Santi Santamaría muere el maestro de la cocina natural

Hace unos meses charlábamos en Soria sobre una de sus grandes pasiones, las setas y las trufas. Explicaba sus peligros. «Hay que hacer pedagogía para fomentar la responsabilidad de las personas que acceden al medio ambiente», dijo. Era un amante nato de la naturaleza, donde buscaba el mejor producto en el que inspirarse. Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona, 1957) murió ayer en Singapur mientras visitaba junto a un grupo de periodistas internacionales Santi, el establecimiento que dirige su hija Regina en la zona de Marina Bay.

«¿Conoces el comedor? Ven conmigo que te lo enseño», había preguntado segundos antes de desvanecerse a Cristino Álvarez, de la agencia Efe. «Qué bajón de glucosa me está dando», pudo decir antes de caer al suelo.

Gazpacho y ostras
Pocos de sus invitados se dieron cuenta de lo ocurrido, ya que se encontraban disfrutando de sus bocados, entre ellos, gazpacho, ostra escabechada, pinchos morunos y su pulpo al romesco. «Mi restaurante es el único rincón con grafitis de todo Singapur. Me he entretenido haciéndolos», había comentado a sus amigos, que asistieron a una rueda de prensa, a la que también fueron, entre otros, los chefs Guy Savoy, Mario Batali y Wolfgang Puck, en cuyo restaurante, Cut, había estado Santi la noche anterior para probar su comida, que es lo que más le divertía.

Su familia ha querido agradecer a través de un breve comunicado «todas las muestras de cariño recibidas tras conocerse la noticia de su fallecimiento a la edad de 53 años en el restaurante que lleva su mismo nombre en Singapur. Se desconocen las causas que han provocado su muerte. Se han iniciado los trámites pertinentes para la repatriación del cuerpo y su posterior sepelio».

La culinaria está de luto y los cocineros, tanto quienes compartían sus ideas gastronómicas como los que no, todos, han expresado su consternación. Fue el primer cocinero catalán en conseguir las tres estrellas Michelin. En 1981 fundó junto a su esposa, Àngels, El Racò de Can Fabes, que obtuvo su primera distinción de la biblia roja siete años después –hacía unos meses había recuperado a Xavier Pellicer para dirigir sus fogones–. En total, sus establecimientos acumulan siete: Sant Celoni (Madrid) brilla con dos; Evo (L'Hospitalet), con una; y Tierra (Toledo), con otra. También había inaugurado Ossiano en Dubai: «Nuestra cocina debe estar dispuesta a viajar», afirmó hace poco al referirse a la expansión de sus negocios en el extranjero.

Culto, pero también irónico y mordaz, supo poner en ebullición el ambiente de una de sus ponencias en Madrid Fusión al declarar que «somos todos una pandilla de farsantes, porque trabajamos por la perra y luego nos hacemos calendarios solidarios, de ahí que necesitemos un poco de penitencia», soltó. Un año después, la volvió a liar en la presentación del libro «La cocina al desnudo», premiado por la editorial Temas de Hoy. Páginas en las que criticaba el uso de los elementos químicos : «Qué queremos, ¿una cocina natural y fresca alimentada de nuestra enorme despensa, o una alimentación rica en aditivos químicos?». Y confirmó su «divorcio conceptual y ético» de Adrià. Pero su inesperada muerte se ha tragado las polémicas. Ayer, los fogones de Santceloni y Can Fabes continuaban encendidos en su honor.