Caelis sutileza en el plato

El «gourmet» que haya hecho parada y fonda en Barcelona y no conozca Caelis debe saber que es de visita obligada. Su chef, Romain Fornell, alumno aventajado de Alain Ducasse, fue el primer cocinero francés galardonado con una Michelin en España, pero antes ya había sido reconocido como el mejor chef joven de Midi Pyrenées (Francia) y había convertido su propio restaurante, La Chaldete, en otro estrellado establecimiento donde explayar su talento innato

El francés Romain Fornell
El francés Romain Fornell

En las mesas del barcelonés hotel El Palace, el comensal respira una atmósfera minimalista mientras degusta las recetas de una carta renovada en la que no faltan algunos bocados clásicos del antiguo Diana (nombre del local antes de sufrir el inesperado cierre por reforma, momento en el que el chef, lejos de quedarse de brazos cruzados en tiempos de vacas flacas, inauguró un bar de ostras en La Maison de Languedoc-Roussillon de Barcelona y trasladó nuestras tapas al parisino Le Comptoir del Mar).

Así, entre las propuestas de Caelis no faltan la vichyssoise en cubo de hielo o los macarrones «mar y montaña» tan típicos de Fornell, máximo exponente de la nueva cocina francesa en Barcelona. Sorprende con una alta gastronomía evolutiva y de autor, y entre fogones ha sabido transformar a clásicos como Escoffier, combinarlos con interpretaciones de raíz culinaria catalana y añadirles toques personales. Diseña una carta a medida según los productos de la estación, con platos como el tartar de lubina salvaje con algas y caviar «Avruga», el té de colmenillas con pan de romero, chorizo y tripas de bacalao, el salmonete de roca crujiente de pan con patata líquida y jugo de «suquet» o el pichón de Araiz acompañado de consomé al Armagnac y puerro tierno. Pura elegancia.