Pescados hechos en una sauna

Para elaborar su cocina, tan creativa como imaginativa y sorprendente, Fernando Limón cuenta con la ayuda de un equipo de sólo cinco personas para atender a un máximo de sesenta comensales en cada servicio del fin de semana. De lunes a viernes, la cosa se relaja y son cerca de 30 amantes del buen comer quienes se reparten en las diecisiete mesas que ocupan La Sopa Boba. Nos cuenta el cocinero, a quien conocimos durante su estancia en Casa Paulino, otro templo al que siempre queremos volver, que su jornada comienza a las ocho de la mañana. Uno de sus placeres es recorrer los pequeños comercios de la sierra madrileña para hacerse con el mejor producto de la tierra, sin desmerecer las materias primas que le acercan sus proveedores de confianza: «Busco la frescura de los productos, de ahí que me preocupe de seguir al detalle su trazabilidad».

Se mueve en un espacio reducido, que ronda los cuarenta metros cuadrados. Durante la «mise en place», los reyes del mambo son los sofritos y los fondos, que ocupan dos madrugadoras ollas gigantes. Una, la que compone la base de unas sabrosas manitas, requiere hasta ocho horas a fuego lento para resultar perfecto. Misma palabra que define el servicio que disfruta el cliente. Pero antes de que se suba el telón en este espacio situado en Alpedrete, en el «backstage» se viven momentos de trabajo intenso. Fernando divide a su equipo con el fin de que cuando llegue la primera comanda no haya sorpresas. Así, mientras uno de los cocineros permanece en el «office» y toma las riendas de la partida de los postres, otro se sitúa en la sala de calientes para dirigir la orquesta de la plancha y el horno. Por último, un tercero se encarga de las recetas frías que tanto gustan en esta casa. Es decir, las ensaladas, los tartares y los marinados. Una advertencia, no deje de probar sardinas marinadas, son imbatibles.

Y si a su alrededor no faltan herramientas clásicas de todo templo de la buena mesa, como el horno de convención, de gas, el roner, las batidoras y la thermomix, entre otras, llama la atención una técnica con la que elabora el pescado a la sauna. Este mes sólo lo elabora de lunes a viernes con pez limón, jurel y caballa. Les cuento. Lo introduce en una olla de hierro fundido calentada con una piedra volcánica hasta que alcanza los 400 grados y añade un líquido cítrico (vinagre o zumo de limón, de lima o de maracuyá). Lo tapa y éste se hace en segundos. Pura diversión en la mesa, como también lo es el salmón rojo de Alaska al humo de café y la maceta con cuatro texturas de chocolate, lavanda y romero para regar con maracuyá.

Para no perderse

Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete.

Tel. 91 850 63 70

Precio medio: 50 euros.

Plato estrella: salmón rojo de Alaska al humo de café