Vero Gómez de Liaño: «La tortilla, con cebolla, diga lo que diga Dabiz»

Fue modelo, estudió Periodismo, se dedicó a la Publicidad, fue profesora de yoga y dejó todo atrás para convertirse en finalista de «Masterchef 10». Hoy, todos esos ingredientes de la biografía de Verónica Ratero Gómez de Liaño (Salamanca, 1996) son perceptibles en su primer libro de recetas, «Pinch», que se presenta el 4 de junio y que ella define como “un canto a la creatividad de la cocina”. Como le cuesta vivir el presente, en esta charla, tan honesta y natural como ella, ya nos adelanta su hoja de ruta: “Tengo en mente otro libro, seguir con mi empresa de catering y más colaboraciones, como la que he tenido con la New York Burger, a la espera de que pueda abrir mi propio local”. Hasta que podamos ir a que nos cocine, también le hemos preguntado sobre los restaurantes más caros, la tortilla de José Andrés o la falta de camareros.

«Pinch» no es un libro de recetas al uso, tampoco de cocina ni de comida para veganos… Entonces, ¿qué es?

Realmente es un poco de todo eso. No quería hacer un libro de recetas porque la mejor manera de aprender a cocinar es hacerlo sin ellas, pero es una forma de dar una orientación. Es un libro de vegetales, pero no es vegetariano, ni saludable, porque con este mundo hay mucha confusión. Da la sensación que es comida de hospital. Cuando el mundo vegetal tiene muchísimas posibilidades.

Es evidente su afán porque nos gusten las verduras. Para los que se resisten, ¿por dónde deben empezar?

Pues que se lean mi libro y descubrirán un universo apasionante (risas) Ahora en serio. Ve al mercado, que ya no se va al mercado, habla con la gente, pregúntale a tu frutero, que está en temporada, que está bueno… Es ser curioso.

¿Cómo se puede ahorrar con una cesta cada vez más intocable?

Éste es un tema complicado porque todo está subiendo un montón, hay productos que son inaccesibles, yo sigo defendiendo al mercado y al productor, porque así hay menos costes añadidos, si hay una cooperativa cerca de casa, o una huerta, hay que ir y ver los precios. Sé que en Madrid hay y eso ayuda un montón.

Al venir de la publicidad y de un concurso, ¿le ha costado que la tomen en serio?

Al principio un montón y encima, si eres mujer, más. Notas recelo y tú misma tienes el síndrome del impostor. Luego, con trabajo, conociendo gente y demostrando te das cuenta que puedes cambiar tu vida y hacerte un hueco. Por eso, me hace aún más el reconocimiento del mundo de la cocina, porque no es fácil.

Sumac, cale, harisa, shermula, kale, gochugaru, tahini…Estos ingredientes que lleva en sus recetas no suelen estar en todas las cocinas españolas. ¿Por qué los recomienda?

Lo primero que digo es que no se asusten porque no hay ningún alimento imprescindible. De hecho, el nombre de «pinch» viene de «pizca». Así que salvo el ingrediente principal, ya sea un brócoli o una berenjena, lo demás puedes cambiarlo por lo que tengas en casa. También digo que hay que oler y probar todo, y así saber por qué lo puedes sustituir. Los recomiendo porque la cocina es universal y que no los conozcamos no significa que sean peores.

También nos orienta sobre las sartenes, esas grandes maltratadas de nuestra cocina. ¿Qué necesitamos mejorar?

Creo que un poco de conocimiento está a mano de cualquiera, porque hasta te lo dice ChapGPT. Es una cuestión de interés, porque mi novio Jaime se pone con un arroz y se va a duchar, y me destroza la cazuela. Hay que saber que una arroz no se puede dejar de la mano.

El chef José Andrés propone estos días la tortilla más fácil de mundo: con huevo y mahonesa, sin sartén y en 45 segundos. ¿Cuál es su favorita?

Tengo ganas de probar ésta. Yo desayuno huevos revueltos, que es otro alimento muy maltratado. Por supuesto, la tortilla siempre con cebolla. Por mucho que diga Dabiz Muñoz.

Por cierto, Miguel Guerard, uno de los padres de la cocina moderna, dejó escrito en otro libro que sale ahora que «nadie puede pasar cuatro horas en un restaurante ni dejarse una fortuna», ¿Está de acuerdo?

La verdad es que sí, entiendo la alta cocina y la respeto. Pero no es necesario ni imprescindible para poder comer bien. Es una experiencia, pero no es imprescindible.

¿Y cómo se justifica que una hamburguesa cueste 15 euros? Es decir, ¿por qué la comida barata es cada vez más cara ?

Todo es más caro porque están mejorando las condiciones laborales, hay más personas por turno, y eso va a encarecer el producto y sin embargo, nuestro salario no sube al mismo ritmo. Por eso, me causa enfado que mi hamburguesa cueste tanto. Y luego están las modas. También hay que atender a que la carne de pastoreo ecológica es más costosa de fabricar.

Otro de los hándicaps de la hostelería es la escasez de camareros. ¿A qué se debe esta falta de vocación?

Yo lo sufro de primera mano porque tengo una empresa de catering, pero soy consciente de que hay problemas de conciliación, de condiciones laborales. Es importante cuidarles.

También se gana la vida como chef privado. ¿A qué celebridad le encantaría agasajar?

Me encantaría cocinarle al actor Pedro Pascal. Bueno, también a Paul Mescal. O a los dos a la vez. Con permiso de mi novio (risas).