La última cena de El Bulli

Ferran Adrià ha cerrado El Bulli. Quiere ampliar fronteras. Ir más allá. ¿Qué es el más allá para Adrià? No se sabe. Revolucionó la cocina. La rescató del rancho cuartelario, de la receta de bareto, del calamar aceitoso, del «restaurán» de camioneros –que hoy todavía reinvindican tantos, ya saben, el del chuletón quemado, pero eso sí, chuletón grande–, que habían convertido la gastronomía española en una escuela de chiringuitos. Desde sus inicios como friegaplatos en el Hotel Playafels se veía que, detrás de su aspecto de persona coriente, de tipo normal, se escondía un visionario. Alguien capaz de anticiparse a su época. De reconocer en el hidrógeno líquido un ingrediente y situarlo en un rango más noble: el de la albahaca, la canela, la trufa y el clavo. Convirtió la química, que siempre ha sido una asignatura pendiente, en algo digerible. Introdujo también la física en los fogones (la cocina molecular). Y algo de ese arte que preconizó Duchamp en los treinta (la deconstrucción de la tortilla de patata). Un momento fundamental: su aparición en la portada del «New York Times». Otro: su participación en la feria internacional de arte «Dokumenta», de Kassel, en Alemania. Una consagración al más alto nivel. Partía de la tradición mediterránea, de la tradición bien elaborada, para transformar la gastronomía. Y acabó renovando la carta con gelatinas, espumas y «sfericaciones». Llevó el plato al punto exacto de ebullición que existe entre la ciencia, la degustación y el placer de comer. Pero ahora desea más. No le basta con su revolución, una revolución que, por cierto, se le ha escapado a Francia, un país tan propenso a ellas y que ha perdido su posición hegemónica en esto de lo culinario.

La Masía de Adrià
Adrià vuelve a anticiparse y aspira a reconvertir el concepto de restaurante, que es una idea que le se ha quedado obsoleta a su cocina de experimentaciones. Adrià ambiciona que El Bulli sobreviva a él, a su propio nombre. Que tascienda su generación, su equipo. Adrià pretende que El Bulli sea la Masía de restauradores del siglo XXI. En eso se nota que es buen culé. Y admirador de Guardiola. Con todo su «seny», que ya podrían aprender algunos. Ayer, por la mañana, reunió para un último servicio a lo mejores cocineros del mundo. René Redzepi, que ahora es el número uno; Joan Roca, el número dos; Andoni Luis Aduriz, el tercero; Massimo Bottura, que es el cuarto, y Grant Achatz, el sexto. También asistió José Andrés, el chef más sobresaliente de EE UU. Más todos los hombres que han trabajado junto a él durante estos años. Han acudido a esta despedida todos esos antiguos alumnos que hoy ya son maestros. Juntos elaboraron ayer una cena para los exclusivos invitados (sobre todo familiares, amigos, allegados) que pudieron sentarse por última vez a cenar en El Bulli. Paladearon espuma de humo, flor en néctar, shabu shabu de piñones, porra líquida de avellana, percebe con caviar. Hubo un postre especial. Adrià no desveló en qué consistía. «Será precioso», nos cuenta antes de la cena. Insiste una y otra vez: «El espíritu de El Bulli continúa».

Crear y compartir
Escribá ha sido el cocinero escogido para elaborar el último postre. Un merengue de dimensiones algo inusuales y con sopresa incluida. Todo, parece, quedará grabado en un documento –Hollywood también prepara una película basada en El Bulli, por cierto–. Adrià señaló con prisa, como si fuera un nuevo lema, sin cesar que «hay que crear y compartir». Se refiere, quizá, a su intención de colgar en la página web sus nuevas recetas. Sus propuestas para que la cocina no vuelva a caer en la apatía. ¿Pero en qué va a consistir su proyecto? Será una fundación privada. Contará con socios propios. Ferran Adrià y Jordi Soler aportarán entre 700.000 y 800.000 euros. Uno de los objetivos, parece, es apartarse de las listas de reservas. En la actualidad, el restaurante recibía cada año entre 8.000 y 9.000 personas. El equilibrio entre los gastos, el esfuerzo y el personal que se requiere para ofrecer el menú adecuado, con el grado de perfección exigida, a las cincuenta personas de cada servicios (El Bulli no tiene/tenía capacidad para acoger a más clientes) era un equilibrio delicado.
De esta manera, Adrià contará con tiempo suficiente para investigar, inventar nuevos platos, seguir en la vanguardia gastronómica. Se desembarazará de las listas de peticiones, con esa vertiente comercial que siempre arrastra, y, es probable que, también, deje a un lado esa crítica culinaria que, en ocasiones, parece languidecer, obligándola a una renovación. Cuando reabra en 2014, es probable que comer en El Bulli Foundation sea más exclusivo, más caro. Ya no será el lugar de peregrinación en el que se había convertido ahora. Ese lugar al que asisten futuros restauradores, pero, también, aficionados que van sólo para después poder contarlo. Lo bueno, sin embargo, es que el mundo ya no se hablará sólo de la paella española. Ahora hay más. Hay Adrià.

Comienzo de una leyenda
Siempre lo ha dicho. No provenía de una estirpe de cocineros y su familia es normal. Se aficionó a la cocina desde un primer empleo. Su interés y su genialidad le hizo crecer. Entró en El Bulli para hacer prácticas y desde entonces, con imaginación y mucho trabajo, ha convertido su local en una leyenda para la gastronomía mundial. Abajo, el símbolo del restaurante, un bulldog que se ha hecho de chocolate para esta ocasión.