Perú más allá del cebiche

«En Perú, los jóvenes no sueñan con ser futbolistas, sino con ser cocineros», afirma Ferran Adrià, protagonista junto al chef peruano Gastón Acurio del documental «Perú sabe. La cocina, arma social», que se emite el día 12 en TVE. «Mi hermano Albert, Arzak y Andoni Aduriz, entre otros amigos, me advirtieron que allí ocurría algo único», añade. No se refiere sólo a la variedad y riqueza de sus productos, sino a los 80.000 jóvenes con pocos recursos que deciden estudiar cocina. «Ésta es un arma social cargada de futuro. Es un canto al optimismo.

En la cinta se ve ambición, pero con valores humanos. Muestra que no hace falta ser un cabrón para triunfar», sentencia. Se trata de un gastroviaje que le llevó a conocer a los campesinos y pescadores, así como a perderse por los mercados y a descubrir la costa, la sierra y la Amazonia, cuya despensa está aún por descubrir. Refleja el poder que tiene la cocina de transformar la vida de las personas, de ahí que el documental, producido por Jesús María Santos, fuera estrenado en el auditorio de Naciones Unidas.

Asesores culinarios
La creatividad no sólo está en el plato, sino en «la excelencia y el respeto por el medio ambiente», apunta Acurio. Para hornear su granito de arena, el fundador de elBulli y Luis García, ex jefe de sala del mejor restaurante del mundo, inauguraron en junio un curso centrado en el servicio de camareros de la escuela de cocina de Pachacútec: «Lo bueno es que ellos están a la mitad del partido, van ganando dos cero y todavía pueden aprender de nuestros errores. Estoy convencido de que países como Tailandia y Vietnam seguirán esta referencia», concluye Adrià, quien al hablar de cómo dar con la fórmula perfecta de negocio se refiere a la nueva sucursal de Tanta, que Acurio acaba de abrir en Barcelona y ya va como un tiro, en parte, gracias a las redes sociales: «Las cosas han cambiado gracias a ellas, pero lo que sí necesitamos son asesores culinarios, cada dos por tres me llama alguien para que le aconseje», desvela Adrià, al tiempo que Gastón insiste en que «no se necesitan productos caros para hacer una cocina hermosa». Durante nuestra conversación, además, se desmenuzaron algunas novedades, entre ellas, que en un par de meses, a lo sumo tres, Albert Adrià inaugura un establecimiento de cocina nikkei junto a Tickets en Barcelona. «Y yo abriré al lado mi barra de cebiches», dice riendo Acurio, al tiempo que Adrià anuncia que le gustaría «montar algo divertido con algunos colegas», mientras recuerda que el día 25 presenta la Bullipedia en Wired, una cita sobre innovación que se celebra en Londres.

A partir de enero, elBullitaller servirá de escenario donde el chef y un equipo de cuatro o cinco personas comenzará a realizar ensayos hasta que se terminen las obras de elBullifoundation: «Estamos empezando a constituirla. Ayer tuvimos la primera reunión con el IESE para ver las cosas que se pueden mejorar», adelanta. Asimismo, la exposición que recorre la historia de elBulli viajará en marzo a Nueva York y a Madrid llegará en 2014. Un mes después, tendrá lugar la subasta en Sotheby's de las diez mil botellas de vino de elBulli y en septiembre Ferran tiene previsto culminar los libros que recogen los años de 2005 a 2011 del local, mientras en Hollywood dan con el guión adecuado, ya van por el séptimo, para llevar al cine la historia del mítico restaurante.
 

-Astrid & Gastón: Paseo de la Castellana, 13. Madrid. Tel. 91 702 62 62. Pruebe el chupe de carabineros y langostinos. Degustar la culinaria de Acurio en el gastrobar El Huarique resulta más económico.
-Tanta: Plaza del Perú, 1. Madrid.
Tel. 91 350 26 26 / Carrer de Córsega, 235. Barcelona. Tel. 93 667 43 72. ¿Lo mejor? Los cebiches, tiraditos y sanguches con un pisco.
-Virú: C/ Claudio Coello, 116. Madrid.
Tel. 91 561 77 71. No se pierda el ají de gallina.
-La Gorda. Costanilla de San Andres, 20. Madrid. Tel. 91 366 24 72. Pregunte por el tiradito de tomate, una delicia.