Madrid Fusión entre Corea y el vegetarianismo

Si por algo se caracteriza el congreso, que se celebra hasta el jueves, es por ser un escaparate internacional de tendencias culinarias servidas por chefs consolidados y emergentes que abren «las puertas del futuro», lema de esta décima edición. Jóvenes talentos que nos convencen de que en la gastronomía no está todo inventado y logran sorprender en una cita en la que se echó de menos la presencia de Adrià. Así lo hizo Paco Morales, del Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia), que ayer demostró cómo pretende acercar al comensal de a pie sus recetas de vanguardia comprensible. Y lo hará a través de un restaurante móvil, un escenario gastronómico levantado por el arquitecto José Ramón Tramonyeres con forma de alubia, exterior de fibra de vidrio e interior de madera. De estructura teatral, la cocina vista se sitúa en el escenario y las mesas en las gradas: «La idea es que se traslade cada cierto tiempo a una ciudad diferente. Es un paso más allá del ya famoso gastrobar», prosigue el chef, quien adelanta que investiga con una impresora en 3D para elaborar bocados de chocolate y foie, así como vajillas.

El portugués Nuno Mendes, discípulo de Adrià, también se ha «plantado» en Madrid con la cocina nómada del Viajante, su espacio portátil que, por ahora, hornea en el antiguo Ayuntamiento del barrio de Bethnal Green de Londres. Allí sirve «una fusión de las técnicas y platos devorados durante mis escapadas por el mundo». Senén González subió al escenario con su carrito, fogones y freidora incorporada para ofrecer allá donde le reclamen los mismos mini bocados del genial Sagartoki, como su archi premiada tortilla de patata, el pincho de huevo, las croquetas de bacalao con escamas de patata, el rulo de paella y el sushi vegetal, con las mismas propiedades organolépticas originales, gracias a un proceso de congelación estudiado por su cocina de I+D: «Se trata de un modelo de negocio económico, ya que elaboro los pinchos delante del comensal y me salto al camarero en un microespacio». Probamos su tarjeta comestible por un lado impresa y por otro una lámina de puré de remolacha espesado en un milímetro y medio, así que nos despedimos saboreando 25 gramos de la verdura.

Inyección de fresas
En el neovegetarianismo, tendencia instalada en la despensa de los ecochefs, también se centró la jornada de ayer. Fernando del Cerro, de Casa José (Aranjuez), se las ingenia para demostrar que los vegetales, «además de ser saludables, son gustosos». Sabores que logra a través de la inyección de grasas (de foie, de tuétano...). La intención de Ángel León es que el comensal sienta el mar en cuanto entra en Aponiente. Allí ofrece la esponja, el pichón y los callos marinos, entre otras maravillas, y desarrolla nuevas especies de plancton con diferentes olores, sabores y texturas para preparar un menú con éste como único ingrediente. ¿Su proyecto? «Hacer productos de quinta gama con pescados de descarte». Minutos después, el genial GiHo Yim, experto conocedor del arte y las tradiciones culinarias de Corea, país invitado a la cumbre, desveló los beneficios de las materias primas de su tierra, ya que la comida de su país, es, según algunos estudios, la más sana y natural, de ahí sus propiedades curativas. El jang, el kimchi y el Namul, un plato de hierbas silvestres, raíces, brotes y verduras, son bocados aún desconocidos de una culinaria milenaria aún por descubrir.

Berasategui: «Sabía que mis alumnos llegarían lejos»
Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Dani García y Andoni Luis Adúriz, entre otros, rindieron ayer homenaje a su maestro. «Tengo un nudo en el estómago», confesó un emocionado Martín Berasategui (dcha.). «Sabía que mis alumnos llegarían lejos, porque son nobles, auténticos, y se dejan la piel por el arte gastronómico». Se siente orgulloso de haber sido el hermano mayor y quien les aconseja la autocrítica «para mejorar», afirma el chef poseedor de siete estrellas Michelin. Habla de la nueva generación de jóvenes talentos: «No tengo duda de que van a superar lo que yo he hecho. La cocina española está poniendo toda la carne en el asador para seguir en la cumbre y gracias a Dios son chefs que pasan de la competitividad». ¿Su plato más arriesgado? Un marinado de bacalao con navajas que incluye un bombón de pescado ahumado con crema de berros.