A qué sabe un gol de Messi

El debate que se cocía en los corrillos formados por los asistentes al Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que ayer culminó su novena edición, giraba en torno a la ausencia de ponencias atractivas y de espectáculos sorprendentes. Sin embargo, los hermanos Joan y Jordi Roca fueron la excepción al exponer las técnicas de vanguardia que emplean en su cátering, recetas insólitas que adaptan a una historia. Representaron la obra «Jasón y los Argonautas», basada en la mitología griega, con platos como hojas de ostra, una rosa de campari, pomelo y almejas, remolacha con aroma de tierra, que, dicen, «es la sangre, mientras la muerte se refleja en una espuma de trompeta de la muerte con remolacha e incienso.

Butifarras de violeta
«La vanguardia reside en sorprender al comensal», afirma Roca. Y, convencido, un día se preguntó: ¿A qué sabe un gol de Messi? «Mi intención es servir una sensación. Consiste en una crema de limón (alegría) con salsa de balsámicos (euforia), roca de lima y peta zeta de chocolate. Llega a la mesa en un plato con forma de balón y aroma a césped». Quique Dacosta habló de sus nuevos proyectos: ¡vuelven! Carolina y Mercatbar, ambos en Valencia, y de Tapas Bar Aire, que inaugurará en breve en el aeropuerto de Alicante, y desveló que su restaurante de Denia, con dos estrellas Michelin, permanecerá cerrado seis meses: «Vanguardia significa ir hacia adelante y, para ello, a veces hay que empezar de cero, y hasta aquí puedo hablar...».

Y mientras los camareros comenzaban a preparar pisco sour, así como bocaditos andinos para cerca de mil asistentes –chupe de camarones, yuquitas fritas con salsa huancaína...–, Gastón Acurio ofrecía una lección sobre los modelos de negocio. Posee ocho diferentes tanto en Iberoamérica como en Europa, en los que trabajan más de 3.000 personas y facturan más de cien millones de dólares al año: «Nuestra innovación consiste en lograr un mundo mejor. Es una frivolidad si un restaurante sólo permanece como un espacio de placer». Por la tarde, Carlo Gracco sedujo con los sabores amargos, que contrarrestamos con los dulces de la colección «prêt à porter» de Oriol Balaguer y un cóctel de cerveza de Delas Muelas.

Entre los stands, sorprende el de Carrasco, en el que Iker Erauzkin sirve unas originales butifarras de violetas, de tortilla de patata y de foie, que ya se venden en el Mercado de San Miguel; el de Koppert Gress, que expone los microvegetales tan buscados por los grandes chefs; y el de Negrini, que ofrecía una mortadela de Bolonia a la trufa que nos encantó, tanto como las tapas en lata de Porto Muiños, entre ellas la de mejillones en salsa brava con kombu de azúcar. Manjares novedosos como los que sirven en sus mesas los cocineros que premió la Cámara de Comercio de Madrid. Rodrigo de la Calle fue nombrado cocinero del año; el restaurante de Ramón Freixá volvió a ser reconocido como el mejor y, en el caso de Abraham García, fue galardonada toda su trayectoria. Además, el congreso también dio a conocer su particular lista de los veinte cocineros más influyentes del mundo realizada según la opinión de los periodistas acreditados y en la que aparecen seis españoles: Adriá, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Joan Roca, Berasategui y Pedro Subijana.

¿El futuro?
Una mesa electrónica. Sí han leído bien. El inglés Dani Potter presentó ayer lo que dice ser el restaurante del futuro, es decir, más interactivo y con menos camareros, ya que, en este mueble inteligente, que él posee en su restaurante de Londres, Inamo, está la carta digitalizada. El comensal selecciona la comida y la bebida que desea degustar con un ratón táctil y, de inmediato, la información llega a la cocina. Incluso después de la cena permite pedir un taxi. Más eficaz, pero menos personal.