Los espárragos con chocolate saben mejor

Tejedor y Chartier diseñan un menú según la afinidad de las moléculas aromáticas de los vinos y los alimentos.

El sumiller canadiense es el ideólogo de la cocina aromática. Les explico: Chartier ha diseñado una teoría de las armonías a partir de la afinidad entre las moléculas dominantes de los vinos y de los ingredientes de una receta. Y para ponerla en práctica, compartimos mesa y mantel en el Sofía Be So (Barcelona), el primer restaurante del globo en ofrecer una experiencia basada en los aromas con platos elaborados por Carles Tejedor: «El aroma es un gran camino a seguir para asimilar sabores inexplorados. Nos ayuda a entender el producto desde otro punto de vista, manipulándolo lo menos posible para otorgarle valor aplicando una técnica que siempre ha de sumar. Porque 1+1 no tienen por qué ser 2. Puede sumar 3», afirma el cocinero al frente del espacio en el que renueva platos clásicos. «Empleamos esta ciencia para dignificarlos al crearlos a partir de ingredientes que comparten las mismas moléculas dominantes, como son el apio y los guisantes», añade el padre de la sumillería molecular. Ha analizado los vinos y el resto de las bebidas del mundo para clasificarlas en siete categorías (anisados & tropicales, florales & exóticos, frutas maduras & madera, florales & afrutados, frutas maduras, especiados y envejecidos). Éstas componen la carta aromática de vinos de Be So, ya que el objetivo es que rompamos tabúes y escojamos un vino, blanco o tinto, una cerveza o un sake guiándonos por el aroma, no por el color y el tipo de bebida. Así, en la elección del trago, entra en juego el sentido del olfato. Al observar la carta o los dos menús –«7 Senses» (120 euros y 65 de maridaje) y «5 Senses» (80 y 45 de maridaje)– comprobamos que los platos van acompañados de un número, que corresponde a una de las ánforas de la caja aromática. Ideada por Chartier con la ayuda del perfumista catalán Ramón Monegal, sirve de guía para apostar por un olor. Según sus palabras, nos propone el maridaje que responde a esas características olfativas para acompañar cada uno de los platos: «Es una manera de demostrar que es posible disfrutar de un wagyu acompañado de lechuga y miso con un vino blanco. En concreto, un Nahe, un Mineral Riesling Emrich-Scönlebero», dice el también escritor de un perfume, que, representado por Sony Music Corporation, elabora en Tanaka, la más antigua bodega nipona. Asi que, si se apunta a esta experiencia aprenderá de vinos y se despojará de prejuicios absurdos, ya que trabajan mano a mano mezclando productos, enfatizando el gusto de uno u otro, a lo que se suma el ingenio del chef al manipularlos, además de aportar sentido y textura. Para evolucionar el proyecto, Chartier, por su parte, ha elaborado siete vinos que armonizan con los alimentos que aparecen en la etiqueta. Nosotros catamos el Côtes-du-Rhône, con uvas syrah, monastrell y garnacha, que armoniza con la carne ahumada, el cordero, la zanahoria y las hortalizas asadas. ¿Lo mejor? Nos enseña a través de dos libros, editados por Planeta Gastro y titulados, «Papilas y moléculas» y «La cocina aromática», a cocinar en casa siguiendo la ciencia de las armonías. Son dos volúmenes para tener a mano entre fogones, porque nos ayudan a abrir la mente y comprobar que los espárragos verdes a la parrilla saben mejor si están acompañados de chocolate negro y que el apio está rico con manzana, menta y mostaza. Asimismo, nos aporta ideas para hacer y acertar en la mezcla de ingredientes, como unos calamares fritos con mayonesa de chipotle y ralladura de naranja o una cazuela de mejillones con jamón serrano y paprika ahumada. En definitiva, encontramos 295 alimentos, vinos, tés y licores para combinar y triunfar con los nuestros.

Según palabras de Tejedor, la intención es demostrar que en este espacio, con una espectacular cocina vista, hay mucho más que buena comida y grandes vinos. Ajenos a las tendencias, sí están de acuerdo en que el comensal demanda una gastronomía personalizada y experiencial. De ahí que Chartier decidiera aplicar esta teoría en el establecimiento para dar un contenido al proyecto y ofrecer un maridaje ideado para un comensal cada día más exigente. El chef reflexiona en él. Opina que «antes se dejaba sorprender más fácilmente, ahora ya entra por la puerta pensando en cómo será la experiencia que vivirá. La televisión ha dignificado el oficio de cocinero, pero también ha provocado que no se dé valor a preparaciones como un fumet o un arroz: «Lo básico parece que debe ser económico». Y nos lanza una pregunta: ¿Qué es caro y qué costoso? «Los restaurantes son costosos, ya que una excelente materia prima lo es y debe respetarse su temporada». Sí, la gastronomía personalizada es el nuevo lujo en la mesa.

Abrimos boca con el bogavante, que comparte moléculas junto a las almendras, el tomate y el rosado Aromas de silencio. También supimos que los langostinos son grandes amigos del apio y de los guisantes, que degustamos con un Muscadet Sèvres et Maine. Y el bacalo se lleva tan bien con la salsa bilbaína como el pato del Empordá con el arroz illa del riu, la trufa y el Roda Reserva.

Dónde: Sofía Deso. Plaza de Pius XII, 4. Barcelona. Teléfono: 93 50810 20.

Web: sofiabarcelona.com