Alejandro Montes, las monas de Pascua mandan los pasos

Hoy, Viernes Santo es una de las jornadas en las que la tradición marca hacer ayuno y abstinencia. Sin embargo, ésta sí permite ingerir alimentos elaborados, sobre todo, con huevos, leche, harina o miel. De ahí que en Semana Santa se lleven los dulces de temporada. Alejandro Montes ha incorporado a su serie de monas de Pascua, un conejo inspirado en el cuento de «Alicia en el País de las Maravillas» con rasgos del estilo de Tim Burton. Una pieza dirigida a los más pequeños elaborada con un 33 por ciento de chocolate blanco meloso, sutil, cremoso y con toques a vainilla. Un gracioso animal que se incorpora al delicioso y colorista zoo del pastelero y propietario de Mamá Framboise, que ya cuenta con ranas, ratones, elefantes y tigres. Mientras los ultima, nos invita a visitar su obrador. Durante el recorrido, habla de su profesión, del nimio lugar que ocupa dentro de nuestra gastronomía, ni mucho menos el que se merece. Sin embargo, dice, «nos estamos haciendo hueco. Para ello, debemos mostrar nuestro trabajo. Hacer ver que es difícil y sacrificado, a la vez que cool». A los pasteleros, les cuesta competir con el monstruo industrial y, encima, la cultura del postre, que hay que incentivar aún más, se asienta con lentitud. Gracias a Dios, los productos artesanos de alta calidad cada vez son más valorados: «La gente se preocupa por comer mejor», sentencia. En este espacio, que visitamos, elabora los bocados dulces, que disfrutamos en sus tiendas, tanto en la situada en la calle Fernando VI como en Platea, establecimientos abiertos hoy, al igual que el quiosco que acaba de inaugurar en la Terminal 1 de Barajas. Un concepto de negocio que en un mes contará con un puesto en el Mercado de la Paz, además de estar presente en Madreat.

«Los bollos son un producto vivo, es necesario hacerlos a diario», añade. Su gran enemigo, y también el de sus colegas artesanos, son las cadenas «low cost»: «Los franceses entienden el dinero que cuestan, porque conocen el trabajo y las horas que se invierten en hacerlos». Otro problema que se les atraganta es la identificación de las máquinas con lo industrial: «Éste no radica en las máquinas, sino en lo que introduces en ellas. Son buenas, porque nos ayudan a regularizar y a perfeccionar el producto», señala, mientras nos enseña a elaborar un croissant. Su idea es mostrárselo a quien lo desee para pulverizar ese mal aura que rodea al mundo dulce: «Ahora resulta que el azúcar es malísima para la salud, pero, ¿por qué? No es así. Creo que es importante culturizar a los comensales. Su función es texturizar y corregir los puntos de acidez. No podemos bajar el mínimo garantizado para que el bocado conserve sus cualidades». Hornea tal reflexión porque, insiste, «parece que lo único que engorda es el postre, ni el primero y el segundo plato, que componen una comida, ni tampoco las bebidas con gas ni el alcohol».

Revisión de los clásicos

Probamos uno de sus macarons tan de moda, un producto que es muy difícil de elaborar para que resulte diez: crujiente por fuera y tierno por dentro, mientras desvela que está a punto de sorprendernos con uno de queso de cabra con praliné de nueces de pecan y compota de higos que está a punto de culminar. Dentro de su línea de investigación, trabaja en la revisión de la textura y estética de los clásicos para mejorar su sabor sin perder la base, como su espectacular tarta de limón o la de queso con arándanos, en la que incluyó una nube de violetas tan típica de Madrid. «La pastelería es precisión y técnica, si dominas esto, ser creativo es más fácil», continúa.

Esta temporada, fusiona el cóctel con el postre. Prepara versiones de combinados clásicos, entre ellos, el mojito, que llegará a la mesa con un macaron del mismo sabor que el trago. Una divertida propuesta que se unirá a sus ya famosos granizados de fruta natural, probablemente los mejores de la capital. Los encontrará de frambuesa, coco y lima o de maracuyá, mango y mandarina. ¿La receta? mucha fruta, poco agua y una pizca de azúcar para rectificar la acidez de ésta.

Torrijas y pestiños

Son ricas en LHardy, en Viena Lacrem, donde Paco Fernández las hace de pan de brioche, leche aromatizada con vainilla de Madagascar, naranja, limón y clavos (en la imagen), y en Moulin Chocolat, igual que los buñuelos de adviento. En Sevilla, merecen la pena los pestiños de la Cafetería Ochoa y en Casa Isla (Granada), elaboran los auténticos piononos. Sírvase.