Los cocineros salen a por setas

Lactarius deliciosus, tuber nigrum, marzuelo, boletus edulis... Estos últimos son los hongos más envidiados de las setecientas especies que crecen en los montes de Soria, sobre todo por su sabor y tamaño

Rodrigo de la Calle sorprendió con sus propuestas de gastrobotánica
Rodrigo de la Calle sorprendió con sus propuestas de gastrobotánica

En Pinar Grande los micólogos se hacen con los mejores, los mismos que proveen la despensa de nuestros chefs. En el congreso Soria Gastronómica, organizado por Madrid Fusión, los hemos degustado no sin poner sobre la mesa el estudio sobre la biodiversidad medioambiental que atraganta a los cocineros. Pero también hubo hueco para introducir en los fogones una dosis de creatividad.

Rodrigo de la Calle habló de la gastrobotánica, «el estudio de especies vegetales desaparecidas de las huertas, en peligro de extinción, que realiza junto al biólogo Santiago Orts», apunta el cocinero. Durante su ponencia en el II Congreso Internacional de Micología –setas y trufas– explicó qué es el liquen, «la simbiosis entre el alga y el hongo», señala, dosis de mar y tierra de aroma intenso con los que elabora un sugerente arroz. Probamos la mano de buda, uno de los cítricos que ha recuperado como ingrediente para dar aroma a sus cogollos de lechuga de mar. Antes, Iñigo Lavado realizó una original patata trufada, y advirtió que las setas nunca se deben hacer con aceite para preservar su sabor. Jaume Drudis habló de la existencia del quinto sabor, el umami, en las setas, y Quique Dacosta se adentró en la magia del mundo micológico.

Sergi Arola, por su parte, preparó un revuelto de patata, suflé y boletus edulis, mientras anunciaba su participación en un proyecto ecológico que valora los restaurantes desde su impacto medioambiental: «Sorprende que grandes locales de enorme prestigio soportan calificaciones terribles», sentenció, y reflexionó hacia dónde camina la gastronomía: «Tendemos a hacer platos sencillos y ricos, porque la gente viene a vernos para olvidarse de los marrones. Igual que nos enfrentamos a una burbuja inmobiliaria, puede que nos encontremos ante una tecno-gastronómica. Es el momento de que el seguimiento de la tecnología aplicada que ha marcado nuestra cocina repose para plantearnos el modelo de negocio». El suyo mira hacia el exterior, hacia Brasil y Santiago de Chile.

Puchero con nenúfares

Dani García elaboró un puchero con nenúfares de sésamo blanco y un carpaccio de gamba roja con compota y miel de trufa blanca. En su caso, desea que acudir a su local se asemeje a asistir a un montaje escénico. Para lograrlo, incluye en la carta «platos con un toque humorístico, es decir, el camarero entra en juego». Cuidado si pide el kebab, el papel de aluminio es comestible. También descubrimos la charcutería micológica en homenaje a las amas de casa y a los recolectores de setas. La morcilla de ésta es una fusión de la cacerolada del invierno, la charcutería y las setas.

El cocinero suizo Denis Martin también se desvive por sorprender y provocar. Lo consigue al jugar con los productos. Tanto que logra que un globo se infle solo y, al estallar, aparezca un bombón: «Esto no es cocina, es física », dice mientras reconoce ser un fanático absoluto del microondas.

Los asistentes que esperaban con cierta expectación la intervención de Santi Santamaría se quedaron con las ganas. El chef con siete estrellas se sentó en una mesa repleta de distintos tipos de setas y de algunos de sus libros e insistió en el compromiso del cocinero, quien «debe evitar que en su despensa entren especies en peligro de extinción», apuntó Santamaría para reconocer, segundos después, ser un defensor de las de cultivo. Asimismo, alertó a sus colegas de que «debemos saber distinguir perfectamente las comestibles de las tóxicas y supervisar las cajas para no correr riesgos».


El empuje de los nuevos
El nombre de Josean Martínez Alija (a la izda.), alumno de Martín Berasategui, suena entre los grandes, dentro de la segunda generación de cocineros, gracias a su cocina compleja. A él también le preocupa la sostenibilidad: «Las setas son un regalo de la naturaleza que no sé cuánto tiempo vamos a poder disfrutar», apunta mientras devoramos con los ojos unos hongos enterrados en hojas de pino, que realizó a través de la técnica del fogonazo, jugo de pera y jengibre y las setas glaseadas.