Un icono que traspasa fogones

«Es una respuesta muy radical», dice Marcos Morán, que dirige junto a su padre, Pedro, los fogones de Casa Gerardo en Prendes (Asturias. www.casa-gerardo.com). Se refiere a la afirmación del director de la guía Michelin, Jean-Luc Naret, sobre que los jóvenes chefs de nuestro país deberían copiar menos a Adrià. «Si alguien influye de forma positiva en la revolución de la cocina de vanguardia mundial es él, de ahí que se fijen en su trabajo, pero no sólo lo hacen los españoles. Los franceses también aprenden de mejor chef del mundo, igual que los alemanes y los centroeuropeos». Discurso malentendidoMarcos reconoce que el discurso gastronómico de Ferran puede llegar a ser malentendido pero que, al final, es como todo, «un ciclista, de 18 años, no quita ojo a Contador. A lo mejor la Michelin tiene razón con lo que pasa en España, pero lo que está claro es que no sólo los españoles se fijan en el mejor cocinero del mundo». Insiste y habla del nuevo gran cocinero: el danés René Redzepi, del restaurante Noma (Noruega), el tercero mejor del planeta, según la revista británica «Restaurant»: «Posiblemente, sea el heredero emergente de Adrià y no es español». Grant Achatz, que elabora cocina molecular en Alinea (Chicago), es para muchos grandes «gourmands» el mejor de Estados Unidos, además de ser un alumno aventajado de Ferran. «Otro tres estrellas, Juan Amador, hace cocina Bulli en Alemania, igual que Pascal Barbot, de L' Astrance de París. A lo mejor, la fórmula de vanguardia española no encaja con la guía Michelin, pero está en su total derecho. La mala aplicación de la cocina de Adriá se da en todo el mundo», explica. De ahí que «no se deba generalizar», añade Quique Dacosta (www.elpoblet.com) sobre el asunto. Cuenta que trabajar con el equipo de El Bulli es una experiencia: «Existen profesionales de todo el mundo que llevan años en este sector y deciden trasladarse a Roses durante una temporada. Adrià es un icono de la expresión artística contemporánea y después de estar a su lado durante un tiempo regresas con una perspectiva global. Ahí está la prueba de que lo que dice Naret no es cierto, no se puede dogmatizar. Los jóvenes se fijan en Adrià porque es el líder de un movimiento, pero miran a Joan Roca, a Andoni, a mí...». Dacosta está convencido de que buscar un referente no es malo, pero sí que deja claro que para hacer cocina de vanguardia es imprescindible un bagaje de recetas tradicionales importante: «Es necesario apoyar a la gente que empieza. Si se equivocan, advertirlo, puede no por eso censurar la cocina de un país». Dani García aclara desde Calima (restaurantecalima.com), en Marbella, que Naret algo de razón tiene, porque, dice, entre fogones, genio no hay más que uno. Y va más allá, ya que apunta que «es un error querer ser alguien que es irrepetible. Cada uno debemos encontrar nuestro lugar para hacer un trabajo diferente. Gracias a él me divierto en la cocina cada día más, pero no quiero ser él». Y zanja el asunto con la teoría de que es normal e inevitable intentar emular al mejor, «pero él no tiene la culpa de que haya chefs que hagan cosas ilógicas».Paco Morales (www.hotel ferrero.com), que fue jefe de partida de El Bulli en 2004, tampoco está de acuerdo con las palabras de Naret porque si algo aprendes del mejor cocinero del mundo es uno de sus lemas: «Saber crear y nunca copiar. A su lado te empapas de sabiduría, aprendes a lograr platos redondos creativos e innovadores que estén ricos».

«Es una metáfora sin mala fe»Adrià se ríe al conocer el motivo de la llamada telefónica. No es la primera vez que el director de la biblia roja le señala y tira por la borda la creatividad de nuestros chefs: «Es una metáfora que utiliza siempre, pero no lo dice con mala fe. Los jóvenes tienen como referencia a las generaciones anteriores y es la cosa más normal del mundo. Algo habremos hecho, ¿no?». Y habla en plural, porque al poseedor de tres estrellas Michelin le gusta incluir en el saco de los grandes a sus compañeros. «La gente nos admira. No hace falta que hagan cocina de vanguardia radical porque es difícil», concluye.