Laboratorio de fermentaciones

El equipo de Ramón Freixa lo forman cocineros jóvenes y entusiastas sobradamente preparados

Son las diez de la mañana. Quedamos con Freixa en su principal centro de mando, en Ramon Freixa Restaurante, con dos estrellas Michelin. Él ya ha pasado antes por su laboratorio de creatividad, situado en Platea, espacio en el que triunfa Arriba, con una cocina de bistro: «Es el embrión en el que ideamos los platos que luego ofrecemos en los locales que llevan mi firma», explica, mientras asegura que para él el martes es el día en que despacha con su jefe de cocina para organizarla. «El resto de los días lo primero que hago es ir al “lab” y sobre las once y media acudo a Ramón Freixa Restaurante», señala el chef, que anda trabajando con fermentaciones. En su cocina trabajan 17 personas y en la sala, otras siete. «Es una plantilla muy joven, aunque sobradamente preparada. Me gusta porque son entusiastas. El mayor soy yo y tengo 44 años». ¿El objetivo de todos? Hacer felices a entre veinticinco y veintiocho comensales. «Mi cocina evoluciona para llegar a la felicidad, a que el cliente disfrute y quiera repetir», prosigue.

El espacio lo divide en cinco partidas, en las que se realizan diferentes detalles de los platos que componen el menú final. Sin embargo, «caminamos hacia que cada partida culmine sus platos. La idea es lograr otros ritmos». Su principal herramienta es el fuego: «Abogo por la transformación», confirma, aunque en ella no falta un rotaval, una pacojet, hornos a temperatura controlada, inducciones... «Buscamos los utensilios a usar en cada carta porque siempre se emplean cosas distintas». Su despensa la llenan las joyas que le sirve Pescaderías Coruñesas, el mejor puerto de mar de Madrid, y, en cuanto a las carnes y verduras, se las ingenia para tener siempre cerca a ganaderos, agricultores y payeses, que consiguen para él las mejores materias primas. En la excelencia está la diferencia.

Mientras le observamos moverse entre ollas y sartenes, descubrimos que uno de los aperitivos que disfruta el comensal parece fácil de hacer en casa. Se trata de una corteza de pan crujiente con un buen tomate compotado, un buen aceite de oliva virgen extra y un excelente salchichón cortado muy fino. «Es un bocado crujiente, meloso y con un punto de grasa. Es un icono, lo mismo que la piedra mimética, un trampantojo que visualmente parece un canto rodado, similar a los del jardín del restaurante. De ahí nació la idea, pero es líquida por dentro y está rellena de crema de piñones». La mousse de anguila con clara de huevo, los rebozuelos con hierbas, rúcula y panceta, el pulpo con foie, la molleja de ternera glaseada con sofrito y sepionas, además de las peras al vino, son algunos manjares de su propuesta.

Para no perderse

Dónde: C/ Claudio Coello, 67. Madrid.

Tel.: 91 781 82 62.

Precio medio: propone tres menús: 53 euros; 140 (sin vinos) y 165 (sin vinos)

Plato estrella: la molleja de ternera glaseada con sofrito y sepionas.