Paco Quirós: «La alta cocina tiene que bajarse los humos»

–Abre un restaurante en Madrid cuando en España han cerrado 12.000 en 3 años. ¿Es un osado?
–Sí, y un soberbio. A veces es buena la mezcla de ignorancia y soberbia: te metes hasta en los baches.

–Ha dicho que la cocina de autor no tiene futuro. ¿Se arrepiente?
–No, pero no me gusta crearme enemigos. Quise decir que es de minorías.

–Dijo que era cursi...
–Es cursi tal como se vende en los comedores, convirtiéndola en un show: pides un café y te dan una conferencia sobre el café y Juan Valdés.

–¿Prefiere un cocido montañés a una deconstrucción?
–Cada cosa en su momento. Yo me considero vanguardista, tengo la mente abierta. Como por ahí y aprendo.

–Opina que la gente se ha aburrido de los silenciosos salones...
–Eso no pertenece a nuestra idiosincrasia. España es ruido y necesita ruido. ¿Por qué tenemos que parecernos a los franceses?

–La gente se ha aburrido de los altísimos precios...
–También. La cocina de autor necesita mucha mano de obra y la crisis no la beneficia.

–Fermín Puig asegura que la alta cocina debe cambiar de formato...
–Le debemos mucho a la alta cocina, pero tiene que ponerse a favor del cliente y bajarse los humos.

–¿Qué tiene que aprender de Ferran Adrià?
–Todo. La humildad, sobre todo. Sólo con un gran talento como el suyo se puede ser tan humilde.

–Dicen que, por la crisis, la hostelería se va a pique...
–Son disculpas. Es como quien afirma que la crisis la tiene que solucionar el Gobierno: es una guerra individual que ha de resolver cada uno.

–¿Y cómo soluciona la suya?
–Trabajando como cuando empecé y ganando menos. Hay que trabajar más y ganar menos.

–Pero eso es retroceder...
–Es que no queda otra. Se debe tocar fondo para reflexionar sobre qué estamos haciendo con nuestras vidas.

–Metafísico estoy porque no como...