El grave peligro para la salud que puede provocar consumir el aceite de las latas de atún

El atún en conserva es uno de los alimentos más consumidos en España. Sus propiedades nutritivas, su versatilidad, sus proteínas y su precio, hacen que sea una de las formas más económicas de comer pescado, de tomar proteína y aportan ese toque de sabor único en las ensaladas. Además, sus ácidos grasos como el omega-3, ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y reducen el riesgo de enfermedades de la sangre como arteriosclerosis y trombosis. Pero sus propiedades no se quedan ahí. Contiene vitaminas del complejo B (B2, B3, B6, B9 y B12) que son importantes para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico. Pero también tiene vitamina A y C, fundamentales para a mantener el crecimiento y la reparación de las membranas mucosas, la piel y otros tejidos del cuerpo. También fortalece el sistema inmune, previniendo infecciones.

Pero es cierto que no todos los atunes en lata son iguales: puede ser natural, aunque su sabor sea mucho menos intenso, con aceite de girasol, o con aceite de oliva, siendo este último el más adecuado para incluir en las ensaladas. Pero hay práctica poco recomendable pero muy habitual desde que el precio del aceite se ha disparado: aliñarlas con su propio aceite de conserva.

El Reglamento (CE) n°178/2002, de 28 de Enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, establece que "no se comercializarán los alimentos que no sean seguros". AESAN asegura que atendiendo a estos criterios, tanto el contenido como la cobertura de los envases, tienen que ser seguros. "Debe serlo también los aceites que se incluyen en las latas de atún deben ser aceites de calidad alimentaria y por lo tanto comestibles evitando cualquier tipo de duda en cuanto a la seguridad alimentaria". Una de las medidas para asegurar la calidad alimentaria son los identificativos en el etiquetado de las latas. La designación "en aceite de oliva" se utilizará únicamente para los productos cuyo aceite sólo sea de oliva, sin mezcla alguna con aceites de otro tipo. La designación "al natural" se utilizará únicamente para los productos que se acompañen del jugo natural (líquido exudado por el pescado durante su cocción), una solución salina o agua, en su caso con adición de hierbas, especias o aromas naturales. Y la designación "en aceite vegetal" se utilizará únicamente para los productos que vayan acompañados de aceites vegetales refinados, solos o mezclados.

Por ello, los nutricionistas recomiendan que las ensaladas se condimenten con aceite de oliva virgen extra, pero no con el aceite de oliva de estas latas. “Es mejor quitar el exceso y utilizar solo el pescado como suplemento”, explican los expertos, que añaden que “debemos controlar la cantidad de atún que se agrega a la dieta, porque es rico en proteínas y puede ser peligroso si no se controla". Puede ser una buena alternativa para personas que realizan deporte de manera habitual, porque la proteína ayuda a la quema de grasa y a la formación o fortalecimiento de los músculos.

Aunque los nutricionistas puedan manifestar una preferencia por el aceite de oliva virgen, no por ello deja de ser considerado saludable el aceite de oliva que utilizan las conservas de atún. Obviamente y en cualquier caso deben imperar las pautas de moderación y equilibrio en la ingesta de aceites y de cualquier otro alimento.

El “pescado” no es un suplemento, es un alimento y por cierto muy completo términos de su aporte a las necesidades nutricionales. El atún en conserva puede incorporar en su etiquetado presentación y publicidad, información basada en evidencia científica y regulada por la normativa UE, sobre efectos concretos asociados con el mantenimiento de la funcionalidad muscular y articular, salud cardiovascular, función metabólica, sistema inmunitario y nervioso, prevención del daño oxidativo, recuperación tras el esfuerzo, desarrollo cognitivo, etc. Por tanto, podemos considerar al atún en conserva un alimento altamente nutritivos y esenciales para atender las necesidades derivadas de la actividad física e intelectual moderada e incluso intensa. Tampoco puede apuntarse a un peligro el contenido alto pero moderado de proteínas de alta calidad por su riqueza en aminoácidos esenciales, ya que no se trata de preparado proteico como los suplementos para necesidades específicas.

En general las conservas de sardinas no pueden ser tipificadas de acuerdo con los criterios de AESAN como “productos altos en sal”. Las conservas de atún son unos buenos aliados para mantener la salud cardiovascular debido, en gran medida, a la excepcional calidad de la grasa, rica en ácidos grasos omega-3 EPA y DHA (entre 40 y 500 mg/100g) que contribuyen al buen funcionamiento del corazón; su bajo contenido de las indeseadas grasas saturadas, y prácticamente nulo de grasas trans (otro temido enemigo de la salud), favorece un adecuado nivel de colesterol en sangre.El peligro también se puede encontrar en el envase

Pero un riesgo que pasa más desapercibido que los conservantes y la sal es el que existe en los envases utilizados para comercializarlos, un aspecto muy controvertido en los últimos años entre comercializadoras y algunos científicos. La clave está en el bisfenol A, una sustancia utilizada en la producción de plásticos, resinas y latas. El alto contenido de esta sustancia en el cuerpo puede ocasionar problemas en la salud, pero una dosis mínima no debe de suponer problema alguno.

Otros estudios sugieren también que los alimentos enlatados también contienen carcinógenos como el formaldehído. Otro problema importante con los alimentos enlatados son los métodos de esterilización y las precauciones higiénicas requeridas para el proceso. Sin embargo, no se ha detectado que el atún enlatado contenga formaldehído. Asimismo, resultaría alarmista poner en duda la seguridad y calidad del proceso de estilización térmica. En España no se recuerda ningún caso de botulismo asociado al consumo de conservas de pescado y volvemos a reiterarnos en que la combinación de un cierre hermético y una la esterilización térmica, (appertización), logra un producto seguro para el consumidor sin necesidad de condiciones especiales de almacenamiento durante periodos de tiempo muy prolongados. Además de las operaciones descritas que condicionan la seguridad alimentaria, debemos considerar otras etapas que determinan la calidad comercial de la conserva, como las etapas previas de selección de materias primas y su acondicionamiento antes de ser envasadas con operaciones como el eviscerado, limpieza y lavado.