Sukothay: makis y mojo picón

El chef, de origen mexicano pero afincado en Canarias, ha tomado prestados unos días los fogones del establecimiento para servir un menú compuesto por las recetas que elabora en Amaranto, que se intercalaron con las de la casa. Desfilaron en perfecta armonía, a pesar de tratarse de ingredientes tan dispares: mexicanos, canarios, «japos» y thais.

Como aperitivo, comenzamos con unos chips de papa negra, tan típica de las islas, con mojo rojo en polvo y seguimos con un mini corneto de tartare de atún rojo, guacamole con chipotle, uno de los chiles preferidos del cocinero, hecho, dice, «con un jalapeño secado y ahumado» y cilantro.

Bocadillo con premio
El primer bocado asiático consistió en un acertado maki relleno de solomillo de buey con pimiento tempurizado, queso Philadelphia y chutney de mango (Gyu Uramaki), que estuvo al nivel del bocadillo de sardina con tomate, naranja y orégano con cebolla encurtida en vinagre de arroz, manjar con el que Saldhana fue galardonado con el premio al mejor bocadillo de autor en Madrid Fusión y a la mejor tapa de diseño. Cuenta que tan genial idea para el paladar le sobrevino durante una visita a una vendimia tinerfeña en la que disfrutó de un bocata de pescado azul, al que decidió dar una sofisticada vuelta de tuerca. Unos cuidados Po Pia Kung, es decir, rollitos de papel de arroz fritos rellenos con langostinos marinados con albahaca y lichis, precedieron al dumpling de conejo servido con un condensado consomé de salmorejo canario, que, cuidado, no tiene nada que ver con el cordobés –se trata de un adobo elaborado con pimientas palmeras, ajo, vino blanco y especias–. De ahí su fuerte sabor. Muy distinto, que no por eso peor, fue el plato tailandés que dio por inaugurado el apartado más dulce. Nos referimos al solomillo de buey salteado con setas y salsa de ostras. En cuanto a los postres, agradable el bizcocho de calabaza, caramelo y sorbete de coco, y muy fresco el mango con yogur de cabra canaria y miel de palma, tan habitual en la repostería canaria, con hierba huerto (hierbabuena), que equilibra bien el punto tropical y el dulce.

Un apunte: Sukothay celebra San Valentín todo el mes y ofrece tres sugerentes menús compuestos por bocados afrodisíacos, como los nigiris de anguila y los langostinos con salsa de pimienta Tsechuan.


Dirección: Paseo de la Castellana, 105. Madrid. www.sukothay.es
Tel.: 91 598 03 56.
Precio medio: el menú, 45 euros; a la carta, 30-35.
Plato estrella: cualquiera del menú.
Tarjetas: admite todas.
Cierra: domingos.