La alta cocina trae al plato sabores olas y sonidos del mar en Madrid Fusión

Ángel León, Dani García, Rodrigo de la Calle, Pepe Solla, Fernando Pérez Arellano y el noruego Espen Vesterdal Larsen han trasladado hoy su pasión por el mar a platos que se han convertido casi en laboratorios, en los que han fundido los sabores con otras experiencias sensoriales como el sonido y la textura.

El gaditano Ángel León ha sorprendido al auditorio del Palacio de Congresos de Madrid, que hasta el próximo jueves será el centro neurálgico de la vanguardia gastronómica, con una innovadora propuesta en forma de sopa de pescado con olas.

Gracias a un estudio de investigación elaborado junto a la Universidad de Córdoba, León ha llevado a su receta el movimiento del mar, a través de las vibraciones que emite la música de un bafle integrado en el plato.

Con su propuesta, León ha demostrado que "no todos los platos son estáticos"y que cualquier aspecto del mar "puede ser comestible". Por eso, también ha recurrido al huerto marino en busca de productos como el plancton, del que emplea en sus platos siete especies con sabores y colores diferentes.

"El plancton es un gran desconocido; gracias a él respiramos y es muy importante para el hombre, porque tiene casi treinta veces más omega 3 que el aceite de oliva", ha argumentado.
Entre otras innovaciones, desde su restaurante Aponiente, en Cádiz, ofrece una esponja marina, elaborada con una pasta muy fina con plancton, o callos a la marinera, con los que busca "integrar mar y montaña".

"Queremos que la gente entienda que el mar es mucho más de lo que se ve", ha afirmado.
Esta premisa ha reinado también en la ponencia "El lujo de los peces planos", en la que León ha dado una vuelta de tuerca al clásico lenguado a la "meunière", cambiando la mantequilla por manteca colorada y añadiéndole algas, un plato que "actualiza la tradición de la cocina francesa con los ingredientes del sur"de España.

Dani García, por su parte, ha optado por el rodaballo, en forma de "gazpachuelo", una sopa malagueña típica de pescadores que, en este caso, funde el sabor de los filamentos y la gelatina del pescado.

Junto a estas propuestas, en Madrid Fusión se ha hecho una defensa de la acuicultura liderada por Rodrigo De la Calle, que ha ofrecido una nueva visión del salmón, "más respetuosa", porque, en su opinión, "es un pescado muy versátil, que está denostado y se ha quedado como un producto de menú del día".

De la Calle, que este año ha obtenido su primera estrella Michelín, ha creado una nueva corriente culinaria conocida como la gastrobotánica, basada en la recuperación de especies vegetales "que han caído en el olvido por su bajo coste o rendimiento".

"Creemos en el respeto de la naturaleza, y el salmón es uno de los pocos pescados que existe en abundancia y cuya trazabilidad está asegurada", ha explicado De la Calle.

Para completar este abanico de posibilidades marineras, los cocineros Paco Morales, Fernando Pérez Arellano y Pepe Solla se centrarán mañana en las conservas, con recetas sencillas al alcance de cualquier hogar.

Salteado de verduras con chipirones, potaje instantáneo de mejillones, sardinillas sobre arroz cremoso de zanahoria son algunas de las recetas que prepararán mañana, en apenas doce minutos.

Entre sus ventajas, Pepe Solla ha destacado que son "la eterna despensa"y ofrecen "sabores más intensos, porque en su interior el pescado sigue vivo, va evolucionando y ganando potencia".

Con todas estas creaciones, Madrid Fusión ha sido testigo de que el mar es "fuente inagotable de inspiración para la alta cocina", en palabras de Fernando Pérez Arellano, y de que, en tiempos difíciles, la imaginación puede ser una buena herramienta para alegrar el paladar y divertirse en la cocina.