Los Torres acceden al olimpo Repsol

El restaurante de los hermanos alcanza los tres soles en una edición en la que la guía reparte 81 nuevos brillos. Cinco locales adquieren los tres Soles, 23 los dos y 53 se estrenan con uno.

Que en nuestro país disfrutamos de un riquísimo talento culinario lo sabemos, y así lo han reconocido los inspectores y académicos que otorgaron ayer los nuevos Soles Repsol. Valoran el riesgo que corren los jóvenes emprendedores que optan por abrir su propio negocio. La guía Repsol celebró su 40 aniversario en Tabakalera (San Sebastián), inmersa en un proceso de modernización durante una gala en la que repartió 81 nuevos brillos. Entre ellos, cinco adquieren los codiciados tres Soles: Cocina Hermanos Torres (Barcelona), de Sergio y Javier Torres, BonAmb, de Alberto Ferruz, Maca de Castro, de la cocinera del mismo nombre, Noor, de Paco Morales, y Lasarte, con el sello de Martín Berasategui y Paolo Casagrande al frente. Además, 23 nuevos espacios se iluminan con dos Soles y 53 son los que entran por primera vez a formar parte del olimpo Repsol. Haciendo recuento, son 548 los astros que destellan en nuestro país: 38 locales poseen tres Soles; 160, dos y 350, uno.

Minutos antes del fiestón hablamos con Javier y Sergio, que desde hace seis meses dirigen su proyecto más personal. Un espacio en el que la sala es una gran cocina con mesas para que el comensal sea testigo directo de lo que ocurre entre fogones. Semejante cercanía es una tendencia en auge que permite que la interacción sea parte fundamental del espectáculo: «Queríamos que la gente viviera lo que es un servicio y el desfile de productos. Si lo piensas, cuando vas a casa de alguien todo el mundo acaba en la cocina», dice Javier. En los 800 metros cuadrados, el 70 por ciento lo ocupan las cocinas y el 30 los clientes, quienes saborean sus vivencias y raíces con ingredientes que facilitan la sostenibilidad y el desperdicio cero. Ambas tendencias clave en la gastronomía del siglo XXI: «Crear este restaurante ha sido un paso difícil, ya que la inversión fue potente. Lo hemos construido a nuestra medida y en él contamos con una libertad absoluta de acción».

Excelencia gastronómica

Un sueño tangible que les ha costado cerca de 3.400.000 euros porque, asegura, «no hemos reparado en nada». Él ha sido la causa por la que dejan la televisión para dedicarse en cuerpo y alma a «este hijo recién nacido», añade, e insiste en que el romanticismo culinario continúa perenne en la despensa a pesar de que sabe que un restaurante es un negocio y ha de ser sostenible: «Es fundamental diseñar un plan de negocio para ofrecer una excelencia gastronómica porque el buen producto vale su dinero y el servicio debe estar bien pagado. Si lo haces bien, el comensal responde y logras que la alta gastronomía sea rentable».

Nuestro país es destino culinario y los turistas se preocupan por reservar mesa con antelación y llegan con expectativas: «Es necesario que pasen cosas. Llevamos seis meses abiertos y ya hemos creado cinco cambios de carta. Es un local que no tiene límites», apunta. Tanto es así, que alberga 14 cocinas y cuenta con sistemas digitales: «Estamos conectados a través de pantallas. Es un modelo muy eficiente que nos facilita el trabajo», concluye Javier. Proponen dos menús: de 145 y 165 euros con platos como los guisantes con jamón, el cochinillo ibérico y el buey de mar hembra.