Ramón Freixa seduce Madrid

Ramón Freixa Madrid. Así, sin más rodeos, se llama la primera aventura gastronómica del cocinero catalán en la capital. Un apunte: El Racó d'en Freixa original también comienza una nueva etapa como Freixa Tradició, una casa de comida tradicional catalana con su padre, Josep Maria, al frente. Los bocados innovadores se los reserva para la central de operaciones, situada en el hotel Selenza, del Grupo Rayet, donde se ha instalado desde el pasado día 16 con todo su equipo. Si los manjares están estudiados al milímetro, al local no le falta ni el más mínimo detalle, ya que el color oro y el mármol juegan con la vajilla de Limoges y las copas de Murano. Freixa dice que los ingredientes de su cocina son «seso, cordura y parte de locura». De ahí que afirme siempre que no ofrece comida, sino espacios de felicidad, ya que la máxima del cocinero es que el cliente acuda a su establecimiento a pasárselo bien. Una cuidada técnica La carta no es amplia, y está ordenada en tres secciones: entrantes, pescados y postres. En cuanto a las especialidades, todas las recetas lo son. No falta el famoso Big Duk, la hamburguesa de pato con helado de mostaza verde, queso idiazábal y pan, así como sus diez refrescantes y alucinantes maneras de comer tomate (kumato, Montserrat, amarillo, seco, liofilizado...). La menestra de espárragos con crema de huevo frito y ensalada de hierbas extrañas es otro de los aperitivos imprescindibles, igual que el caldo de arroz, cuajada de «Fourne d'ambert», cebolla tierna y callos de bacalao. El San Pedro con almendras tiernas y pimientos es otra de las delicias de la temporada, plato en el que aplica una cuidada técnica y donde mima el producto, aunque sepa que en el apartado de pescados ocupa un lugar privilegiado el bogavante en tres cocciones. Una maravilla para el paladar. El pollo de corral con ciruelas y melocotones es una de las pocas recetas tradicionales que se cuela en los fogones y deja hueco a los callos y morro de ternera a la catalana. Platos todos que pueden disfrutar en el menú a diseñar como más le apetezca. De postre, una sugerencia, no se levante sin probar las flores, violetas y romero con frutos rojos. La copa pídala en la terraza, merece la pena.