De tapas con Pedro Subijana

La gilda es la tapa preferida de Pedro Subijana –«es el origen del pincho», dice–. Acostumbra a rendir tributo a este arte tan nuestro, el de salir de tapeo, por la parte vieja de San Sebastián cuando sus quehaceres en los fogones de Akelarre (tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol) se lo permiten. «En casa también la hago. Es fácil si cuentas con las mejores aceitunas, anchoas y guindillas. Hecha en el momento, es una maravilla para disfrutar de un bocado en compañía y con un txacolí en mano», dice, al tiempo que relata que la gilda fue creada en un bar de su ciudad llamado Casa Vallés en 1848, cuyos dueños, Blas y Antxon, decidieron otorgarle este nombre en homenaje a la película protagonizada por Rita Hayworth. «Salgo poco, pero, cuando lo hago, soy de los que prefieren sentarse en una mesa más que permanecer de pie en la barra. Siempre ando ajetreado, así que en mi tiempo libre me gusta la serenidad, charlar mientras disfruto de unas tapas con los míos», apunta.

Subijana es, además, el presidente de Saborea España, la primera plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía formada por la FEHR (Federación Española de Hostelería), la Asociación de Destinos Turísticos y las asociaciones de cocineros Euro-Toques y Facyre: «El objetivo es convertir productos turísticos en experiencias gastronómicas y aglutinar fuerzas para lucir nuestra cocina y venderla tanto dentro como fuera de nuestras fronteras», explica el chef en La Cocina de San Antón con un taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja en una mano y en la otra, una cerveza bien fría y mejor tirada. Es el bocado oficial, creado por el chef José Luis Estevan, del día mundial de la tapa, que se celebra el domingo no sólo en nuestro país, sino también fuera con la ayuda de la red de oficinas españolas de turismo y los restaurantes españoles de Tokio, Londres y París.

Una filosofía de vida

El auge de la cocina española ha provocado que en los primeros seis meses del año España haya exportado productos del sector por valor de 18.283 millones de euros, el 15,40 por ciento del total y, según Turespaña, de los más de 57 millones de turistas que nos vinieron a ver en 2012, un 10 por ciento lo hicieron atraídos sólo por la gastronomía: «Son pronósticos apetitosos, pero siempre hay cosas que mejorar. Los distintos locales sirven tapas autóctonas, sí, pero el extranjero demanda, además de comer rico, una atención respetuosa, que el local esté impoluto, nada de servilletas y palillos por el suelo, y si el camarero habla su idioma, mejor», añade. Lecciones básicas que se imparten en el Basque Culinary Center, del que es miembro del patronato: «Los alumnos saldrán con una formación única. Ellos serán quienes, en un futuro, dirijan las cocinas de aquí, pero también muchas de fuera», apunta. «¿El cocinero del siglo XXI? Ha de ser limpio, disciplinado y muy curioso», prosigue.

Y, cuidado con desprestigiar la tapa, el bocado español de moda y más exportado, porque no vale cualquier preparación culinaria: «Tiene que resultar sabrosa, estar muy bien condimentada y poderla degustar de un bocado, o de dos máximo, de una forma cómoda, ya que la mayoría de las veces necesitamos la otra mano para beber», explica. Y sí, nuestra filosofía de vida y de llenar las barras de los bares influye en su elaboración. Nos gustan los locales canallas y divertidos, de ahí el éxito de este bocado cuyo éxito radica «en hacer más desenfadado un tipo de cocina que nació para ser más estricto». Y, preguntado a qué sabe España, contesta: «A diversidad. No hay una cocina española, sino tantas como provincias. Sabe a mar, a montaña, a suavidad, a profundidad, a terruño y a calidez». A sus pies.