegos, o si eran los piñones, que igual eran más lujosos que el caviar tal y como vemos que fluye por todos lados. Incluso, si lo era la venda, hecha con una reducción de manzana, que tiene su intríngulis. Este año, hemos ideado una piel, que la cubre, hecha de sidra a la que hemos llegado después de dos años de pruebas. La idea es muy buena, pero para bordarla tiene que contener los gramos justos de ingredientes para que se despegue bien. Si se pasa de escala y de proporciones, no es agradable.

-Cada vez que entrevisto a algún colega suyo sale su nombre como el chef más creativo, pero a la vez usted es pura humildad.

-Es bonito y muy de agradecer. No es falsa mi humildad. El mundo está lleno de mediocridad y torpeza, pero también hay muchísimo talento. Estamos en un sector en el que, afortunadamente, no dejan de pasar cosas.

-¿Dónde esconde el ego?

-Claro que tengo, como todo el mundo. Lo que pasa es que ya no me hace falta. Es verdad que la gente me tiene mucho cariño. ¿Qué más puedo pedir? Prefiero pecar de prudente que de sobrado. No soy nada combativo, ni valiente.

-Pues le caen dobladas. Cada cosa que hace se mira con lupa. ¿Cómo lo lleva?

-Llevo 25 años haciendo cosas inusuales. Si Mugaritz se vaciara, dejaría de ser valiente. Desde la apertura, pasaron diez años hasta que nos fue bien, pero ahora es un proyecto de éxito. Por eso, me permito algunas licencias. Para mí, lo complicado no es ser un valiente con extintor, sino ser un periodista en México o quien cubre la guerra de Ucrania.

-¿Cómo se ve en un futuro?

-Con una microbiota sana para seguir comiendo.

-¿Sueña despierto?

-Sí. Cuando era chaval, tuve una infancia muy humilde, mis sueños eran limitados. Ahora, me permito soñar más en grande. Tengo un amigo que dice que sueña en color y me gusta esa frase. Mi sueño es seguir aportando cosas. Que un proyecto como Mugaritz, una fabrica de perplejidades, tenga vigencia y siga vivo, me parece increíble. Y que la gente de la profesión vea que hay un ejercicio sincero me da mucha energía. Estoy enganchado a pensar que tenemos más por aprender y que lo que tenemos por aportar va a ayudar a mucha gente.

-Hábleme de la propuesta.

-El menú degustación cuenta con alrededor de veinticinco elaboraciones. Como ya hizo en su día elBulli, hemos generado secuencias. Es decir, hemos aprendido que es tan importante lo que servimos como el ritmo. El comensal debe permanecer en la mesa no más de dos horas y media.

-¿Es una tendencia?

-Hemos detectado que la gente quiere diversidad con mesura, que responde al ritmo y a las cantidades. A una persona que viaja desde EE UU no le vamos a dar cuatro bocados, sino riqueza a un ritmo razonable. A un restaurante gastronómico debes ir con ilusión y estar físicamente bien para que todo funcione.

-Y, ¿qué pretendes provocar a ese comensal que hace kilómetros para ir a Mugaritz?

-Que se lleve mucho más que una experiencia gastronómica al uso. Una reflexión, que conozca una técnica nueva, una propuesta diferente, que vea realmente el esfuerzo de conceptualización que hay detrás, no sólo en el plato. En los mejores restaurantes que etiquetamos el producto, escoger cuál ya tiene una carga de intención increíble.

-¿Cuál es el plato más comprometido?

-Hemos ideado, por primera vez, uno con la piel de la cabeza del pulpo, que suele estar en un segundo plano. Otro hecho con la joroba de buey curada en sal y cocinada durante cinco días con una textura particular. Incluso, una sopa de barbas de ostra, que es la parte que menos gusta por su textura, y una especie de rosetón, que recuerda a esas plantas carnosas, cercanas al cactus, con forma de romanesco.

-¿Qué cree que ha aportado estos 25 años?

-Ceo que hemos ayudado a que la gente sea valiente, a que se quite complejos.