Los pecados de la carne

Sobre todo, porque los paladares carnívoros están en alza para responder a una de las tendencias de la temporada. En nuestro país se conocen más de 50 razas de vacuno, muchas en peligro de extinción, y el entreverado, la raza y la edad son los criterios a seguir para valorar su calidad. De ahí que los cortes servidos contaran con distintos años.

¿En la parrilla? Carlos Valentí, por supuesto, del restaurante Rubaiyat (www.rubaiyat.es), quien asegura que «es fundamental la estabilidad del animal para que su carne resulte tierna y sabrosa» mientras cocina la primera pieza, un entrecot frito de ternera blanca de sólo ocho meses de edad, criada con leche, que resultó tierna y muy suave en sabor.

Piezas únicas
De entre 18 y 24 meses era la ternera rosada, un solomillo a la plancha «en el que se percibe más sabor porque ya se paladea que ha pastado», explica. El vacuno mayor, de más de 5 años, lo probamos en tartar y en corte de entrecot a la parrilla y, por último, el buey, criado en el campo y en establo con una alimentación rica en minerales con el fin de que su carne resulte sobresaliente. Preparó el solomillo en carpaccio al tiempo que se adentró en una observación: es imposible que todos los restaurantes y asadores que anuncian en sus cartas chuletón de buey lo sean, porque no hay tantos en los campos de España; se trata de vaca vieja. Un fraude difícil de controlar que sigue sobre la mesa debido muchas veces al desconocimiento del comensal. Para diferenciarlo, dice, debemos saber que el primero «tiene menos infiltración de grasa y su sabor es más fuerte y contundente».

Si se le antoja disfrutar de este bocado cada día más escaso, en el restaurante Un Lugar amplían sus jornadas hasta el día 15. Tome nota: por el lomo bajo le pedirán 93 euros el kilo y dos más por un suculento chuletón de buey con Denominación de Origen de Galicia certificada. Virgilio Sudara lo elabora a la parrilla de carbón de encina con patatinas y pimientos verdes. Aunque el verdadero templo carnívoro es El Capricho, de José Gordon, situado en Jiménez de Jamuz, La Bañeza, quien viaja para localizar animales mansos y de trabajo, piezas únicas en óptimas condiciones. Cuida su sacrificio y la maduración en cámaras de frío a temperatura constante, que rondan los cero grados, y porcentajes de humedad apropiados para alcanzar la textura, el aroma y el sabor exigidos por la casa. En el momento de ser consumidos, los cortes son atemperados unos veinte minutos, según el grosor. Un bocado de lujo que los paladares más curtidos no cambian ni por el famoso kobe.